painrisien

L’exigence « absolue » n’a pas de sens. En effet, il faut souvent intégrer dans le jugement porté à un produit, à une boutique, le lieu où elle se situe, cet environnement difficilement perceptible si l’on se contente de prendre le sujet sans avoir été l’approcher par soi-même. Dès lors, la connaissance du terrain est indispensable pour pouvoir produire un jugement pertinent, en phase avec ce que peuvent apprécier les consommateurs locaux au quotidien. Bien sûr, il faut continuer à savoir prendre du recul, de la « hauteur », dans une sorte de va-et-vient permanent.

Cette fois, ce mouvement m’a entrainé du côté du 10è arrondissement, plus précisément vers la gare de l’Est, où le paysage boulanger est plutôt morose. Sur la rue du Faubourg Saint-Martin, quelques adresses se partagent la clientèle sans parvenir à se distinguer par la qualité de leurs produits… Bien sûr, il y a le couple Audou, lequel se vante d’avoir obtenu le 3è prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris l’an passé, mais il faut savoir que c’est inexact : le trophée a été attribué à leur autre affaire, dans le 11è arrondissement, et la réalité est loin d’être aussi rose au quotidien.

Une boulangerie discrète relève tout de même le niveau. Les Gamins du Faubourg, puisque c’est son nom, est une petite boutique tenue par Nordin Tiouri depuis tout juste un an. Avant, c’était le très entreprenant Laurent Amiard – que l’on connaît toujours dans les 8è et 11è arrondissements – qui gérait les lieux.
Rien d’ostentatoire dans la vitrine, au point qu’on pourrait passer à côté du sérieux entretenu dans les produits fabriqués ici.

Même si l’activité traiteur demeure prédominante, l’artisan n’en a pas pour autant oublié de soigner ses fondamentaux, avec une belle gamme de pains. La baguette de Tradition – 1,15€ les 270g – ne manque pas d’élégance même si ses cuissons sont parfois un peu courtes. La mie à l’alvéolage irrégulier dégage un parfum de froment agréable, avec toutefois une note de levain un peu trop soutenue à mon goût, accompagnée d’une acidité peu en phase avec ce qu’on attend d’un tel produit. Cela reste cependant un bon produit, avec une conservation acceptable.
On pourra toutefois lui préférer la Corde et ses notes de Seigle, ou la Terron, où le Sarrasin exprime bien ses tonalités vives et rustiques. Vous l’aurez compris si vous vous intéressez aux offres boulangères, le meunier choisi par ce boulanger se nomme Foricher, et la plupart de ses classiques sont repris : Germagrain ou All-Black pour les amateurs de graines, tourte de Meule ou de Seigle pour des pains plus typés… A noter que ces grosses pièces se révèlent assez décevantes, car manquant de volume, en plus d’afficher des prix rapidement élevés : 7,55€ le kilogramme pour du Seigle non biologique, cela commence à faire, à plus forte raison dans un quartier populaire comme celui-ci. Dès lors, mieux vaut se tourner vers les petites pièces, à l’image des pains de Tradition ou de Campagne. Les plus gourmands apprécieront la Douceur aux Cranberries (pain moelleux au chocolat blanc & aux cranberries) ainsi que les moelleux aux fruits secs variés. Des petits pains et ficelles salés, garnis aux olives et autres ingrédients, viennent compléter la gamme.

Au rayon des viennoiseries, c’est le croissant qui règne en maître, le reste des produits ne présentant pas d’intérêt particulier. Petites briochettes, drops, cônes au Nutella, chaussons aux pommes ou pains aux raisins… des classiques sans plus de folie.
Le ton est donné pour les pâtisseries, où les propositions les plus pâtissières ne constituent pas les options les plus sérieuses. Laissons donc de côté les tartes au chocolat, citron meringuée entre autres éclairs pour nous tourner vers les crumbles, clafoutis et autres Normandes, plus simples et de meilleure tenue.

La gamme traiteur

Le déjeuner amène son lot de clients, et pour les satisfaire, un bel éventail de quiches a été développé. Oignons, chèvre-épinard, saumon-brocoli, sans oublier l’incontournable Lorraine… difficile de ne pas les préférer aux sandwiches réalisés à partir d’un pain très blanc, sans intérêt. Les déclinaisons sur base viennoise, tartines, pizzas ou hot-dogs sont d’autres choix relativement recommandables.

Dans cette boutique simple et chaleureuse, le service se fait sans enfantillage et avec beaucoup de professionnalisme, tout en n’oubliant pas d’être agréable. On ressort ainsi des lieux avec une impression positive, en se disant qu’au moins, cette boulangerie ne ressemble pas à une cour de récré… comme de nombreuses autres aux environs.

Infos pratiques

210 rue du Faubourg St-Martin – 75010 Paris (métro Château-Landon ou Louis Blanc, ligne 7) / tél : 01 40 35 59 40
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h, le samedi jusqu’à 13h.

Avis résumé

Pain ? Ici, les petites pièces sont sans doute les plus recommandables. La baguette de Tradition, malgré un fond de levain un peu trop présent et légèrement acide, demeure une valeur sûre, craquante et bien alvéolée. Sa déclinaison en pain présente les mêmes caractéristiques. Pour les amateurs de saveurs plus marquées, la Corde et ses notes de Seigle ou la baguette Terron au Sarrasin assurent l’offre « rustique », en plus de l’habituel campagne, de la tourte de Meule ou de Seigle. Ces deux dernières, à l’image du pain des Gaults, manquent d’ailleurs de volume et demeurent assez compactes. Même si le fait demeure plutôt ‘normal’, il est issu un peu trop marqué, ce que l’on accepte d’autant moins au vu des prix élevés. Quelques déclinaisons gourmandes sucrées – Douceur aux Cranberries, moelleux aux fruits secs, pain au Cacao – ou salées – ficelles et pains garnis – complètent le tableau.
Accueil ? Souriant, dynamique et professionnel, ici, on ne vous sert pas en faisant des gamineries ! Le tout se place en droite ligne de ce que la boutique nous inspire : un lieu simple et bien tenu, sans artifices inutiles.
Le reste ? Les propositions les plus traditionnelles et boulangères sont les plus réussies : entre un croissant de bonne facture, des tartes, crumbles ou clafoutis à la part, les becs sucrés seront sans doute comblés. Le reste est propre mais sans grand intérêt. Côté salé, mieux vaut oublier les sandwiches à la pâleur déprimante au profit de ceux plus colorés. Les quiches – oignons, chèvre-épinard, saumon-brocoli, Lorraine … – complètent les options, tout comme les tartines, pizzas ou hot-dogs.

Faut-il y aller ? Les Gamins du Faubourg constitue une boulangerie honnête et sérieuse, très bien tenue, dans un quartier où c’est trop rarement le cas. La gamme de pains, même si sans grande surprise, est plutôt étendue et bien réalisée, avec cependant quelques points à parfaire. On saluera la qualité de l’accueil, tout comme celle du feuilletage des viennoiseries, tout en regrettant les tarifs parfois un peu élevés, d’autant plus si l’on tient compte de la localisation des lieux. C’est d’ailleurs cette dernière qui rend cette boutique si « exceptionnelle » dans son voisinage : l’offre boulangère n’est pas vraiment réjouissante dans cette partie du 10è arrondissement.