painrisien

La pâtisserie, c’est de la musique, tout simplement. Chaque jour, des orchestres jouent des partitions, les brigades de pâtissiers exécutent des recettes. Dans les deux disciplines, on connaît des classiques. Mozart, Beethoven… en musique, éclairs, millefeuilles et autres tartes aux fruits dans le sucré. Seulement, dans les deux cas, ce qui fait toute la différence, c’est l’interprétation. Selon si l’on met un grand chef ou un novice pour diriger l’exécution du « morceau », le résultat s’en trouvera complètement modifié. Harmonie ou désaccords, deux voies s’ouvrent à nous.

A la Pâtisserie des Rêves, pas de question à se poser. La maison a fait de sa spécialité l’interprétation de grands classiques de la pâtisserie française, version « cinq étoiles ». Philippe Conticini apporte à nos souvenirs gourmands toute sa sensibilité et son savoir-faire, acquis au cours de son parcours prestigieux chez Pelletier ou à la Table d’Anvers.
Au fil des saisons, il décline les fruits en tarte ou en « fruitier ». Cette année, un choix intéressant a été pris puisque les tartes aux fruits sont réalisées dans un format inhabituel et « gourmand », pour deux à trois personnes. C’est assez agréable à la dégustation, puisque le rapport entre garniture et « trottoir » est plus équilibré, en plus de porter une notion de partage bienvenue lorsqu’il s’agit de pâtisserie. Ainsi, les fruits vont se succéder au fil des mois ensoleillés à venir : cela a commencé avec la tarte aux fraises, délicieusement saupoudrée de graines de carvi, ainsi qu’avec la tarte à la rhubarbe, et la valse continue avec les framboises avant de s’intéresser aux fruits noirs un peu plus tard dans la saison. En parallèle, les cerises s’invitent dans les clafoutis, enrichis d’épices et servis dans d’élégantes cassolettes en grès.

Intéressons-nous à cette fameuse tarte aux framboises. Un visuel simple et sobre, nous présentant le fruit dans son plus simple appareil. Ici, pas de gelée pour les couvrir ou compenser un éventuel manque de saveur. La seule note ajoutée est un peu de poudre de thé vert matcha, que l’on peine toutefois à ressentir, du fait du parfum prononcé des fruits.
Justement, ces fameux fruits frais sont d’excellente qualité : des framboises généreuses, fondantes, parfumées et peu acides, des qualificatifs que l’on aimerait associer plus souvent à ce produit capricieux. Combien de pâtisseries ne sélectionnent pas leurs fruits avec attention ? Plusieurs mains ne suffiraient pas à les compter…
A cela, Philippe Conticini a choisi d’associer un fond aussi complexe que finement exécuté : on y trouve ainsi de la crème parfumée à la vanille, un peu de confit de rhubarbe, du beurre d’amandes fraiches et un fond de pâte sablée. Lors de la dégustation, les textures se mélangent et se prolongent de façon harmonieuse. La crème vanille, onctueuse et parfumée, apporte une belle douceur, en contraste avec la rhubarbe acidulée qui vient relever les fruits frais. Le beurre d’amande joue dans le même registre et vient renforcer le parfum de fruits secs concentré dans le fond de tarte. En parlant de beurre, d’ailleurs, ce dernier l’est autant qu’on pourrait le souhaiter, et confère à cette base un véritable caractère. On y trouverait presque un peu de caramel, chose permise par sa belle cuisson. Bien sûr, cela ne serait rien si le tout n’était pas croquant et fin, ce qui est le cas ici.
Chaque « couche » pourrait être dégustée séparément avec grand plaisir, et c’est sans doute ce que l’on s’amuse à faire au fil des bouchées. Cependant, l’accord et l’équilibre qui ont été trouvés ici parviennent à les sublimer chacun à leur tour.

Autre point appréciable, le fait qu’un petit pot de coulis de framboise soit fourni avec la tarte. Il suffit de le mélanger puis de napper le gâteau au dernier moment, avant la dégustation. Bien acidulé, il vient à son tour souligner la saveur délicate des fruits, sans les sucrer à l’excès ou les masquer comme on aurait pu le craindre. Les plus gourmands ne résisteront pas à l’envie de le goûter seul, tant il est léger et velouté.

Bien entendu, reste le point sensible du prix : 18 euros la tarte pour deux personnes, c’est une somme. Cependant, au vu de la sélection des ingrédients, de la qualité des fruits, l’ensemble revêt un caractère plutôt exceptionnel qui parviendrait aisément à justifier la somme. En définitive, M. Conticini propose un gâteau traditionnel… en apparence, car bien peu parviennent à ce niveau d’exécution, et surtout à mettre en avant le fruit sans le dénaturer.

Tarte aux framboises, La Pâtisserie des Rêves – Paris 7è et 16è, vendue pour deux à trois personnes, 18 euros la pièce.