11
Jan
Pâtisserie du jour : Pavlova Cassis, Café Pouchkine (Paris 9è)
1 commentaireSi l’on s’y intéresse, il est assez frappant de voir que les différents arts se rapprochent au final. Il en va de même pour les métiers artisanaux, et ce d’autant plus quand ils sont élevés au rang d’arts, de par une réalisation exceptionnelle et consciencieuse de l’artisan. La boulangerie et la pâtisserie ne sont pas exclus de ce constat, bien au contraire. J’en ai des preuves tous les jours : comment ne pas qualifier d’art les marguerites de Jean-Paul Mathon, les tourtes de seigle-miso de Gontran Cherrier, et bien d’autres exemples ?
En pâtisserie, la vitrine du Café Pouchkine ne peut laisser indifférent. Emmanuel Ryon, son chef pâtissier – Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde de Pâtisserie – y propose des créations au visuel très recherché, dans un style assez singulier. Certes, on peut trouver cela trop chargé, trop « baroque »… Dans tous les cas, on ne peut que s’incliner devant le tour de force réalisé, qui est de parvenir à proposer de tels produits en boutique, où il faut toujours prendre en compte les contraintes du transport.
Si je vous parlais en introduction de rapprochement des arts, c’est aussi car ils s’inspirent les uns les autres. Les femmes sont de formidables égéries pour les créateurs, et la pâtisserie du jour a été nommée en hommage à la danseuse Anna Pavlova, pour sa grâce et son caractère « aérien » indiscutables. On retrouve bien ces éléments dans la meringue Pavlova, que M. Ryon a revisité à l’occasion du nouvel an russe, célébré le 14 janvier.
Belle façon de commencer l’année, avec gourmandise et élégance.
Ce que les photographies ne pourront pas vous dire, c’est que les meringues sont parfumées à la cerise, que la crème prise entre les deux est parfumée à la vanille, et qu’elle renferme un délicat confit de cassis.
L’ensemble ainsi formé est aussi harmonieux sur le plan du goût que du visuel. En effet, la meringue légèrement craquante, assez moelleuse à l’intérieur, s’associe très bien avec le crème à la vanille, très onctueuse et bien ferme. Le cassis vient apporter une note acidulée dans cet ensemble et relève le tout avec beaucoup de justesse.
Le talent et l’intelligence du chef s’exprime aussi dans des détails qui pourraient paraître anodins de prime abord. La meringue étant assez sucrée – puisque c’est un des composants principaux de cette douceur -, Emmanuel Ryon a eu l’idée de ne pas sucrer à la crème vanillée, ce qui créé une balance intéressante entre les deux éléments et évite ainsi à notre palais d’être saturé par le sucre, et de ne plus ressentir les saveurs par conséquent. En parlant de saveur, le parfum de cerise est bien présent et contribue à donner à ce dessert un caractère fruité dominant.
On prend grand plaisir à associer et dissocier les éléments, à associer le doux à l’acidulé, à déguster cette crème vanille bien parfumée… Cela reste assez sucré bien entendu, mais pas autant que l’on aurait pu le craindre.
C’est une pâtisserie à la forme plutôt singulière, et au caractère aérien intéressant. On appréciera également le fait que malgré ces efforts visuels, le transport ne pose aucune difficulté, grâce à un boitage bien étudié et ajusté à la plaque supportant le gâteau, ainsi qu’à un montage bien solide de la pâtisserie en elle-même.
Un seul bémol demeure à mon sens, les fruits utilisés en décor n’ont pas de saveur et n’ont qu’une fonction esthétique. La demi-fraise utilisée sur ma pâtisserie n’était pas mûre et était donc complètement insipide. Certes, ce fruit n’est pas de saison, et c’est pourquoi il faudrait chercher à en utiliser d’autres pour finir cette création. Cela demeure anecdotique, certes, mais chaque détail compte, d’autant plus dans le domaine du luxe. Ne boudons pas notre plaisir pour autant !
Pavlova Cassis, Café Pouchkine – Paris 9è, 6 euros 90 la pièce individuelle.
Wow, quelle splendeur ! Et quelle évocation ! La meringue pailletée a vraiment tout de l’étoile, en effet 😉
(Du coup, j’ai éclaté de rire en voyant le Christmas Pavlova qui est présenté sur la fiche wikipédia anglaise de la danseuse…)