J’ai peut-être tendance à me répéter, mais je pense sincèrement que si l’on veut inciter les consommateurs à manger plus de pain, il faut jouer sur plusieurs leviers, chacun d’entre eux ayant une importance égale. Bien sûr, il y a le facteur qualité, les produits proposés doivent être savoureux, offrir une bonne conservation, et surtout beaucoup de plaisir à la dégustation. Cela ne se limite pas à ça : il est certes agréables de manger une bonne baguette de tradition, mais cela devient lassant à terme, et c’est pourquoi il faut proposer une gamme de pains variée et intéressante. Exit donc les sempiternels pains aux céréales, au pavot, au sésame… Dépoussiérons un peu tout cela pour y laisser entrer de nouvelles saveurs, la pâte à pain peut tout à fait servir de « fixateur », de support de goût et apporter des textures inattendues à d’autres aliments.
Tout cela, Benjamin Turquier l’a bien compris car il partage cette volonté de redonner au pain une vraie place sur les tables. Je vous en avais déjà parlé, car l’artisan déploie son savoir-faire dans deux lieux voisins l’un de l’autre, la boulangerie 134 RdT et le BarApain. Il a d’ailleurs récemment acquis une boulangerie rue de Saintonge, ce qui lui permettra de faciliter sa production, son laboratoire actuel se faisant un peu petit pour réaliser les produits vendus 7j/7 dans ses boutiques. Le dimanche est une excellente occasion de se laisser à la gourmandise, et cela tombe très bien, le BarApain est ouvert de 9h à 15h pour proposer des brunches mais aussi des pains, viennoiseries et autres plaisirs sucrés à emporter.
L’important, en terme de pains spéciaux, est de ne pas contraindre le consommateur à un achat massif qui le découragerait. C’est pourquoi les petits formats ou les pains à la coupe devraient être généralisés par les artisans, pour susciter l’envie de découverte. Ici, on retrouve les deux, et c’est ce qui m’a permis de faire une petite sélection parmi les propositions du jour. Ces pains sont également le centre du brunch proposé le dimanche, car ils offrent de nombreuses possibilités d’accords avec les mets sucrés et salés de ce type de repas. Je vais donc vous décrire mes découvertes du jour…
Pain Pistabricot (pistache – miel – abricot)
La couleur verte de la mie ne laisse pas de doute : ce pain inclut de la pistache, en poudre, puisque les seuls morceaux présents dans la mie sont des abricots. L’association de ce fruit d’été qu’est l’abricot et de la pistache est bien connue. La douceur sucrée-acidulée du premier est sublimée par le parfum de fruit sec du second. Le risque serait que le tout soit relativement sec, mais justement, notre boulanger a eu l’ingénieuse idée d’ajouter du miel, ce qui rend le tout moelleux et confère à l’ensemble des notes sucrées-épicées sans pour autant être trop présent et rendre ce pain écoeurant. Malgré le miel et le moelleux de la mie, la croûte demeure légèrement craquante et assez présente, ce qui est agréable et ajoute quelques saveurs de caramel. On déguste ce pain avec plaisir au petit-déjeuner ou au goûter, seul ou avec un peu de beurre.
Pain Provençal (herbes de provence, olives et tomates séchées)
On dirait le Sud ! Réalisé à partir d’une pâte de tradition, qui reste dans ce cas plutôt neutre, ce pain nous emmène voir les cigales et nous réchauffe le coeur en cette période de froid. Il accompagne salades et ratatouilles en y apportant un rayon de soleil. Le côté légèrement acidulé des deux types d’olives incorporées (noires, un peu plus fortes, et vertes) est contrebalancé par la saveur sucrée et douce des tomates séchées. L’ensemble est délicatement relevé par les herbes de Provence, qui apportent une certaine fraicheur herbale bien agréable. Là encore, ce pain est assez moelleux et la croûte a tendance à se faire oublier. La mie est assez alvéolée et offre une texture bien agréable, de bonne tenue sans être caoutchouteuse.
Pain Korma (pain brioché au curcuma, à l’anis, aux noisettes et aux noix)
Après le Sud, voilà que nous faisons un arrêt en Inde, le temps de faire un tour à Bollywood et de manger un morceau. Avec ce pain, c’est de l’exotisme qui s’invite à notre table. Le curcuma n’apporte pas seulement sa couleur, mais également sa saveur poivrée, accompagnée par l’anis qui contribue à donner à ce pain une douceur presque sensuelle et herbacée. Le côté brioché complète bien cette sensation par une mie très douce et moelleuse, peut-être un peu sèche, mais l’écueil d’un pain trop gras est évité. Les noisettes et les noix apportent du croquant, tout en créant un contraste entre la rondeur de la noisette et la vivacité des noix.
Ce pain accompagne idéalement les poissons fumés et plus généralement les plats exotiques.
Pain Vannetais (pain au chocolat blanc)
Terminons par le plus gourmand des pains choisis aujourd’hui, un pain au chocolat blanc, qui est d’ailleurs l’un des grands succès de la boulangerie de Benjamin Turquier. Ce n’est pas une viennoiserie mais bien un pain de tradition 
auquel du chocolat blanc a été incorporé. Le résultat n’est pas trop sucré, comme on aurait pu le craindre. On y trouve une saveur très douce, légèrement lactée et vanillée. Cela s’accompagne là encore par une texture très moelleuse, avec une croûte quasi-absente. La mie est assez peu alvéolée, mais ce ne sont pas des considérations qui rentrent en ligne de compte ici : nous sommes pleinement dans le terrain de la gourmandise, et ce pain se déguste (ou dévore ?) en quelques bouchées, sans chercher d’accord particulier (même si cela doit être assez agréable avec une confiture de framboise ou de fraise !).
Voici donc un petit aperçu des pains proposés par Benjamin Turquier. Il parvient à allier gourmandise et qualité de réalisation, en créant des pains aux saveurs équilibrées et intéressantes. Nous sommes bien loin des classiques boulangers, mais cela fait du bien de rapprocher parfois pain et gourmandise, de dépayser quelque peu nos papilles. Bien sûr, les classiques ne sont pas en reste, puisque l’on trouve également une superbe baguette de tradition, une tourte de seigle bien craquelée, ou encore une Paume de bonne facture.
Pains proposés à la boulangerie 134 RdT et au BarApain – Paris 3è, petits pains (Pistabricot, Vanettais…) proposés à 1,30 la pièce – pain Korma : 15 euros/kg. Tous les pains ne sont pas proposés au quotidien, ils sont dans tous les cas vendus à la coupe le dimanche au BarApain.
Les vannetais sont délicieux belle harmonie entre chocolat blanc et pain croustillant et tendre a la fois… super au au ptit dej » pour bien commencer la journée ou pour bien la poursuivre, au ptit « 4heures »…. j adore !