painrisien

J’ai passé une grande partie de mon adolescence à jouer avec les mots, parfois plus que de raison. Cela peut être amusant, mais aussi très agaçant. Il faut donc trouver un point d’équilibre, et distiller délicatement ces notes d’esprit au travers des discussions. On peut aussi choisir de les utiliser pour nommer un lieu, un projet, et ainsi inscrire de façon quasi-indélébile sa façon légère et souriante de voir la vie. Ainsi, de nombreux commerces se voient titrés d’enseignes telles que « l’abri côtier », dont la récurrence pourrait bien finir par ne plus faire rire personne.

A Houdan, Jean-Luc Legrand a choisi il y a 8 ans d’associer boulangerie et musique pour le nom de son affaire. La Flûte de Chaud Pain était née. Face à la majestueuse église de la ville, ce n’est pas un orgue mais un splendide four à bois ancien que l’on retrouve au fond de la boutique. Jour après jour, c’est au sein de cet âtre que se joue la belle musique boulangère de cet établissement.

Notre artisan est un passionné du pain et du travail sur levain autant que des associations de saveurs parfois surprenantes qu’il met au point. La signature de ses produits est forcément cette note boisée que l’on retrouve aussi bien sur la baguette de Tradition, la Houdanaise – une baguette Biologique associant des farines T110 et T65 -, ainsi que les différents pains spéciaux vendus à la coupe pour la plupart. Pas moins de quatre meuniers fournissent les farines mises en oeuvre au fournil : le Moulin des Osmeaux – ayant aidé l’artisan à s’installer -, les Moulins Fouché, de Brasseuil et enfin une entreprise auvergnate.

Dommage cependant que des pré-mixes soient utilisés pour certains des produits, car ils cohabitent avec des céréales de qualité, comme le petit épeautre, le seigle, … qui produisent des pains savoureux, sans avoir besoin de recourir à de tels mélanges. Même si la clientèle est parfois demandeuse de ce type de « référent », le travail d’un artisan est aussi d’être force de proposition. On appréciera néanmoins les cuissons bien menées, les croûtes craquantes et l’excellente conservation des produits… Comme quoi, le four à bois – quand il est bien utilisé – a un impact sur le résultat final.

Cet été, la boutique a été entièrement remaniée pour mieux valoriser ses larges volumes et les différentes gammes disposées dans d’imposantes vitrines. Dans cette atmosphère authentique et mettant en valeur des matériaux nobles tels que le bois, la clientèle prend plaisir à s’arrêter quelques minutes sur l’une des tables disposées au sein de l’espace de vente ou en terrasse. Le jour de mon passage, on y trouvait notamment… Gérard Klein.

En effet, Houdan ne compte que 3000 habitants en semaine, un chiffre qui peut doubler le week-end du fait de la présence de nombreuses résidences secondaires. Dès lors, il faut parvenir à satisfaire la demande, et c’est pourquoi l’artisan adapte son offre en proposant plus de produits, dont la fameuse brioche « Nucatum », contenant tout logiquement… du nougat, mais aussi un pain à la farine de Pois Chiche, au Kamut, … Visiblement inspiré par la clientèle issue de l’univers du petit écran, Jean-Luc Legrand s’est lancé dans l’aventure télévisuelle en participant au concours de la chaine M6, la Meilleure Boulangerie de France.

Pour satisfaire les gourmands, la Flute de Chaud Pain propose également des pâtisseries traditionnelles mais néanmoins soignées, à l’image des éclairs, tartes fines aux pommes, flans et autres millefeuilles. Une application qui se retrouve au rayon traiteur, avec des quiches attirantes.

Bémol cependant du côté des viennoiseries, où le boulanger admet que certaines ne sont pas réalisées maison tout au long de la semaine, du fait d’un manque de personnel et de temps. Un effort de transparence appréciable, d’autant que les produits utilisés sont de qualité honnête, même si toujours éloignés de ce que peut produire un artisan. Toutefois, la question de fond demeure sur la pertinence d’un tel choix, car on vient chez un artisan pour retrouver son savoir-faire… On se rattrape avec plaisir sur les cakes, pains de mie et viennoises au façonnage original.

