painrisien

La boulangerie est une histoire d’hommes, de partage, de rencontres. Un concentré de vie, d’échanges. Ceux qui ne le font pas dans cet état d’esprit ont bien peu de chances à parvenir à s’épanouir dans cette profession, à moins d’être profondément convaincu de son propre talent et de ses qualités personnelles.

J’avais été contacté par Mickaël Reydellet, propriétaire de la boulangerie La Parisienne, installée sur le boulevard Saint-Germain. En effet, suite à mon billet au sujet de sa boutique, le jeune boulanger-entrepreneur (à peine 29 ans) et lecteur régulier du painrisien ne pouvait rester indifférent – et je le comprends tout à fait. L’ensemble de son  personnel avait été assez peiné à la lecture de cet article, c’est pourquoi nous avons convenu d’une rencontre afin d’en échanger.

Pas d’animosité dans cette belle boulangerie d’angle, installée à proximité de confrères réputés – Eric Kayser, avec ses boutiques historiques des 8 et 14 rue Monge, ainsi que Moisan sur la place Maubert. Au contraire, cela a été l’occasion de se poser des questions, notamment sur les fameuses ficelles dont la fabrication et le façonnage ont depuis été revus.

Des pains : boule au levain, baguette de tradition, pain au levain, pain d'automne, seigle feuilleté, pain de tradition feuilleté...

Le travail artisanal peut connaître des aléas, c’est inévitable. J’en suis bien conscient, et c’est pour cela que j’essaie le plus possible de faire des visites et contre-visites avant de rédiger un billet. Dans le cas de La Parisienne, mes expériences avaient été décevantes, ce qui avait motivé mon avis. Aujourd’hui, j’ai pu découvrir la gamme de cet artisan sous un autre angle. Comment expliquer ces différences ? Le temps n’était pas particulièrement favorable lors de mes essais, le laboratoire affichait le matin une température d’à peine 10 degrés, ce qui n’est pas très élevé ! Cela obligeait ainsi l’équipe de la boulangerie à utiliser une eau plus chaude qu’habituellement, afin d’obtenir une base acceptable, tout en fragilisant la farine. Le façonnage de la baguette de tradition est très léger, ce qui explique les variations rencontrées d’une fournée à une autre. Cependant, j’ai pu voir de très belles pièces aujourd’hui, et il serait tellement plus agréable que toutes aient cette allure !

Des produits « signature », La Parisienne en possède, comme ce superbe pain de seigle feuilleté (proposé quelques mois dans l’année), mettant en oeuvre 25% de beurre et adoucissant par la même occasion la saveur marquée de cette céréale, un pain de tradition feuilleté au sel, un pain d’automne aux noisettes torréfiées, aux raisins imbibés … Ici, pas de « mixes », l’artisan met un point d’honneur à élaborer par lui-même l’ensemble de ses produits. En réalité, un seul est décongelé : le canelé, dont la préparation et la maîtrise de la cuisson sont assez complexes, ce qui ne justifiait pas à son sens de prendre beaucoup de temps pour le réaliser. A côté de cela, Mickaël Reydellet milite pour la reconnaissance de la viennoiserie artisanale, qu’il souhaiterait mettre en valeur au travers d’un label. Malheureusement, tout le monde ne partage pas cette vision des choses et les produits surgelés ont encore de beaux jours devant eux.

Côté pâtisserie, l’idée de développer une gamme originale autour de différentes saveurs d’éclairs est intéressante – malgré le décalage que j’avais relevé entre l’offre réelle et celle mise en avant sur la vitrine. Cela s’explique principalement par des questions de saisonnalité, l’artisan préférant éviter de proposer un éclair à la Fraise en cette saison, au profit d’une création à la Mandarine… ce qui est parfaitement normal. Même s’il faut répondre à la demande en proposant des tartes aux Fraises, ce que M. Reydellet regrette. Il en est de même pour les cuissons des baguettes et plus globalement des pains, sur lesquelles la clientèle exerce une forte pression pour obtenir des produits blancs…

La boulangerie, c’est aussi des histoires de famille. En l’occurrence, le nom La Parisienne n’a pas été choisi au hasard et la proximité avec une autre boutique partageant la même enseigne est purement fortuite. Le Grand-Père de M. Reydellet avait réalisé son apprentissage au sein d’une boulangerie honfleuraise du même nom, et c’est pour lui rendre hommage que la boutique du 52 boulevard Saint-Germain se nomme ainsi.
Cette parisienne va d’ailleurs s’étendre du côté de la Rive Droite, dans le « quartier des boulangeries », puisque un nouveau point de vente sera inauguré dans les prochaines semaines au 12 rue Coustou, là où cette voie forme un angle avec la rue Lepic. Après avoir été pendant un temps associé avec Jean-Noël Julien, notre artisan devient lui aussi un entrepreneur de la boulangerie, tout en souhaitant rester dans des dimensions humaines. Pas question pour lui de s’étendre partout dans la capitale comme certains ont pu le faire.
Malgré ces nouveaux projets, il reste très actif au quotidien dans ses fournils et réalise notamment du tourage au sein de sa nouvelle boulangerie, laquelle possède un laboratoire de plein pied, beaucoup plus agréable pour le personnel. Rive Gauche, des projets de rénovation sont à l’étude, même si cela ne pourra pas modifier le caractère exigu des lieux, que vous pourrez constater par vous-même au travers de mes photographies.

Le four Bongard, où sont cuits les pains

Le four à viennoiseries

Les baguettes en préparation...