Quand les choses vont bien, que les produits sont beaux, il faut le dire… mais à l’inverse, s’il y a lieu de faire des remarques, des déceptions, c’est aussi utile d’en parler. C’est ainsi que l’on avance, car même si les champs de roses sont beaux, ils n’incitent pas vraiment à se remettre en question.
Aujourd’hui, je me suis rendu chez Dominique Saibron pour acheter un peu de pain… et une pâtisserie, les qualités de l’artisan dans ce domaine m’ayant été vantées par des communiqués de presse : « Dominique Saibron n’est pas seulement le boulanger passionné reconnu de tous, c’est aussi un pâtissier de talent. ».
Justement, j’avais reçu un communiqué de presse au sujet de ce gâteau, l’Abercoc. J’aurais pu me contenter de le recopier, comme certains blogs l’ont fait. Au final, j’aurais présenté une photographie qui n’est plus en adéquation avec la réalité. En effet, le visuel de cette pâtisserie a été revu quelques semaines après sa mise en vente, les clients pensaient qu’elle contenait du chocolat du fait de sa couleur brune. A présent, sa robe orangée nous met plus facilement sur la voie.
L'Abercoc tel que présenté initialement
« L’abercoc est un biscuit financier aux pistaches, au cœur marmelade d’abricot et bavaroise au miel de 1000 fleurs. Cette pâtisserie a le bon goût de notre enfance, souvenir du parfum frais des abricots du verger et de l’effluve sucrée du miel. » Voici donc pour la description commerciale faite par l’agence de relations publiques de Dominique Saibron. Le problème, c’est que l’on ne retrouve pas la saveur du miel. La bavaroise est très peu parfumée, même si elle est légère et peu sucrée – il semblerait que les 1000 fleurs n’aient pas eu beaucoup de saveur, cette année. La marmelade d’abricot est assez douce, j’aurais aimé retrouver le côté acidulé du fruit mais il serait difficile de le préserver sous cette forme confite. Le fait que le gâteau en soit nappé et en contienne une autre couche rend l’ensemble assez sucré et « sirupeux », ce qui n’est pas très agréable.
La base de biscuit financier à la pistache est certainement l’élément le plus réussi de l’Abercoc, puisque son goût est bien présent et on le déguste avec plaisir. Cela a toutefois un effet de bord : étant donné que le reste n’est pas très soutenu, la pistache finit par prendre le pas et devient dominante au fil des bouchées.
Les plaques de chocolat blanc disposées sur les côtés n’apportent rien, si ce n’est qu’un renforcement de l’aspect sucré de l’Abercoc.
Reste enfin la question de la texture, et en l’occurrence, la pâtisserie est uniformément molle, sans contraste entre les éléments, seul le morceau d’abricot posé sur le dessus ainsi que la coque de macaron résistent légèrement à la cuillère.
Au final, la déception est grande, même si le tarif reste assez raisonnable pour une pâtisserie parisienne, d’autant que la finition des petits gâteaux n’est pas toujours au point (particulièrement avec la première version de l’Abercoc, d’ailleurs, qui était très souvent endommagé en vitrine !). Je me contenterai du pain, à l’avenir.
Abercoc, Dominique Saibron – Paris 14è, 4,40€ la portion individuelle, 23.50€ pour 4 pers, 31.50€ pour 6 pers, 39.90€ pour 8 pers.
