La communication est un art difficile. En boulangerie, dès lors qu’elle est orchestrée par des gens qui ne maîtrisent pas le métier, elle prend souvent des traits grotesque, quasi-chevaleresques : on vous parle de ces artisans héroïques qui partent en quête du bon pain, des vertus exceptionnelles d’une baguette, de la beauté unique des gestes de ces femmes et hommes qui oeuvrent très tôt dans leurs fournils… Je ne remets pas en question la véracité du propos sur le fond, mais n’en faisons pas trop.
J’avais été séduit par les photographies et vidéos présentées sur la page Facebook de la boulangerie Le Ruban Rouge, située à Provins. Un peu de mise en scène, de la vérité sur le métier, de l’humour parfois, des visuels soignés, bref une jolie vitrine du savoir-faire développé dans ces lieux. J’ai donc été tout naturellement découvrir l’univers de ce couple d’artisans à Provins, l’occasion d’une ballade ensoleillée au coeur de la cité médiévale.
Emilie et Fabien dans leur boutique.
Installés depuis près de 2 ans au coeur du centre ville de cette localité classée au Patrimoine Mondial de l’UNESCO, Emilie et Fabien ont entrepris ici de redynamiser une affaire sur le déclin, ce qui leur a permis de l’acquérir à un coût limité malgré un emplacement passant. Il s’agit de la concrétisation d’un projet de longue haleine, car rien ne les prédestinait à prendre la tête d’une boulangerie. De la recherche et développement dans l’automobile pour lui et du métier d’hôtesse de l’air pour elle -deux secteur en crise il y a 5 ans, au moment de leur réorientation- ils sont passés aux fourneaux après des formations accélérées à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris.
Le fournil a été réaménagé pendant ces deux dernières années et de nombreux investissements y ont été réalisés.
Leur parcours n’aura pas été de tout repos et ils ont pu vite mesurer l’écart entre leurs idées initiales et la réalité du terrain. C’est grâce à des boulangers entretenant toujours le goût de la transmission qu’ils ont pu acquérir du savoir-faire, ces derniers ayant accepté de les embaucher malgré leur absence d’expérience. S’ils pensaient être prêts au bout de six mois, il leur aura fallu près de 3 ans pour atteindre leur objectif.
Farine sélectionnée, viennoiserie maison, autant d’engagements à valoriser.
Le plus remarquable dans leur projet est sans doute d’avoir cherché à appréhender précisément les points clé d’une affaire de boulangerie-pâtisserie aujourd’hui et d’y répondre de façon pertinente et différenciante.
Cela passe bien sûr par la rentabilité : chacun des produit est proposé à un tarif qui permet d’assurer une marge brute confortable, malgré l’usage de matières premières de qualité. En effet, pas de question de transiger sur ces fondamentaux : le goût distingue bien mieux l’offre d’un artisan que le prix. Farine Label Rouge Bagatelle (livrée par les Moulins Foricher), beurre AOP, Vanille Gousse de Madagascar dans les viennoiseries, les pâtisseries ou même le flan, absence totale d’additifs… une sélection rigoureuse pour des produits savoureux.
Pain d’autrefois, complet cranberries, boule au lin et son, campagne, épeautre…
L’orientation des gammes de pains, viennoiseries et pâtisseries a été étudiée pour ne proposer que des références maîtrisées, en déclinant les grands classiques tout en apportant une touche de créativité. Les tartes aux fruits de saison côtoient les éclairs et religieuses, tandis que les pains se parent d’atours gourmands, avec un complet aux cranberries très bien vu (idéal pour faire manger du complet aux réfractaires tout en apportant des antioxydants !), un miel-amandes-noisettes très parfumé le week-end, …
Des pâtisseries simples et savoureuses, réalisées avec des ingrédients de qualité.
Le plus remarquable est sans doute les engagements forts pris auprès de la clientèle : ici, pas de baguette de pain courant à proprement parler, puisque seul le façonnage (tous les pains font façonnés à la main, un fait suffisamment rare pour le signaler) distingue la « baguette » de la Tradition. La pâte est identique, avec un pétrissage doux et une longue fermentation (sur 24h) afin de développer les arômes. Pour seulement 85 centimes, les clients peuvent s’offrir un produit de grande qualité… et ils ne s’y trompent pas.
Les viennoiseries sont recentrées sur l’essentiel pour rationaliser la production.
En viennoiserie, on ne retrouve que du beurre AOP, dont la saveur a notamment permis au couple de se distinguer lors d’une dégustation de niflettes (une spécialité locale de pâte feuilletée recouverte de crème pâtissière à la fleur d’oranger) organisée par un journal local. Une reconnaissance qui avait contribué à la notoriété de leur boutique, peu de temps après leur ouverture.
Enfin, la pâtisserie ne voit jamais « repasser » des produits d’un jour à l’autre : les quantités produites sont pensées au plus juste pour limiter les invendus.
Des pâtisseries simples et savoureuses, réalisées avec des ingrédients de qualité.
En associant ces gages de qualité à un effort particulier au service et à l’information en boutique (Emilie consacre à présent une grande partie de son temps à la vente), nos artisans ont réalisé une belle progression, qui leur permet de continuer à financer leurs investissements. Le four a déjà été remplacé ainsi qu’une bonne partie des équipements du laboratoire, et l’étage supérieur, jusqu’alors inutilisé, sera remis en état pendant les congés annuels pour continuer à suivre la croissance dans de bonnes conditions.
L’apprenti pâtissier est en train de passer la crème citron-basilic de la dernière création pâtissière proposée en boutique. Une association fraiche et agréable, parfaite pour un goûter d’été.
Les exemples de reconversions réussies en boulangerie-pâtisserie ne sont pas vraiment légion, et ce couple doit son succès à sa capacité à intégrer les codes du métier tout en se positionnant sur de bonnes pratiques et un discours clair. A Provins, malgré une offre boulangère déjà bien développée, Le Ruban Rouge se distingue clairement par des gammes resserrées et une boutique bien tenue (réhabilitée pour seulement 3000 euros). Cela a attiré une clientèle fidèle, disposant d’un pouvoir d’achat assez élevé et réceptive aux idées des artisans, ce qui leur permet de voir l’avenir sereinement et de développer des projets.
Voilà donc un ruban que l’on a bien envie de suivre… sans jamais le couper, un peu comme un fil… rouge !
Les baguettes au four, un MIWE très flexible et à la très bonne tenue de charge.
Infos pratiques
21 rue Hugues Le Grand – 77160 Provins (Transilien ligne P, gare de Provins) / tél : 0164018116
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h à 13h30 et de 15h30 à 19h30, le dimanche de 7h30 à 13h30.
Facebook : https://www.facebook.com/pages/Le-ruban-rouge/297431600396106
La fameuse Tour César veille en haut de la cité sur l’aventure de nos deux artisans.
Je confirme la qualité de leurs produits!
Félicitations à Emilie et Fabien pour le travail qu’ils fournissent.
Je suis un habitant et client de Provins et je leur suis fidel depuis leur ouverture.
Je confirme , je recommande, produits délicieux, le pain aussi. C est tellement agréable , de pouvoir trouver de le bon, par les produits , d’avoir le sourire , la gentillesse en plus. Ce qui est rare au niveau des autres boulangeries . Moi aussi je suis fidèle , félicitations , pour ce dynamisme , cette énergie .Bon courage
Bravo pour ces jeunes plein de courage.qui nous font saliver.