Parfois ma logique m’échappe, mais j’avais envie de partager avec vous, un mardi, la belle fleur que l’on peut cueillir le vendredi chez Jean-Paul Mathon, dans le 20è arrondissement. On retrouve dans sa boutiques d’autres spécialités ce jour-là, donc cela me laissera l’occasion d’y revenir un peu plus tard… le jour dit.
La difficulté quand on se retrouve face à ceci, c’est de se décider à rompre la croûte, à casser cette si belle harmonie. Nous tenons là une pièce d’art boulanger, l’expression d’un amour de ce travail artisanal, beaucoup de patience et d’application pour façonner cette fleur.
La première chose à faire quand on rencontre cette jeune fille, c’est de la sentir, dès la sortie de la boulangerie. Un peu comme avec une « vraie » fleur, on profite de son parfum. Elle est généreuse, simple et authentique : pas de mensonge, pas de tromperie, ses arômes sont soutenus, et il est difficile de tous les appréhender immédiatement.
En réalité, il faut adopter une démarche délicate, prendre le temps de la découvrir pas à pas. Partir des pointes des pétales, de leur cuisson presque « biscotée » pour rejoindre progressivement le coeur de la fleur et découvrir beaucoup plus de douceur.
Une fois que l’on a décidé de passer le pas, de saisir un pétale, la perte de cette pureté est compensée par le plaisir éprouvé à la dégustation. Là encore, il faut « disséquer », apprécier séparément les différentes parties du pain. Des notes persistantes de céréales sur l’extérieur, la douceur et la saveur du miel vers le centre, l’expérience est saisissante. Ce que j’aime ici, c’est le fait que la croûte soit on ne peut plus présente, et qu’elle soit un concentré d’arômes comme on aimerait en connaître plus souvent.
Cette marguerite nous fait voyager, elle nous transporte dans un champ de blé, un après-midi d’été. Dans les deux cas, on profite d’un plaisir simple, d’un moment un peu à part. Fermer les yeux, apprécier. Non, non, je n’en fais pas trop. C’est là que l’on comprend la différence entre des techniciens et des magiciens du pain. Les premiers savent appliquer des process, suivre des recettes pour au final parvenir à un résultat très correct, sans pour autant qu’il parvienne à nous toucher. Quant à ces rares artisans doués et passionnés, ils arrivent à nous faire rêver, ils nous incitent à chercher à nouveau ces saveurs un peu oubliées, passées dans la broyeuse d’une industrialisation excessive de notre alimentation. Merci monsieur Mathon !
Au final, j’ai compris pourquoi j’écrivais ce billet aujourd’hui : pour vous donner envie de courir à la Gambette à Pain vendredi, d’autant qu’elle sera fermée du 5 août au soir au 5 septembre… Dernière occasion avant un mois !
Marguerite du Vendredi, 1,60€ les 230gr, La Gambette à Pain, 86 avenue Gambetta – 75020 Paris (métro Pelleport, ligne 3bis).
