Certains produits et engagements sont profondément inscrits dans un terroir, dans un paysage, autour d’hommes passionnés et détenteurs d’un savoir-faire bien particulier. Il existe de nombreux exemples dans la gastronomie, qui est un vrai terrain de jeu pour ce genre d’enracinements. Fromages, viandes, … Combien de produits ont vu leur appellation et leur origine protégée et/ou contrôlée, justement pour assurer au consommateur un goût et une qualité ?
On connaît moins ce « phénomène » sur le pain, quasiment pas en réalité. Bien peu de gens se préoccupent de la provenance des blés, des farines, de la façon dont elles ont été stockées, … Certes, des labels existent. Bio, CRC, Label Rouge… mais la démarche qui s’en suit demeure assez peu visible pour le consommateur, et il est encore si souvent trompé que cela n’aide pas à rendre l’ensemble lisible.
En marge d’une boulangerie quasiment déconnectée de la terre et de sa beauté, certains ont fait le choix d’intégrer de façon verticale l’ensemble des composants permettant d’aboutir à la production d’un pain. Ils sont à la fois au four et au moulin, ainsi qu’au pétrin… Tout un programme, et une vie bien chargée.
Souvenez-vous, je vous avais parlé du pain de l’un d’eux, Roland Feuillas, installé à Cucugnan, aux « Maîtres de mon Moulin ». Cet ancien ingénieur a fait le choix, il y a plusieurs années, de se reconvertir à la boulangerie mais également à la meunerie. Adoptant la démarche d’un vigneron – qui maîtrise autant la production de son raisin que de son vin – il produit un pain bien particulier, portant la force de ce terroir préservé, de cet environnement exceptionnel. On fond autant pour le produit que pour le paysage, que pour l’histoire et l’engagement. Bien sûr, tout cela n’aurait pas de sens si le goût n’était pas au diapason. C’est le cas pour certains de ces hommes et femmes qui croient être en mesure de tout faire, de tout assumer, mais finissent par trouver leur bébé tellement beau qu’ils en perdent tout sens critique et aboutissent à un résultat… médiocre.
Tout cela pour dire que cet ensemble est bien difficilement transposable, reproductible. Depuis peu, le boulanger Laurent Bonneau, installé dans le 16è arrondissement, réalise du pain à partir de la farine produite par les Maîtres de mon Moulin. Appelé « pain de Cucugnan », il est constitué d’un mélange d’anciennes céréales. Sa fermentation s’effectue sur une base de levain liquide.
Peut-on réellement l’appeler pain de Cucugnan ? Certes, les farines en proviennent, mais le processus de réalisation est tout à fait différent, à commencer par le four utilisé. Dans l’Aude, les pains sont enfournés dans un four à bois. A Paris, ce n’est pas le cas, même si l’on demeure fort heureusement sur un four à sole. Ensuite, la différence d’agent de fermentation a un effet direct sur les saveurs et les caractéristiques du pain obtenu.
Qu’en est-il, au final ? Je ne pourrais prétendre que le pain réalisé par Laurent Bonneau est mauvais – bien au contraire. Il exprime de belles saveurs de noisette, assez persistantes en bouche, et offre une mie sauvage, bien alvéolée, humide et moelleuse. On pourra reprocher à sa croûte, assez fine, de perdre rapidement en craquant. Le travail sur levain liquide permet l’obtention d’un pain dépourvu d’acidité, très doux et lactique. Le façonnage est élégant, la grigne plutôt soignée et c’est un produit tel qu’on aimerait en trouver plus souvent dans les boulangeries parisiennes. Pour autant, cela n’a rien à voir avec le pain provenant effectivement de Cucugnan. Croûtes, mies, parfums différents, les produits pourraient difficilement être comparés, même s’ils sont tous deux dignes d’intérêt.
On pourra tout de même apprécier la démarche, puisque cela permet aux parisiens de trouver un pain fabriqué à partir de farines produites dans le respect de l’environnement, avec des blés d’une qualité exceptionnelle. La farine est à la hauteur de l’engagement pris par le couple Feuillas, et le résultat offert ici le prouve encore une fois.
