painrisien

Quand je vois les sommes astronomiques dépensées par certains entrepreneurs pour développer des concepts de boulangeries qui en mettent plein la vue, je suis partagé entre le désespoir et le dégoût. Ils ont tout simplement oublié que l’essentiel était le contenu et pas le contenant, le fond et pas la forme. Ils se contentent de faire illusion et n’apportent rien sur le long terme. Des écrans de fumée… et en la matière, nous avons tendance à évoluer dans des sphères bien brumeuses à Paris, puisque cette façon de faire serait presque devenue la norme.

A Senlis, sur la place de la Halle, Yvan et Gérard Cardon régalent les gourmands depuis déjà deux ans. Leur boutique ne ment pas, la devanture annonce « Au Bon Pain », et c’est bien ce qu’on y trouve. A l’intérieur, l’essentiel de la superficie est dédié à l’espace de vente, et le laboratoire situé dans le prolongement n’est pas bien grand. Cela a mené ces deux frères… et artisans – c’est le nom de leur boutique – à se poser des questions pour réaliser une production de qualité, maîtrisée de bout en bout. S’en sont suivis des choix forts et différenciants, qui ont forgé leur identité auprès de la clientèle locale.

Gérard et Yvan Cardon

Ces deux artisans – l’un pâtissier, l’autre boulanger – ne sont pas arrivés là par hasard. L’histoire a commencé il y a plusieurs années, alors qu’ils étaient encore salariés. C’est en découvrant les méthodes de fabrication de certains patrons de son frère qu’Yvan, le boulanger du duo, piqué au vif, a pris le parti de se former au travail sur levain, à développer des produits riches en arômes et en savoir-faire. La rencontre avec leur futur meunier, Yvon Foricher, n’a fait que les encourager dans cette voie : la qualité sera leur marque de fabrique. Ils auront à coeur de porter cet engagement pendant 5 ans dans leur affaire de Gien, dans le Loiret, tout près du fameux Moulin des Gaults. Au delà de la qualité de la matière première, le service et l’accompagnement ont contribué à bâtir une relation de confiance avec leur fournisseur, dont la compétence des équipes n’est plus à prouver.

Leur projet d’installation à Senlis s’est construit très logiquement, de par leurs origines dans la Somme -département voisin de l’Oise- et l’envie de pouvoir s’exprimer plus librement auprès d’une clientèle ouverte et réceptive. Ils n’ont pas été déçus sur ce point : les consommateurs sont ici particulièrement sensibles à des produits « typés ».

Le laboratoire est visible derrière le mur à pains, dans le prolongement de la boutique.

La gamme de pains intègre en totalité du levain dur, y compris la baguette de Tradition. Un choix atypique quand on connaît la tendance naturelle de nombreux artisans à céder à l’uniformisation du goût en proposant des gammes très « neutres » et peu différenciantes. On retrouve ainsi des notes acidulées (avec une belle maîtrise, puisque ces dernières savent rester mesurés), des croûtes généreuses et de belles mies charnues. Ici, pas de baguette de pain courant, mais une Tradition à 1 euro, réalisée en non-façonné (méthode PanovA). La production est ainsi rationalisée et la masse salariale maîtrisée : le fournil ne compte ainsi que deux personnes pour la production boulangère, incluant l’un des deux associés et un apprenti. Même constat en pâtisserie, avec également un binôme pour réaliser la gamme sucrée et la viennoiserie.

Avant la coupure de 14h à 15h, les viennoiseries ne sont plus nombreuses ! Les suivantes sont déjà en pousse pour la réouverture.

Comme je l’indiquais précédemment, ce qui aurait pu être considéré comme des contraintes a été considéré avec beaucoup d’intelligence par les frères Cardon, qui ont saisi l’opportunité de réaliser des gammes courtes et recentrées autour de leur savoir-faire d’artisan.

Les pâtisseries

Le mur à pains présente quelques belles pièces : des tourtes de Meule, le fameux Pain des Gaults (mélange de froment et de seigle), … accompagnés de quelques déclinaisons gourmandes (pain au cacao & cranberries, figues-noisettes, ciabatta…) et des classiques aux graines. Le sucré met à l’honneur la tarterie et la pâte à choux, ainsi qu’un bel assortiment de viennoiseries créatives : roulés aux multiples saveurs (citron-cranberries, par exemple) et brioches parfumées (pralines roses, agrumes et noisettes, feuilletées…). L’idée n’est pas d’en faire trop, mais de proposer régulièrement des nouveautés, de créer de la vie en boutique.

Bien en vue à côté de la caisse, il est difficile de ne pas fondre pour les brioches feuilletées, aux agrumes et noisettes ou aux pralines !

Ne nous en cachons pas : le pouvoir d’achat n’est pas négligeable à Senlis et cela a participé au choix d’implantation. Pour autant, les tarifs demeurent très mesurés (Tradition à 1 euro, pains à la coupe à 6€/kg, croissant à 1 euro, …) et c’est sans doute ce qui contribue à fidéliser la clientèle. Preuve en est que l’installation en début d’année d’une succursale de l’enseigne Louise à proximité n’a pas réellement affecté l’activité de la boulangerie Frères & Artisans : bien sûr, les ventes de pain ont légèrement diminué pendant quelques semaines… avant de repartir de plus belle. Une véritable rencontre entre des artisans et une clientèle s’est opérée ici, et c’est pour moi un élément essentiel de la réussite d’une affaire sur la durée.
L’offre salée sait rester à sa place, avec quelques sandwiches, tartines et fougasses. Elle répond efficacement à une demande liée à la proximité immédiate de lycées, collèges… sans compter sur les travailleurs qui participent à la vie de ce sympathique centre ville pavé.

L’offre salée, très boulangère.

Ce couple bien rodé a prouvé sa capacité à faire des choix mesurés et pertinents, toujours réfléchis. Leur maîtrise du métier leur permet ainsi de voir plus loin, portés par une réelle vision de l’artisanat… et donc de se développer. A la rentrée, il faudra compter sur eux à Chantilly. En se portant acquéreurs de la Boulangerie du Château (au 24 rue du Connétable), les frères Cardon vont pouvoir faire profiter de leur savoir-faire à une clientèle toujours plus nombreuse et dynamiser l’offre locale. La proximité géographique et les similitudes dans la typologie de chalandise ont fait de cette opportunité une quasi-évidence pour ce duo talentueux. Yvan Cardon prendra donc la tête de cette nouvelle affaire, tandis que Gérard continuera de gérer celle de Senlis. Les deux unités trouveront rapidement des synergies et mettront à profit le nouvel espace de production, ce dernier étant bien plus vaste que le premier.
On suivra donc avec intérêt ce dossier, même si je ne doute pas de la réussite de ce projet, qui devrait donner un coup de fouet à Chantilly… idéal pour faire monter la crème !

Une belle gamme de fours secs a été développée : diamants, langues de chats, carrés nougatine, meringues, … la clientèle locale est particulièrement friande de ces produits, car ils accompagnent bien le thé et les goûter d’après-midi.

Infos pratiques

22 place de la Halle – 60300 Senlis / tél : 03 44 53 00 43
ouvert tous les jours sauf le jeudi de 6h30 à 14h et de 15h à 19h30, uniquement le matin le dimanche.