painrisien

Il y a toujours de quoi être triste quand une boulangerie indépendante disparaît au profit d’une chaîne, d’un « gros artisan » ou équivalent. C’est à chaque fois un peu de l’âme du quartier qui s’en va. Généralement, le changement se fait de façon assez claire, puisque le nouveau propriétaire transforme les lieux pour marquer son identité et sa marque.

Dans d’autres cas, cela se passe plus discrètement, de manière presque insidieuse. C’est ainsi que la famille Hakkam a procédé en reprenant la boulangerie-salon de thé de la famille Heurtier, installée tout près de l’Hotel de Ville, rue de la Verrerie. Il faut dire que la maison possédait une certaine réputation, sur laquelle il était intéressant de capitaliser pour le repreneur. Forcément, la clientèle n’aura pas modifié ses habitudes et continuera de se rendre dans cette boulangerie qu’elle pense encore détenue par le même artisan. Tout juste les passants remarqueront-ils des changements dans la gamme de produits.
En effet, la famille Hakkam multiplie les implantations, mais certainement pas les recettes, qui sont identiques d’une boutique à l’autre. Comme j’ai déjà pu l’écrire, cela ressemble à s’y méprendre aux produits Kayser : on essaie d’inscrire la boulangerie dans son quartier avec le ‘pain du Marais’, identique à celui proposé dans les autres boutiques (ce n’est ni plus ni moins qu’un pain de tradition façonné en gros), les différents pains spéciaux sont présents (pain au curcuma, ciabatta, pain ‘viennois’ au noix, Terron (blé noir et froment, équivalent du Rustique chez Kayser)…). La réalisation est assez correcte, les façonnages plutot soignés et les cuissons relativement bien menées. Pour autant, la conservation demeure plutôt moyenne, les pains ayant tendance à ramollir, avec une mie pâteuse au bout de quelques heures. Au niveau du goût, là encore, rien de surprenant, cela n’a pas grand caractère ni âme, mais c’est acceptable. La farine utilisée – fournie par les Moulins Foricher – peut donner des résultats bien meilleurs, comme le prouvent des artisans tels qu’Alexandre Planchais chez Alexine, Gontran Cherrier et de nombreux autres. Dommage.

Pour le reste, on sent bien que ces boulangeries sont gérées sous la lumière de la finance et des affaires plutot que de l’amour de l’artisanat. Macarons bariolés, patisseries sans intérêt, viennoiseries uniformes et sans vie, la musique est toujours la même. Le constat est similaire du coté de l’offre salée, qui est large, plutot fraîche et correcte, mais sans aucun esprit ou inventivité.

A la différence de la plupart des boulangeries Hakkam, un service au salon de thé a été développé, ainsi que des formules dédiées à cette actvité. Les prestations sont assez onéreuses, d’autant plus quand on tient compte de la nature des produits. Néanmoins, il faut considérer le fait que nous sommes dans le Marais, et que rien n’y est proposé à bas prix… Surfant sur la tendance, un brunch est proposé pour les lève-tard du week-end.

Rien de spécial à dire au sujet de l’accueil, comme je le décris souvent, nous traitons ici avec des vendeurs ‘professionnels’, pour qui le pain et les gourmandises se résument à être un produit comme un autre. La clientèle est servie avec une certaine efficacité, sans passion ni envie particulière. Rien de répréhensible là dedans, cependant, difficile d’obtenir dès lors des informations précises sur les produits et leur réalisation.

Vous me demanderez, à raison, pourquoi je vous parle de cette boulangerie en particulier, alors qu’elles se ressemblent toutes. C’est justement pour vous permettre de les reconnaître, et ainsi d’éviter de penser rentrer dans une boulangerie indépendante, où oeuvre un artisan passionné. C’est loin d’être le cas. Ensuite, il y a aussi une question de souvenirs, de regrets. Je me souviens de cette boulangerie Heurtier, de tous ces pains variés proposés dans ce qui ressemblait presque à un « atelier »… et cela me manque un peu.
Pour finir, cette boutique est ouverte… tous les jours de la semaine ! et c’est à mon sens aussi anormal que choquant. En effet, les boulangeries se doivent d’observer au moins un jour de fermeture par semaine, règle que ne respecte pas la Boulangerie de la Mairie. Comment est-ce possible ? Cela serait-il lié à l’activité déclarée de l’entreprise propriétaire du lieu, qui annonce « Restauration rapide » et non Boulangerie ? Dans tous les cas, le sujet mériterait d’être étudié.

Infos pratiques

2 rue de la Verrerie – 75004 Paris (métro Hotel de Ville, lignes 1 et 11) / tél : 01 40 27 91 97
ouvert tous les jours de 7h30 à 21h.

Avis résumé

Pain ? Rien d’exceptionnel. On retrouve une gamme étrangement ressemblante à celle proposée au sein des boutiques Kayser :  baguette de tradition, pains spéciaux (pain au curcuma, ciabatta, pain ‘viennois’ au noix, Terron (blé noir et froment, équivalent du Rustique chez Kayser)…)… Les saveurs se rejoignent tout comme les formats. La conservation des produits n’est pas excellente, ils ramollissent assez rapidement. Côté saveurs, là encore, rien de surprenant. Cela se tient, mais il ne faut pas chercher plus.
Accueil ? Variable mais généralement assez efficace et professionnel. Il ne faut cependant pas attendre une vraie passion du produit et des informations poussées sur ceux-ci. Le travail est fait, la clientèle servie. Peut-on demander plus ? Sans doute. Tant pis.
Le reste ? Là encore, les produits sont extrêmement uniformisés, les viennoiseries calibrées et sans vie, même constat pour les pâtisseries – sans intérêt -, les macarons bariolés… Les différents en-cas salés ont au moins le mérite d’être frais, même si les recettes ne sont pas d’une finesse ou d’un intérêt particulier.

Faut-il y aller ? Non. Ce n’est pas foncièrement une mauvaise boulangerie, mais tout cela est tellement dépourvu d’identité, de vie et de sens, qu’il est réellement préférable de se tourner vers de vrais artisans indépendants. De plus, la famille Hakkam est à présent si bien implantée dans la capitale qu’il devient aisé de trouver une boulangerie leur appartenant, et ce dans de nombreux secteurs de la capitale. Il s’agit d’un « business » plutôt que d’une histoire artisanale. Cherchons plutôt l’authenticité et le beau, ailleurs.