Si l’on s’intéresse à ce qui pourrait tenir du détail, il est regrettable que ce pain soit remis au client dans un sac vantant les mérites des pains Campaillou, développés – s’il est encore nécessaire de le rappeler – par les Grands Moulin de Paris. Autant dire que cela n’a pas grand chose à voir, et que le consommateur mériterait d’être informé sur les particularités du produit acheté, ou au moins de ne pas recevoir des indications erronées.
Dans tous les cas, il n’est pas possible de reproduire tout ce qui fait la beauté de ce terroir préservé, de ces terres et du fait que ce pain se mérite : il faut se rendre dans cette région un peu reculée et isolée qu’est celle des Corbières. Au final, la mie et la croûte du produit que l’on obtient là bas expriment toutes ces petites choses qui font que l’engagement est total, que le boulanger entretient une relation très particulière avec sa farine. Il la connaît sur le bout des doigts, forcément, il l’a fabriquée et saura l’hydrater de la façon la plus juste, en tirer le meilleur. Ce qui ne saurait être possible à Paris ou ailleurs.
Pain de Cucugnan, Boulangerie Bonneau – Paris 16è, pain vendu au poids, au prix de 7,5 euros le kilogramme.
Merci, Rémi pour cette critique, mais le pain de vous avez consommé dimanche dernier, n’était pas constitué de 50% de farine de Kamut et de 50% de farine de Grand Epeautre.
Il s’agissait ce dimanche, d’un pain fait à partir d’une farine produite d’un mélange d’anciennes céréales comme Roland Feuillas en a le secret.
Pour le sac effectivement, il ne correspond pas au produit acheté, mea culpa, je fini un stock de sac et la communication autour de ce pain n’est pas encore prête, mais elle le sera bientôt, nous en sommes qu’au début.
Elle parlera aussi des qualités nutritionnelles, car au delà du plaisir de manger ce pain, il nourrit bien.
Il était pourtant clairement indiqué en magasin, sur l’affichage du produit le texte suivant.
« PAIN DE CUCUGNAN
Une sélection unique de céréales anciennes non hybridées qui ont su puiser leur nourriture dans un écosysteme parfaitement
naturel de l’Aude, garantit sans engrais, pesticides ou additifs »
Pour le mélange 50% de farine de Kamut et de 50% de farine de Grand Epeautre, qui donne un pain encore meilleur, nous allons en produire dans ces prochaines semaines.
Le four à bois à chauffage indirect peut effectivement jouer sur la qualité de la cuisson, mais pour être au plus proche de cette cuisson avec un four à sole, j’enfourne à four chaud à température tombante jusqu’à la fin.
Je pense contrairement à vous, que la qualité se transporte et j’espère vivement que cette démarche de qualité entrepris par Roland Feuillas se généralise dans notre filière, pour le bien de tous.
Bonjour Laurent,
Merci pour votre commentaire. J’ai corrigé mon article en tenant compte de vos indications.
J’avais bien pris note de l’affichage en magasin, mais je pense que ce sont les sacs qui sont le plus à même de marquer le consommateur, et je suis ravi de ce que vous annoncez.
La qualité se transporte, bien entendu, et votre pain le prouve puisqu’il est savoureux et très agréable. Cependant, il ne pourra jamais reproduire tout à fait celui produit par Roland Feuillas à Cucugnan, et heureusement dans un sens… chaque boulanger est unique et ses pains également.
Belle journée,
Rémi
Cher Rémi merci de nous faire voyager dans Painris, de clocher en clocher. Je pense soudain à ce poème de Rimbaud : « J’ai tendu des cordes de clocher à clocher… ». Il s’agit de fournils, ici. Bien entendu. Je voulais apporter une ou deux précisions à propos de ce post sur la boulangerie de Laurent Bonneau.
