painrisien

A jours d’exception… Mets d’exception. Cela devait être le cas la semaine dernière, d’ailleurs, mais disons que mon parcours vers le bon et le beau est parfois parsemé de buches… Enfin, d’embuches. Dans un sens, il faut aussi des ratés pour mieux apprécier les réussites.

Je ne sais pas si je vous ai déjà parlé de l’admiration et du respect pour le travail réalisé par Claire Damon, la chef patissière de chez des Gâteaux et du Pain. Tout d’abord parce que c’est une femme, et qu’il est difficile de travailler dans ce secteur pour elles. Cela ne l’a pas empêchée de réaliser un parcours prestigieux et étoilé. Ensuite, et c’est pour moi le plus important, la qualité de ses créations est exceptionnelle. Elle parvient à exprimer un style propre, ne cédant pas aux tendances, toujours en finesse et justesse. Ainsi, ses gâteaux sont peu sucrés, travaillent les textures de façon pertinente et intelligente, tout en affichant un visuel apuré et élégant. Tout cela pour des tarifs très raisonnables compte tenu du niveau de qualité, de la saveur et de la fraicheur de l’ensemble. Certains trouveront que la boutique tient plus du musée que de la boulangerie-pâtisserie, mais les produits sont si soignés et fins qu’il serait difficile de les présenter dans un autre écrin. Tout cela n’est pas nouveau, j’en avais déjà parlé précédemment.

L’objet de ce billet est un gâteau bien particulier, créé tout spécialement pour cette année qui débute à peine. Idéalement, on souhaiterait qu’elle commence sous les meilleurs auspices, qu’elle s’annonce lumineuse et… savoureuse. Le moins qu’on puisse dire, c’est que cela semblait bien parti avec cette pâtisserie.
Son intitulé est bien mystérieux, et lors de la commande, il est difficile de se faire une idée de la forme que tout cela pourra bien prendre.
« Baba imbibé de très vieux rhum agricole , gelée de jus de raisins blonds au poivre Timut, mousse ambrée rhum raisin. Baba bouchon et gros raisin jumbo, ambre de rhum vieux. »
Peut-être imagine-t-on un baba traditionnel, avec quelques couches rajoutées… Au final, pas du tout. Le fait de commander cet entremet « à l’aveugle » est assez intéressant, puisqu’on est forcément surpris. On obtient donc un entremet, qui pourrait être tout à fait classique si l’on ne le découpait pas pour le déguster.

Mes photographies ne rendent pas forcément hommage au travail réalisé par Claire Damon et son équipe, mais l’idée est de vous montrer les différentes couches et textures que l’on retrouvait dans cette création. Allons donc de bas en haut. On retrouve bien entendu la fameuse pâte à baba, bien imbibée tout en restant fine et moelleuse. Vient ensuite la mousse ambrée, une couche de gelée et à nouveau de la mousse. Des raisins accompagnent le tout de façon aléatoire.
Lors de la dégustation, l’association des différentes textures est particulièrement intéressante. La mousse est légère, douce et onctueuse. On y trouve des parfums ambrés, des notes de caramel et de vanille. Vient ensuite la gelée de jus de raisins blonds, qui pourrait se limiter à un apport en température, par son côté « froid », mais en réalité c’est une certaine chaleur qui s’en dégage, elle exprime en effet un caractère acidulé et d’intéressantes notes d’agrumes, apportées par le poivre Timut du Népal. Cette épice apporte une touche exotique et très raffinée, en prolongement de la surprise qui caractérise cette pâtisserie.
Les gros raisins blonds résistent légèrement sous la dent avant de libérer leur jus, bien imbibé en rhum, ce qui relance le plaisir, à la façon de petites notes de fraicheur. On termine sur le baba, moelleux et fin, où l’on retrouve là encore de belles notes de vanille. L’alcool utilisé est de bonne qualité, il sait rester à sa place et n’écrase pas le reste des saveurs.

Il se dégage de cet ensemble une belle sensation de légèreté et une fraicheur particulièrement appréciables en fin de repas. Ce n’est ni un entremet traditionnel, ni un baba. Cela joue sur plusieurs registres, et c’est certainement ce qui explique le temps pris pour sa mise au point, qui a été assez longue, comme me l’indiquait Claire Damon.
On regrettera uniquement le caractère très éphémère de cette création, puisqu’elle n’était proposée que pour la Saint-Sylvestre. Cependant, pour les quelques heureux clients l’ayant dégusté, le souvenir demeurera sans aucun doute.

Gâteau du Nouvel An – Rhum Brun / Raisins Blonds, des Gâteaux et du Pain – Paris 15è, proposé pour les 31 décembre 2011 et 1er janvier 2012 en deux tailles, de 4 à 5 convives (34€) ou de 8 à 10 convives (65€).