painrisien

La boulangerie parisienne a connu, ces dernières années, quelques « têtes » qui ont marqué son évolution et son histoire. Certaines continuent à étendre leur emprise sur le marché, tandis que d’autres ont préféré voguer vers d’autres horizons.

Cela a été le cas de Thierry Rabineau. L’artisan fut parmi les premiers « en vue » avec ses boutiques « Au Levain du Marais ». Boulevard Beaumarchais, rue de Turenne, avenue Parmentier, rue des Martyrs, … à chaque fois, un dénominateur commun : une boutique « à l’ancienne » et de généreuses boules au levain, accompagnées de classiques boulangers tout à fait solides. Son passage au Moulin de la Vierge n’y est sans doute pas étranger, et on retrouve dans son « style » de panification des éléments qui ont fait le succès de l’enseigne.

Après avoir vogué sous d’autres latitudes – plutôt exotiques, puisqu’il s’agit de la Nouvelle Calédonie – le voici de retour sur son terrain de jeu historique… à cela près qu’on le retrouve à présent rive gauche, non loin du Panthéon. C’est en effet au 16 rue des Fossés Saint-Jacques, dans le 5è arrondissement, qu’il a pris possession, avec sa compagne, de la « Boulangerie Moderne » en ce lundi 23 mars. On y retrouve ainsi les ingrédients qui ont fait son succès, avec une baguette de Tradition au vif goût de froment et sa boule au levain. Pour le reste, il y a encore du travail à mener sur les gammes, mais je ne doute pas que tout cela se mettra en place au fil des semaines à venir.

Voilà qui devrait, dans tous les cas, redonner ses lettres de noblesse à cette charmante boulangerie… et satisfaire les habitants et étudiants du quartier, lesquels étaient jusqu’alors contraints à une offre particulièrement pauvre dans le secteur.