D’abord d’une manière générale, il me semble qu’il faut se montrer très respectueux de ce que pétrissent et cuisent nos artisans boulangers. Je l’avais déjà écrit ici et pardon de me répéter. Produit vivant, pain de vie, le pain ne se ressemble jamais. On ne peut pas se faire une idée de l’art du boulanger en venant une fois, voire même deux fois goûter un pain choisi au petit bonheur. Je cite ici Kaplan qui avait entrepris de nous guider il y a quelques années, parmi l’offre boulangère parisienne, avec une méthodologie longuement pensée et une détermination sans faille, qui est celle qu’il met dans tout ce qu’il entreprend. « Les chances de se tromper dans l’évaluation du pain sont sans doute plus élevées que dans d’autres domaines. Chose vivante, sujet à tellement de variables intrinsèques et environnementales, qui changent pratiquement tous les jours, la pâte du même fournil ne débouche pas toujours sur le même pain. La régularité reste la grande préoccupation du boulanger, comme du critique. J’ai pu constater plusieurs fois des disparités importantes dans nos évaluations successives de la même boulangerie. » (Cherchez le pain).
Ensuite comment prétendre avoir une idée de ce que propose un boulanger en goûtant un ou deux pains issus de ses fournées quotidiennes? Si on voulait se faire une juste idée, on ne se contenterait pas de un ou deux pains payés à la caisse, puisqu’il s’agit de les payer. Pour acquérir les quelques dix ou douze pains qui composent l’offre boulangère quotidienne, il faudrait accepter de débourser une somme rondelette. Je me souviens que Steven Kaplan m’expliquait s’être carrément ruiné en retournant trois ou quatre fois d’affilé dans les boulangeries parisiennes qui figurent dans son guide. Le métier de taste-pain représente ainsi une assez considérable disponibilité et économie dont peu d’entre nous peuvent disposer.
J’en viens maintenant à ce post. Je suis surpris quant à la manière dont vous « folklorisez » l’aventure que mènent Roland et Valérie Feuillas à Cucugnan. D’abord, établir une comparaison entre les pains produits par Laurent Bonneau à partir des farines des Maîtres de mon Moulin et les pains produits par les Feuillas à Cucugnan supposerait que vous ayez goûté à ces pains et donc que vous vous soyez rendu dans les Hautes Corbières. Il semblerait que vos commentaires sur ces pains de Cucugnan comme sur ce « terroir préservé », cet « environnement exceptionnel », ne procède ni d’une visite du fournil des Feuillas, ni d’une connaissance des pains que ceux-ci ont mis au point après sept ans passés à sélectionner des variétés anciennes, à mettre en place des partenariats avec des agriculteurs respectueux de l’environnement, à questionner les meilleurs procédés de mouture, à chercher les meilleures harmonies aromatiques à travers les plus lentes fermentations, à réussir l’étape déterminante de la cuisson qui transforme le pâton en pain. Je vous assure que vous gagneriez à entreprendre ce voyage, même si Cucugnan n’est pas sur votre carte painrisienne. Il y a là, aux pieds des Châteaux cathares, une aventure qui a redonné à quelques panophiles un peu déroutés, dont je fais partie, une solide espérance.
Je crois que le métier de taste-pain exige une réelle rigueur, une parfaite honnêteté, une farouche humilité parce que le pain et la vie qui est en lui l’exigent. Puisque vous empruntez des chemins que peu d’entre-nous ont empruntés, puisque vous avez le temps de visiter la capitale boulangère, puisque vous vous proposez en consommateur-juge avec votre blog, de grâce, allez jusqu’au plus loin et au plus juste de vos expériences.
Bonjour Jean-Philippe,
Merci pour votre long commentaire et l’intérêt que vous portez ainsi au painrisien.
J’ai bien conscience des disparités que l’on peut observer selon les jours chez un même artisan, c’est pourquoi, comme vous le préconisez, j’effectue généralement plusieurs visites avant de rédiger une critique. Dans le cas présent, il s’agit d’un « pain du jour », c’est à dire saisi au hasard dans la production d’un artisan, suite à quoi je délivre tout simplement mes impressions sur le produit d’un jour-dit, sans plus de cérémonie.
