painrisien

Chaque nouvelle année apporte son lot de bonnes résolutions. Vous savez, ces décisions que l’on prend pour « être meilleur » et qui ne durent généralement que quelques jours. Au delà des individus, les entreprises peuvent ou pourraient aussi en prendre, dans leur propre intérêt ou celui de leurs clients. Dans le cas des boulangeries, cela peut se concrétiser par un changement de meunier, de recettes ou même de personnel, en vue d’améliorer la qualité de production.

Une boulangerie vend bien sûr du pain, mais aussi beaucoup de viennoiseries. Croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes, autant d’assemblages de pâte feuilletée et de divers ingrédients, créés spécialement pour des instants de gourmandise simples et craquants… Le problème, c’est que ces produits sont compliqués à fabriquer. Le tourage n’est pas un art facile à maîtriser, et il est difficile de trouver des artisans le maîtrisant à la perfection. De plus, pour une petite structure telle qu’une entreprise de quartier, il est difficile de dédier une ressource à la réalisation des viennoiseries, car cela présente un coût non négligeable… qui n’est pas toujours justifié par le volume des ventes.

Dernièrement, ce sujet a créé quelques remous dans l’opinion, notamment autour des galettes des rois, souvent issues de l’industrie, y compris chez nos artisans boulangers. Il en est malheureusement de même pour les viennoiseries. Cependant, j’observe depuis quelques temps une vraie tendance portant vers la mise en avant du « fait maison », et je trouve que cela s’intensifie en ce début d’année 2012.
Banette avait déjà tenté, de façon discrète, l’initiative au travers d’un dispositif de communication mis en place au sein de quelques artisans de leur réseau. Des stickers « ici, les croissants sont faits maison – recette premium bannette – (et c’est là toute la différence) » avaient été apposés depuis 2008 chez des boulangers soucieux de mettre en avant leur engagement, et de se différencier nettement de ceux chez qui les viennoiseries étaient reçues surgelées. Un dossier de presse édité à l’époque décrit plus en détails la démarche et la défend plutôt bien par ailleurs. Cela ne semble pas pour autant avoir suscité un grand enthousiasme dans la profession, puisque je n’ai pas eu l’occasion de rencontrer régulièrement des mentions à ce dispositif…

Plus récemment, ma visite au moulin des Gaults me rappelait le fort engagement de Foricher au côté du Club le Boulanger sur ce terrain, comme mis en avant sur leur site internet. Ici, la démarche est encore plus qualitative puisqu’elle s’appuie sur une farine Label Rouge, répondant donc à un cahier des charges précis et garantissant au consommateur l’utilisation d’une matière première particulièrement noble et qualitative.

Enfin, et c’est la dernière initiative mise en oeuvre par un meunier que j’ai pu noter sur le terrain, les moulins Fouché ont à leur tour développé un dispositif d’affichage et de mise en avant de la Viennoiserie Maison à destination de leurs clients. Cela passe notamment par des petits cartons distribués en boulangerie et expliquant la démarche mise en oeuvre par leur artisan boulanger, et quels sont les apports au quotidien. L’idée est plutôt pertinente car cela marque l’esprit du consommateur au delà du sac fourni avec le produit : le leaflet reste, l’emballage part.

Pourquoi est-ce que cela ne se généralise pas ? Tout simplement car les enjeux financiers sont importants. Certains meuniers continuent de vouloir proposer de la viennoiserie surgelée, et les fournisseurs tels que Coup de Pâte n’ont aucun intérêt à ce que les habitudes changent, bien au contraire. Ils tentent donc de faire pencher la balance en leur valeur, même si c’est au détriment de l’image générale de la profession et de la clientèle. Certes, il existe des croissants surgelés « haut de gamme », mais n’est-ce pas dommage ? N’y a-t-il pas tromperie ?
Ce n’est pas le sujet. L’important, c’est que l’opinion publique soit mieux informée et que les mentalités évoluent. L’année 2012 pourrait donc être celle de la Viennoiserie Maison, même si beaucoup de chemin reste à parcourir, et qu’il faudrait que nos politiques commencent à s’en mêler en imposant un affichage précis en boutique. Je ne suis pas certain que l’idée trouve beaucoup d’écho, notamment pour les raisons citées ci-dessus.