Le pain n’aime pas l’eau et l’humidité, c’est un fait. Sous leurs effets, il devient mou, pâteux voire immangeable. Rien de plus terrible pour des baguettes qu’un temps pluvieux ou humide (ah, ces journées humides et chaudes d’été, ambiance un peu tropicale, où le pain ne tient que quelques heures… voire minutes !). Nos artisans doivent composer au quotidien avec ces aléas, ajuster leurs méthodes de fabrication, cuire plus ou moins… C’est le travail d’un boulanger – tous ne le font pas, et c’est certainement ce qui distingue un bon d’un moins bon, d’un passionné d’un « technicien ».
Pour autant, Paris ne manque pas d’eau. Le symbole de notre capitale, c’est bien entendu la Seine et ses méandres qui la traversent, mais également des fontaines, bassins et… canaux. Parmi eux, le canal Saint-Martin, à deux pas duquel s’est installé le boulanger Vincent Haimet. On pourrait dire, si on aimait les jeux de mots faciles, que cet artisan quitte tous les jours son lit pour aller rejoindre un canal, mais on ne le fera pas – promis.
Dans son fournil, la seule eau que l’on trouvera sera destinée à la production des pains, viennoiseries et autres gourmandises déclinées dans sa boutique.
Vincent Haimet s’est distingué l’an passé en décrochant le premier prix de la meilleure pâtisserie francilienne, concours pour lequel il faut réaliser un Eclair au chocolat, Millefeuille, un Paris Brest et un Opéra. De grands classiques sur lesquels les boulangers-pâtissiers peuvent tout à fait exceller, et ainsi proposer à leur clientèle des gourmandises simples, accessibles, tout en offrant une qualité de réalisation irréprochable. Ce sont ces produits qui rappellent certainement le plus nos souvenirs d’enfance, et c’est pour cela que l’on y reste attachés. L’important est de parvenir à réaliser ces produits avec régularité, et le cas dans cette maison : les pâtisseries, déclinées dans une gamme relativement courte et traditionnelle, sont soignées et honnêtes. Religieuses, flans, crèmes brulées, tartes variées, quelques entremets un peu plus créatifs, l’ensemble saura satisfaire les gourmands en quête d’un dessert.
Si l’on reste dans le secteur sucré, les viennoiseries sont plus ordinaires, sans point fort particulier.
Passons de l’autre côté du canal, traversons la ligne séparant le sucré du salé pour nous intéresser au pain. Là encore, on retrouve les grands classiques de la boulangerie française, avec en vedette notre célèbre baguette de tradition. Cette dernière nous offre une croûte bien fine et craquante, quelques notes de levain et une belle douceur. Sa mie, bien alvéolée, exprime une fraicheur bien agréable. Côté conservation, c’est tout à fait honorable, bien que la finesse de la croûte ne permette pas des miracles. On appréciera les belles cuissons, même les façonnages manquent parfois un peu d’application. Les grignes manquent parfois d’ouverture, ce qui n’empêche toutefois pas un développement plutôt harmonieux.
Le reste de la gamme décline des créations du groupement Banette, tel que le pain Bucheron, la Banette Moisson, ainsi que des produits issus du catalogue des Moulins de Chars / Chérisy, dont le pain Belle Arôme. C’est ce dernier qui tire particulièrement son épingle du jeu, avec d’agréables saveurs de seigle et des notes de miel chaudes et persistantes. Sa croûte épaisse et craquante lui assure une bonne conservation. Peut-être l’ensemble est-il un peu sec, cependant. Pour 4,8 euros le kilogramme, ce pain vendu au poids est une belle réussite, même s’il n’est pas une création de l’artisan.
Les sandwiches chauds et froids, paninis, quiches, fougasses, soupes, pâtes et autres en-cas de la maison Haimet sont particulièrement… aimés, pardon, appréciés par les salariés du secteur, qui n’hésitent pas à attendre quelques minutes devant les portes de la boulangerie à l’heure du déjeuner. Il faut dire que les boulangeries de qualité ne sont pas légion dans cette zone, d’autant que les tarifs sont ici particulièrement abordables, avec notamment diverses formules à partir de 5,5€. On évitera cependant les petits pains garnis, désespérément blancs et à la réalisation plutôt douteuse.
L’accueil est tout à fait charmant, et le service parvient à associer le sourire à l’efficacité, ce qui permet de limiter l’attente tout en assurant à chacun un accueil sympathique, ce qui est toujours appréciable. Côté organisation, le tout est bien rodé, avec une file « boulangerie » de 12h à 14h et une caissière impressionnante de concentration et de professionnalisme.
Infos pratiques
4 rue des Ecluses St Martin – 75010 Paris (métro Colonel Fabien, ligne 2) / tél : 01 42 45 87 94
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 20h15.
Avis résumé
Pain ? La baguette de tradition proposée ici est de bonne facture : croûte fine et craquante, belle douceur relevée par de subtiles notes de levain, mie fraiche et alvéolée, conservation honorable. Pour 1,15€ les 250g, on pourrait seulement demander des façonnages un peu plus élégants et des grignes plus marquées, mais cela demeure anecdotique. Le reste de la gamme ne présente pas de grand relief, mis à part le pain Belle Arôme, vendu au poids (4,8€ le kilogramme) et offrant belles notes de miel et une saveur de seigle bien présente, avec seulement une petite pointe d’acidité. Sa croûte craquante et épaisse lui assure une excellente conservation.
Accueil ? Efficace, souriant et plutôt chaleureux. La maison Haimet sait recevoir sa clientèle et lui proposer ses produits dans les meilleures conditions. C’est d’autant plus appréciable quand on observe le fort passage que connaît l’endroit à l’heure du déjeuner. Fort heureusement, l’organisation est bien rodée et permet à chacun de ne pas trop attendre pour déguster son repas.
Le reste ? Les pâtisseries, très traditionnelles, pour lesquelles Vincent Haimet a reçu le 1er prix de la meilleure pâtisserie francilienne en 2011, sont accessibles et soignées. Pâtes à choux, millefeuilles, tartes… rien ne manque à l’appel, tout en observant un beau principe de simplicité. Les viennoiseries, quant à elles, sont assez ordinaires. Dernier point, la gamme traiteur – qui remporte un vif succès – parvient à combiner fraicheur, prix et diversité. Cela fait de cette boulangerie une excellente adresse pour prendre un repas sur le pouce au bord du charmant canal tout proche.
Faut-il y aller ? La maison Haimet est une boulangerie bien tenue, avec des produits honnêtes et accessibles. C’est une adresse de choix les beaux jours, où l’on aime prendre un repas simple au bord de l’eau. Le pain n’en est pas pour autant oublié, avec une baguette de tradition de bon niveau, ainsi qu’un pain Belle Arôme fort agréable.