Si l’on dépasse ce contexte, je ne suis pas pour autant tout à fait en phase avec l’idée selon laquelle il faudrait goûter l’ensemble d’une gamme avant de pouvoir apprécier sa teneur. Chaque cas est différent, nos boulangers ont tous leur identité et il est important de s’y adapter à chaque fois.
J’ai eu l’occasion de goûter par deux fois les pains réalisés par Roland et Valérie Feuillas à Cucugnan, même s’ils avaient voyagé pour arriver jusqu’à moi. Ne voyez pas dans mon commentaire une volonté de rapprocher leur travail d’un quelconque folklore, bien au contraire, j’ai un profond respect pour cet engagement et je cherche justement à le défendre en l’abordant dans mon billet.
Je ne doute, par contre, pas un seul instant de l’intérêt que peut avoir la visite du dit fournil, je n’en ai pas encore eu l’occasion mais je ne doute pas du fait que ce sera le cas dans les mois à venir.
Pour finir, vous parlez de rigueur, d’honnêteté et d’humilité, j’en suis heureux car ce sont là des mots et des engagements que je place au coeur de ma démarche – et non de mon métier, puisque cela demeure avant tout quelque chose que je réalise en tant qu’amateur et non professionnel.
J’en profite pour réaffirmer mon engagement dans cette voie, et vous assurer de ma volonté d’aller « au plus loin et au plus juste » comme vous le demandez justement.
Belle soirée,
Rémi
Cher Rémy,
Tout d’abord un grand merci pour toute l’attention que vous portez à ce pain dit « Pain de Cucugnan ». Je voudrai profiter de cette tribune pour vous donner le contenu exact de ce label que nous avons mis au point sous le vocable « Pain de Cucugnan ».
Voici donc décrite en détail cette filière dans sa globalité.
1°) les semences : nous travaillons uniquement des blés de variétés anciennes, ils représentent le fruit de nos recherches et de nos sélections à partir de premiers spécimens semés dans nos champs. Ces semences n’étant pas hybridées, elles restent fertiles et nous permettent chaque année de prélever une part de la récolte pour semer l’année suivante. La grande valeur des blés de variétés anciennes réside dans leur large palette nutritionnelle, leur capacité à engendrer des pains plus digestes car contenant des glutens mieux assimilables par l’organisme mais aussi des pains expressifs en goût, en odeur et en couleur,
2°) les méthodes culturales : nous gérons nos blés comme des organismes sauvages : pas d’insecticides, ni pesticides, ni herbicides et surtout pas d’engrais. Ils vont chercher dans la terre et ses différentes couches les nutriments nécessaires à leur développement. La terre et au-delà la notion de terroir trouvent alors un sens dans cette démarche fondée sur l’autonomie des semences,
3°) la mouture : elle est réalisée en un seul passage, sans remoulage, à la meule de pierre taillée dans le granit du Sidobre situé dans le Tarn. Dans cette méthode, seuls les sons sont écartés et ainsi l’intégralité du germe est conservée. Absolument rien n’est rajouté au farines et surtout pas de glutens additionnels. Les farines sont utilisées très fraîches, afin de préserver les arômes par nature volatils et les qualités nutritives fragiles comme les vitamines,
4°) la pétrie : Le choix s’est porté sur des pétries très courtes de 4 minutes au maximum qui conservent les qualités propres à ces farines précieuses et délicates. Les pétries intensives et longues donnent certes de la légèreté et de la blancheur aux pâtes mais elles détruisent les arômes naturels du blé ainsi que la quasi-totalité des apports nutritionnels nobles du pain comme les minéraux et les acides aminés,
5°) les agents fermentaires : La fermentation est obtenue exclusivement sur levain naturel et va donner au pain tout son caractère. Le levain est l’élément vivant du pain, il permet une conservation d’une semaine voir plus selon les goûts, mais le levain est aussi la signature du pain et lui donne ses arômes naturels propres. Nous avons volontairement écarté tout recours à des agents de saveur, même naturels extérieurs, tels que l’utilisation de blés maltés ou de farine de maïs torréfiée.
