painrisien

S’il y a bien une tendance sur laquelle on doit pouvoir s’accorder, c’est l’élargissement progressif des gammes de produits développées par nos artisans boulangers. Le temps où ils proposaient du pain, des viennoiseries et quelques pâtisseries avec éventuellement des quiches et tartes salées en supplément est bien révolu. Aujourd’hui, les boutiques se font de plus en plus sophistiquées, mises en scène, pour mettre en avant des produits toujours plus élaborés – pas toujours artisanaux, d’ailleurs – et source de marge. Dans une ville telle que Paris, il n’y aurait plus beaucoup de boulangeries si elles n’avaient pas su prendre le tournant de la vente à emporter, ou du haut de gamme pour certaines.

Dans cette évolution, certains s’y sont plus impliqués que d’autres. Tout dépend en réalité des objectifs de l’artisan et de sa volonté à se plier à ces contraintes très parisiennes. Bien sûr, les sandwiches sont inévitables, pour autant il n’est pas nécessaire de les développer au point d’écraser le reste.
Chez Paul Soulabaille, dans le 13è arrondissement, on a gardé le goût des choses simples. Ici, pas de boutique remplie d’éclairages modernes, de présentoirs tentant de toujours mieux mettre en valeur le produit, de donner envie à la clientèle. Depuis l’extérieur, on comprend vite où l’on arrive : dans une boulangerie minimaliste, simple et presque « brut de décoffrage ». L’intérieur n’est pas tellement plus avenant : deux présentoirs, une caisse, et au fond… le fournil, ouvert sur la boutique. Le tout est un peu sombre, même si bien tenu.

On retrouve dans les produits cette même simplicité, bien appréciable au demeurant, puisqu’elle semble permettre de proposer un choix honnête. La maison s’est spécialisée dans la réalisation de la gamme Gana, et elle y excelle tout particulièrement.
La fameuse flûte – façonnée également en pavé – développée par Bernard Ganachaud est reprise ici avec talent. Son caractère très croustillant, sa mie cotonneuse, ses arômes marqués de céréales torréfiées (notes persistantes de sésame, notamment) et son excellente conservation se retrouvent bien chez Paul Soulabaille. Les cuissons relativement courtes n’entament pas la qualité de ce produit, même si un peu plus de couleurs sur les croûtes seraient bien appréciables.
Toutefois, ces dernières sont bien représentées sur la gamme de pains spéciaux, à l’image des excellentes boules biologiques proposées par l’artisan, ou encore des déclinaisons autour des fruits secs ou céréales variées (on notera la présence d’un pain à l’épeautre). Les amateurs de moelleux se tourneront vers le sympathique pain italien, un peu brioché, au façonnage ‘tressé’.

Aucune raison de s’arrêter du côté des pâtisseries au vu de la gamme dont les références se comptent sur les doigts de la main. On passera donc sans regret sur ces éclairs « tranchés » pour accueillir leur garniture et ces quelques tartes pour s’intéresser aux viennoiseries et gourmandises. Les croissants et pains aux chocolats sont honorables, mais les gourmands auront plus tendance à se tourner vers les spécialités de la maison, à l’image du chausson italien ou au pruneaux, du délice aux pommes ou encore du roulé cannelle-raisins.
Côté traiteur, pas de fantaisie également, quelques sandwiches, quiches et salades sans grand relief sont proposés aux travailleurs du secteur. L’essentiel est là, cependant.

Si toutefois le lieu n’exprime pas de chaleur particulière, le service peut parvenir à compenser cette absence. C’est le cas ici, avec un accueil souriant et dynamique, à l’organisation bien rodée. Malgré les nombreux habitués des lieux qui se pressent devant les portes de la boutique, l’attente reste courte, sans pour autant que l’on ait le sentiment d’être pressés.

Infos pratiques

112 avenue d’Italie – 75013 Paris (métro Tolbiac ou Maison Blanche, ligne 7) / tél : 01 45 89 70 40
ouvert du mardi au samedi de 7h15 à 20h, le dimanche de 7h15 à 14h.

Avis résumé

Pain ? La « spécialité » de Paul Soulabaille est la flûte Gana (1,20€ les 250g), et il parvient en effet à la réaliser avec brio. On y retrouve bien les caractères qui font la spécificité de cette baguette, travaillée sur poolish : croûte très croustillante, mie cotonneuse, arômes soutenus de céréales torréfiées avec notes de sésame en majeur et excellente conservation. Le reste des pains n’en est pas moins intéressant, avec des boules biologiques très recommandables, un pain à l’épeautre ou encore le très moelleux pain italien, sans oublier les déclinaisons aux fruits secs. Cuissons un peu courtes sur les petites pièces, plus abouties sur les pains spéciaux.
Accueil ? Souriant et chaleureux, il parvient à éclairer cette boulangerie un peu sombre en offrant à la clientèle un service efficace et bien organisé. Le fournil, ouvert sur la boutique, participe à l’ambiance et confère au lieu un caractère authentique loin d’être désagréable.
Le reste ? Inutile de s’arrêter sur les pâtisseries. Les viennoiseries, quant à elles, sont plus avenantes. Au delà des honorables croissants ou pains au chocolat, les spécialités de la maison contenteront les gourmands : chausson italien ou au pruneaux, délice aux pommes ou roulé cannelle-raisins, c’est sur ce terrain que Paul Soulabaille et son équipe semblent avoir choisi d’exprimer le plus d’originalité. La gamme salée, quant à elle, demeure dans l’esprit du lieu : simple et efficace. Quelques sandwiches, quiches et salades, rien de plus.

Faut-il y aller ? Pour l’excellente flûte Gana proposée ici, oui, sans aucun doute ! Les amateurs de ce produit ne seront pas déçus, car il s’agit sans doute de l’une des meilleures de la capitale. Pour autant, le reste des pains n’en demeure pas moins très honorable, de même que les viennoiseries. Une adresse minimaliste et authentique, qui ne s’épanche pas en démonstrations d’un savoir-faire étendu, dont les produits respirent le sérieux et l’amour du travail bien fait.