En cuisine pour le reste, le plus difficile reste certainement de faire simple mais bien. Dans ce domaine, je dois avouer que je suis moyennement attiré par des plats où le chef semble avoir voulu prouver sa superbe maîtrise de l’art culinaire, en accompagnant les produits « de base » par des sauces et autres ingrédients inutiles.
Pour faire mieux, plus léger, souvent plus intéressant et subtil, les épices représentent pour moi des compagnons incontournables dans cuisines, apportant autant d’éclairages différents aux matières premières utilisées. Plus ou moins typées et rattachées à des régions du monde, elles représentent autant d’occasions de se laisser porter à un voyage des sens. Tout d’abord visuellement, en apportant des couleurs, sur le plan olfactif mais bien entendu au goût…
Justement, commençons le voyage par la visite d’un comptoir, implanté en plein coeur de la capitale. Olivier Roellinger est parti de Cancale pour découvrir des contrées lointaines et nous en rapporter le meilleur. Ce chef aux multiples étoiles est un grand amateur d’épices et a bâti une grande partie de sa cuisine sur celles-ci, notamment au travers de plats « signature », telles que les Saint-Jacques Nevis ou le Saint-Pierre Retour des Indes. Avec sa femme Jane, ils ont mis au point différentes « Poudres d’épices », aux usages très variés. Salé mais aussi sucré, tout y passe pour le plus grand plaisir des papilles, étonnées et dépaysées.
Depuis la fin d’année dernière, on retrouve l’ensemble de la gamme au 51 rue Sainte Anne, dans le 1er arrondissement. Dès que l’on pénètre dans la boutique, nous sommes immergés dans cet univers marin, profondément marqué par les inspirations du chef. Tout est tentant, des épices aux huiles parfumées (l’huile à la fleur de sureau est tout bonnement exceptionnelle) en passant par les gourmandises (biscuits, confitures…). La cave à vanilles est également un lieu surprenant : les gousses sont conservées dans des conditions idéales afin qu’elles gardent l’ensemble de leurs qualités gustatives. Pour chacune d’entre elles, à la façon du reste des produits proposés ici, des conseils d’utilisation précis et pertinents sont fournis. Bien entendu, il reste possible de se faire conseiller par l’équipe de vente, particulièrement accueillante et pointue sur les spécificités de chaque mélange ou épice. On prend plaisir à se laisser guider dans cet univers… sans vraiment compter, les prix ne sont certainement pas bas, mais c’est tout à fait justifié : les origines sont sélectionnées, les producteurs respectés et les produits sont « frais », chose à laquelle on apporte trop peu d’importance pour des épices habituellement. Or, la saveur de celles-ci se perd inévitablement avec le temps.
Une fois le paiement encaissé, les marchandises emballées, c’est alors que le voyage peut commencer en cuisine. Le site des comptoirs Roellinger regorge d’ailleurs d’idées de recettes, afin d’employer au mieux les différentes poudres. Ensuite, tout dépend de l’envie et de l’inspiration de chacun. Les possibilités ne manquent pas…
Infos pratiques
51 rue Sainte Anne – 75002 Paris (métro Pyramides, lignes 7 et 14) / tél : 01 42 60 46 88
ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h.
Site internet : http://www.epices-roellinger.com
Faut-il y aller ? Si l’on aime les épices ou que l’on veut justement découvrir cet univers, bien sûr, c’est certainement la meilleure adresse de la capitale pour le faire. Vous y serez conseillé avec beaucoup de compétence et de gentillesse, tout en étant assurés de repartir avec des produits exceptionnels. Parmi mes coups de coeur, l’huile à la fleur de sureau figure en bonne place. Sa saveur proche du litchi fait merveille sur les poissons, avec seulement quelques gouttes. Les poudres destinées aux préparations sucrées ne manqueront pas de vous surprendre, vous proposant un nouveau regard sur les desserts.
