Les pains spéciaux, j’aime ça autant que je peux finir par les trouver monotones, mais ça je vous l’ai déjà dit. Dans un sens, les boulangers n’ont pas tellement d’autre choix que de proposer des produits qui auront une chance de se vendre, et cela limite d’autant leur créativité. Il est vrai qu’il serait regrettable d’avoir à jeter une grande quantité de pain, tout simplement parce qu’il n’aurait pas trouvé preneur : ce n’est pas comme si l’on pouvait faire un seul pain, ou alors il faut que ce soit un dérivé d’une base déjà utilisée (tradition, campagne, seigle…).
Cela n’empêche pas certains d’oser et de sortir des fruits secs, graines et céréales. Je vous parlais il y a quelques jours de « pains de saison » et une lectrice me citait en commentaire une création de pain à la courgette qui doit être plutôt intéressante. En hiver, ce légume n’est pas de saison et c’est donc avec les produits du potager qu’il faut composer. Allons-y donc pour chercher ce que l’on pourrait bien mettre dans le pain…
Nos amis révolutionnaires et autogérés de la Conquête du Pain ne sont pas avares de surprises et d’idées pour satisfaire nos papilles. A chaque fois que je m’y rends, c’est un peu une aventure. Entre le vendeur qui s’occupe également de sortir les pains du four, les produits sans intitulé dispersés dans la boutique… Je dois dire que cela me fait sourire, et il y a dans cette boulangerie une forme de désordre organisé, un état d’esprit particulier, assez rafraichissant et atypique.
C’est certainement ce qui leur permet de nous proposer des pains tels que celui là, incluant du Potiron et des Graines de courge. Cela n’est pas frappant de prime abord, puisque la couleur de la croûte n’est pas particulièrement affectée, à peine est-elle est peu plus jaune que d’ordinaire. Au nez, rien de bien notable non plus. Par contre, en tranchant ce pain, on découvre immédiatement la couleur jaune poussin de la mie.
On pourrait penser, si l’on n’était pas informés de la présence de potiron, qu’il s’agit d’un pain au maïs. Pas du tout.
Au goût, quelques notes y font tout de même penser. Nos papilles jouent entre cette céréale et de la châtaigne, dans un registre plutôt sucré, c’est un parfum bien particulier et agréable.
Parmi les autres caractères souriants de ce pain, on peut noter le fait qu’il inclut des graines de courge. Ainsi, on a le légume… mais aussi la graine qui en est à l’origine. Il fallait y penser, et nos « boulangers rouges » prouvent encore une fois qu’ils ont de l’esprit. Au delà du caractère amusant de ce fait, les graines craquent sous la dent et libèrent leur saveur un peu sucrée, qui accompagne bien le reste des arômes du pain.
Côté texture, en dehors de ces fameuses graines, peu de craquant puisque la croûte est assez peu présente à la dégustation. La mie s’exprime beaucoup plus, sa texture est assez moelleuse bien qu’un peu sèche. On notera la faible présence d’alvéoles, leur développement étant certainement limité par l’incorporation du potiron dans la pâte. C’est curieux et inhabituel, une vraie… conquête des saveurs.
Voici donc un pain surprenant, assez doux et exprimant des notes sucrées. Il réchauffait nos tables en cette période hivernale et va bientôt laisser sa place à des produits plus printaniers. Pour bien profiter de son goût, il est d’ailleurs préférable de le déguster seul, ou bien seulement accompagné d’un peu de beurre demi-sel. Encore quelques jours pour en profiter !
Pain au Potiron et graines de Courge, La Conquête du Pain – Montreuil (93), pain vendu à la pièce, environ 300g pour 3,7 euros.
