painrisien

Je pense que l’on a tous des souvenirs de sandwiches et repas pris rapidement dans une gare ou un aéroport. Vous savez, cette sensation désagréable de s’être fait avoir, du fait du prix généralement démesuré, ce qui aura pour effet de rendre le repas encore plus amer et sans intérêt qu’il l’aurait été en temps normal. Forcément, les opérateurs chargés de la restauration en concession dans ces lieux de passage ont compris qu’ils disposaient là d’une clientèle quasi-captive, pressée et peu au courant des autres opportunités disponibles dans le secteur. De plus, la satisfaction n’est même pas si importante, puisque la plupart des voyageurs ne repasseront pas dans le lieu, ou alors dans les mêmes conditions…

Fort heureusement, les rues situées aux alentours des gares restent libres et des commerces de bouche peuvent s’y implanter, pour développer des offres moins onéreuses et plus qualitatives. En la matière, Paris ne manque pas d’opportunités et chaque quartier chaque quartier compte ses adresses… souvent complétées ou renouvelées.
Non loin de la Gare Montparnasse, sur la rue du Départ, la Maison Champin proposait depuis plusieurs années une gamme réalisée à partir de farines du groupement Festival. L’emplacement aidant, la clientèle se faisait nombreuse et l’entreprise prospérait. Seulement voilà, depuis quelques temps, ses portes restaient closes et des travaux suivaient leur cours dans les murs… pour préparer l’arrivée d’Eric Kayser, qui est maintenant, on peut le dire, sur le Départ.

A vos marques, prêts, partez… Chez cet « artisan », on se targue de s’adapter à chaque quartier en proposant un pain signature. Ici, c’est le pain du Départ, qui s’apparente en définitive à un Rustique façonné en boules de 1kg et vendu au choix entier, en demi ou en quart. On y retrouve en effet un mélange de farines de froment, de sarrasin et de levain naturel. Sa réalisation semble encore être assez aléatoire, car j’ai pu découvrir lors d’une de mes visites un produit à la mie étonnamment noire, sans saveur marquée. Pour le reste, même si la fameuse baguette Monge et son acolyte en grand format nommé « pain de Montparnasse » manquent de couleur et sont façonnés de façon parfois approximative, on appréciera la largeur de la gamme, qui décline autant le pain aux Figues que la Ciabatta.

Impossible de rater le large présentoir à sandwiches et en-cas en libre service : la vocation du lieu est loin d’y être étrangère. D’ailleurs, c’est sans doute ce qui justifie l’implantation d’Eric Kayser dans une boulangerie à la surface aussi petite, ce dernier privilégiant les opportunités permettant la mise en place d’un espace salon de thé. Pas de surprise, les produits sont semblables à ceux proposés dans les autres adresses, à l’image des pâtisseries et viennoiseries dont la réalisation est centralisée, ce qui répond à une obligation de rationalité.

L’accueil est efficace et globalement bien formé, on retrouve l’expérience de l’entreprise dans le domaine, le temps et les volumes de ressources à gérer aidant. Les flux de clientèle sont bien gérés et l’agencement mis en place est parvenu à donner une autre dimension au lieu, plutôt étroit et étriqué du temps de la maison Champin. On peut s’arrêter quelques instants sur une large table disposée face à la vitrine… avant de repartir vers de nouvelles aventures, plus ou moins loin de Paris.

Infos pratiques

27 rue du Départ – 75014 Paris (métro Montparnasse-Bienvenüe, lignes 4-6-12 et 13) / tél :
ouvert du lundi au samedi de 6h15 à 20h15.

Avis résumé

Pain ? La « spécialité » de cette boulangerie Kayser est le pain du Départ, réalisé à partir de farines de froment, de sarrasin et de levain (liquide) naturel. En définitive, cela s’apparente à un pain bien connu de la maison, le Rustique, simplement façonné en boule de 1kg vendu en portions. L’intérêt de ce type de grosse pièce est généralement d’offrir une cuisson plus marquée, et donc une croûte plus affirmée. Sa réalisation semble encore un peu aléatoire, avec notamment des résultats étranges et une mie très sombre… à l’inverse des croûtes des baguettes, dont les cuissons sont assez courtes. On appréciera la gamme assez développée, avec une tourte de meule, un pain aux noix, aux figues, aux céréales, de Seigle, une Ciabatta… dans les standards Kayser. Dans l’ensemble, cela se tient, rien à signaler.
Accueil ? Professionnel, efficace et plutôt chaleureux, on retrouve bien l’expérience de l’entreprise en matière de gestion des ressources humaines et de formation. Les produits sont bien maîtrisés et le service se fait fluide dans ce lieu qui n’a plus rien à voir avec l’ancienne boulangerie Champin.
Le reste ? On pouvait s’en douter, l’accent est mis sur les sandwiches et en-cas, proposés dans un large présentoir de libre service. Pas de surprise de ce côté-là, on retrouve des propositions comparables aux autres succursales Kayser. Côté douceurs, la gamme est resserrée, avec un choix limité de pâtisseries, accompagné de viennoiseries et autres douceurs (financiers, brioches, …). Le nom des formules pourra prêter à sourire : Petit Train et Grand Train, voilà qui reste… dans les rails.

Faut-il y aller ? Voilà une alternative très sérieuse à l’offre développée au sein de la gare toute proche, sans pour autant prendre le risque de s’éloigner des quais et donc de rater son train. Même si les produits demeurent très standard, les prix relativement élevés et les pains encore un peu aléatoires, le résultat demeure plus que correct. On préférera tout de même des artisans indépendants, comme La Parisienne, située à quelques pas sur la rue d’Odessa.