6°) le sel : Son utilisation est réduite au minimum détectable de la quantité de sel. Seulement 15g de sel au kilo de farine.
7°) le pointage : Le pointage, c’est-à-dire la première fermentation des pâtes, est très long, environ 15 heures. Il est le moyen naturel incontournable pour révéler les arômes de la céréale; ce long pointage en masse permet aussi d’éliminer l’acide phytique, nocif pour l’homme car facteur de déminéralisation,
8°) La division & le façonnage : Nous nous sommes inspirés de nos ancêtres qui disposaient uniquement de blés de variétés anciennes et avaient acquis par l’expérience une certaine connaissance pratique que nous aurions tort de sous-estimer ; dès la sortie du pointage, la pâte fait l’objet d’une ou deux manipulations simples de rabat, pour lui donner du maintien, on parle de la force du pain. Ensuite les opérations manuelles se succèdent sans brutalité et la division se fait avec une simple lame de bois. Le pain peut alors partir pour la deuxième fermentation appelée apprêt,
9°) La cuisson lente à four tombant : le pain entre au four à 260°C et en sort à 220°C. Ce type de cuisson engendre un pain à la croûte colorée, légère, croustillante et odorante, qui garde l’humidité à cœur, la mie est ainsi fondante.
Le processus, certes dissocié dans sa continuité géographique (Cucugnan+Paris), est parfaitement respecté pour ce qui concerne le « Pain de Cucugnan » proposé par la Boulangerie Bonneau. Les premiers test se sont avérés très positifs. La recherche qui est au coeur de notre démarche ; associer les aspects nutritionnels et émotionnels du pain, a atteint ses buts. Au sortir des premiers pains de Cucugnan du four les jeunes boulangers employés de la boulangerie Bonneau ont senti quelque chose et leurs yeux se sont mis à briller, les vendeuses ont réceptionné le pain avec les mêmes émotions et dès le lendemain les clients ayant fait l’achat du Pain de Cucugnan sont tous revenus avec là encore beaucoup d’émotions exprimées. Pour autant il y a encore des perfectionnements à apporter, vos remarques vont nous y aider. Mais oui je suis convaincu que la mise en oeuvre du « Pain de Cucugnan » sur Paris est chose possible. Au delà des mots qui demeurent les outils de communication de l’espèce humaine, il se peut que le Pain, lui même, dispose de son propre langage. Laisser le Pain parler est une expérience passionnante et cette expérience a bien eu lieu dans la boulangerie Bonneau la semaine passée. Mes propres émotions étant sans aucun doute mon premier moteur, j’en suis totalement comblé.
Bonjour Roland,
Merci pour votre commentaire et les précisions quant à la démarche adoptée pour la réalisation de ce « Pain de Cucugnan ». Cela prouve encore une fois – si cela était nécessaire – votre bel engagement en faveur d’un pain de qualité, répondant à des exigences bien précises.
Je suis très heureux d’assister à cette nouvelle « aventure » et expérience, car les consommateurs parisiens pourront ainsi bénéficier des qualités exceptionnelles des farines que vous produisez, et je suis certain que vos efforts ne seront pas vains.
Cela ne se lit peut-être pas assez, mais j’ai éprouvé beaucoup de plaisir à déguster ce pain, aux saveurs à la fois douces mais, comme vous le mettez très justement en avant, véritables vecteurs d’émotions.
Belle soirée,
Rémi
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Ping : Pain-Nature, Roland Feuillas, a producer/miller/baker with a mission | ofbreadandquinces
Ping : Pain Pur Engrain Painrisien Mars 2013 | Presse
Merci pour ces échanges courtois et constructifs, et aussi pour ce blog très intéressant, instructif et clairvoyant quand à la multiplicité de pratiques boulangères et de leurs descriptions sans complaisance et d’une grande finesse .
Ping : Pain Pur Engrain Painrisien sept 2012 | bonneau
J’ai adoré vous lire! Quelle belle balade…!