painrisien

J’aime le pain, mais parfois, il m’ennuie un peu. On retrouve souvent les mêmes schémas, les mêmes saveurs. Combien de boulangeries proposent des gammes identiques, qui, même si elles sont fort bien réalisées, finissent inévitablement par lasser ?
Il ne suffit pas de rajouter des ingrédients au pain pour offrir des gouts différents. On peut aussi travailler sur la recette, sur le diagramme de fabrication…

Franck Debieu est un excellent boulanger et ‘technicien du pain’, comme il l’a prouvé en développant PanovA conjointement avec le meunier Foricher et l’équipementier BCR. Il continue à nous le montrer aujourd’hui en élaborant un pain réalisé sans levure ni pétrissage, mais uniquement de l’eau, de la farine, du sel et… du miel. C’est ce dernier qui va permettre la fermentation et activer les levures sauvages présentes dans la farine. Nommé Saint Père par l’artisan boulanger de Sceaux, il nécessite au total 18 heures de fabrication, au cours desquelles les boulangers de l’Etoile du Berger procèdent à 6 rafraichis (toutes les heures et demi), ce qui permet le développement du levain et du réseau protéique, sans pétrissage.
En lisant tout cela, on peut se demander quel sera le résultat. Un pain compact, dense et bourratif ? Non, rien de tout cela, bien au contraire.
Présenté en boutique, il pourrait presque passer inaperçu au milieu de la large gamme développée par Franck Debieu. Rien n’indique ses spécificités. Tout au plus noterait-on qu’il est façonné en grandes miches, puis découpé et vendu au poids selon les demandes du client. C’est en humant ce pain que l’on se rend compte de son caractère particulier.

En effet, c’est un peu comme si l’on ouvrait un pot de miel. De douces effluves sucrées parviennent à nos narines et réveillent l’ours qui sommeille en nous (d’accord, il ne fait pas que dormir chez certains !). Ce parfum procure une belle sensation de chaleur, on se laisse porter par… L’Etoile du Berger, guide de nos saveurs quotidiennes. Notez comme tout cela est raccord !
La mie continue dans ce registre tout en douceur, elle est soyeuse et agréable, peu humide. Sa tenue est excellente, et elle ne se délite pas lors de la découpe.

La croute est assez peu présente à la dégustation, fine et légèrement craquante, elle procure quelques notes sucrées, proches du caramel. On termine sur une très légère pointe d’acidité, ce qui confère à ce pain une belle subtilité et un caractère complexe qui dépasse bien les simples saveurs de miel que l’on pourrait penser étouffantes de prime abord. Pour ne rien gacher, la conservation du Saint Père est de très bon niveau, et on pourrait dire qu’il reste divin malgré les heures.

Passons de la ruche, des ours et des abeilles pour rejoindre une plage, pour prendre un bon bol d’air et d’iode. Le Pain de l’Océan nous invite en effet à une balade au bord de l’eau, respirant le parfum des algues. En effet, ces dernières rentrent dans la composition de cette création originale, accompagnées de graines de cumin. Façonné en baguette, dont l’une des extrémités se divise en deux croutons, ce pain présente une croûte fine et bien craquante, une mie bien alvéolée et offre une mâche agréable. La cuisson est bien menée, la croûte colorée.
Le plus surprenant, c’est certainement son caractère amer. Nous avons l’habitude de connaître des pains acides, du fait de l’utilisation du levain, mais dans le cas présent c’est l’amertume du cumin et des algues qui domine. Les notes iodées et marines s’accompagnent de la force herbacée du cumin pour une expérience surprenante et très inhabituelle.
Bien entendu, ce pain accompagnera très agréablement les poissons, d’ailleurs, l’Etoile du Berger recommande de le servir toasté avec le saumon, une idée d’association très pertinente. Toutefois, il est aussi très sympathique de le déguster seul, pour le simple plaisir de la découverte et du voyage des sens. J’ai été réellement surpris par le résultat, bien équilibré entre les algues et le cumin, qui s’expriment tour à tour, offrant ainsi une très intéressante longueur en bouche.

On regrettera une seule chose, le fait que ce pain était proposé uniquement pour ce mois de décembre, et qu’il sera remplacé en janvier… l’occasion d’une autre découverte ?

Le Saint Père & le Pain de l’Océan, L’Etoile du Berger – 92330 Sceaux, vendus respectivement au poids à 7€ le kilogramme, et à 3,6€ la pièce de 250g. Le Pain de l’Océan était un des deux pains du mois de décembre, et ne sera donc plus proposé en janvier, alors que le Saint Père a intégré la gamme permanente de la boulangerie à compter du 24 décembre.