Le service, parfois un peu timide, fait preuve d’une agréable simplicité et la clientèle est reconnue, un point important pour une « petite » ville… même si cette dernière ne compte pas moins de 5 boulangeries, ce qui impose une de se différencier par la qualité de son offre et de son accueil. Parmi les détails qui ne trompent pas, les gants magnétiques Scaritech, lesquels tendent à se répandre en boulangerie artisanale… pour le plus grand plaisir des clients, mais aussi des personnels de vente, chez qui l’hygiène devient plus facile à observer.

Infos pratiques

58 Grande Rue – 78550 Houdan (Transilien ligne N, gare de Houdan) / tél : 01.30.59.72.39
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h30, le dimanche de 7h30 à 13h.

Avis résumé

Pain ? Le four à bois qui trône au fond de la boutique n’y est certainement pas étranger : les pains proposés ici expriment des notes boisées, lesquelles confèrent un caractère fortement addictif à la baguette de Tradition rebaptisée du nom de la boutique – 1,15€ les 225g, soit 5,12€ le kilogramme. Sa déclinaison Biologique, la Houdanaise, n’est pas en reste avec sa note de farine intégrale, qui lui ajoute du caractère. Difficile de passer à côté des gros pains, dont la plupart sont proposés à la coupe. Les associations de saveurs sont un moyen d’expression pour Jean-Luc Legrand, lequel fait cohabiter céréales, noix et noisettes ou encore fruits exotiques dans des miches généreuses. Seigle et épeautre sont aussi à l’honneur, rejoints le week-end par une large gamme de propositions, dont certaines sont très gourmandes, comme la brioche « Nucatum » au nougat. Excellente conservation, cuissons abouties et croûtes craquantes sont de rigueur, de même que des notes de levain très douces – l’artisan est équipé d’un fermentolevain pour entretenir son levain liquide, même s’il entretient également un levain dur pour certains pains spéciaux.
Accueil ? Parfois un peu timide, il fait néanmoins preuve d’une agréable simplicité et authenticité, en offrant une belle maîtrise des produits et des techniques de vente. Les habitués sont reconnus, et on se sent bien dans cette vaste boutique où le bois et la pierre font écho à l’église située juste en face. La clientèle ne s’y trompe pas, et c’est nombreuse qu’elle profite de la terrasse attenante.
Le reste ? Les pâtisseries déclinent de grands classiques, à l’image des éclairs, tartes fines aux pommes, flans et autres millefeuilles. Le traiteur séduit avec des quiches gourmandes, petits pains apéritifs aromatisés, entre autres propositions de bon goût. Ce qui l’est un peu moins, c’est la viennoiserie dont une partie est parfois industrielle. Un « écart de conduite » lié à un laboratoire de petite taille et à des moyens humains limités. Sans refaire le débat sur la pertinence d’un tel choix afin d’assurer la survie d’une entreprise artisanale, on se tournera alors vers les brioches, cakes et autres pains gourmands aux multiples fruits secs proposés ici, même si ces derniers finissent parfois par être riches et coûteux – en effet, le ticket d’entrée est à 9€ le kilogramme pour les pains à la coupe.

Faut-il y aller ? Autant pour le lieu que pour le pain, oui ! La fameuse « Flute de Chaud Pain » craque sous la dent pour nous laisser profiter de son parfum singulier, mêlant notes boisées et crémeuses, tandis que les grosses pièces séduisent par leur caractère brut et rustique. Des produits bien à l’image de cette boutique mariant bois et pierre, dans un style à la fois ancien et soigné. Jean-Luc Legrand et son équipe nous jouent une douce musique boulangère… avec toutefois quelques fausses notes, mais tous les chefs d’orchestre en ont connu.