painrisien

Il y a de ces ouvertures qui font du bruit, pour diverses raisons, pas souvent les bonnes, en définitive. Notre époque s’intéresse plus aux hommes et à leur impact médiatique qu’aux produits, qu’à la sincérité de la démarche et à la cohérence de l’ensemble.

Salut Cyril, moi c’est Rémi. Je crois que l’on n’a pas vraiment entamé notre relation sous le meilleur des jours, tu sais, je t’avais un peu démonté suite à ta présentation presse. Pour autant, je ne me limite pas à ça et j’ai prétention de vouloir juger les lieux que je visite de façon objective, en ayant une vision juste de la qualité de la production et de la prestation dans sa globalité. Ainsi, au delà de ce premier contact peu encourageant, le painrisien s’est rendu plusieurs fois rue Paul Bert, pour prendre la température des lieux et voir comment tout cela fonctionnait après l’ouverture.

L’endroit a été terminé quelques jours après que les premiers clients aient pénétré dans les lieux. Entre le auvent rouge clair – couleur de cette boulangerie – et quelques points de détail à l’intérieur de la boutique, il restait quelques points de finition à réaliser. Au final, l’endroit est assez clair, moderne et contemporain, mais cela n’a pas beaucoup d’âme. D’un côté, c’est peut-être préférable : il n’y a pas de photographie du chef cathodique maître des lieux en guise de décor, et cette « discrétion » est somme toute appréciable.
Au delà de la forme, il convient de s’intéresser au fond, et plus particulièrement au pain, qui n’avait pas été présenté lors de cette charmante après-midi passée au Chardenoux.

Pour s’occuper des baguettes, miches au levain et autres pains spéciaux, un certain Thomas Riss a été débauché de chez Pierre Gagnaire, où il était alors responsable de la boulangerie. Ici, il s’applique à cuire des fournées de baguettes de tradition tout au long de la journée, ainsi qu’à proposer une gamme assez courte – mais plutôt bien vue – de pains. Selon les jours, on trouve ainsi un pain aux tomates et parmesan, aux herbes de provence, olives et tomates séchées, ou encore le « pain bagnat », très moelleux et enrichi d’olives noires et vertes. Dans un registre plus traditionnel, les inévitables pains aux céréales ou aux fruits secs sont également présents.
Je lisais que la Pâtisserie by Cyril Lignac vendait 600 baguettes par jour en moyenne depuis son ouverture, ce qui représente un certain volume. Au delà de la performance numérique, il faudrait également qu’elle soit qualitative… et malheureusement, le pari ne semble pas gagné. J’avais été agréablement surpris par une baguette torsadée achetée le dimanche suivant l’ouverture, grâce à sa mie moelleuse, sa croûte aux notes de céréales torréfiées et sa bonne conservation. Ce produit ne semble pas vraiment suivi, et c’est en goûtant la baguette de tradition « classique » que j’ai été réellement déçu : en plus de n’être pas assez cuite (les cuissons sont en effet assez courtes et les baguettes trop blanches), sa mie était relativement collante et élastique, ce qui n’offre pas une mâche des plus agréables. Côté goût, rien de bien transcendant non plus. Une belle saveur de froment, certes, mais rien de plus. Pas de caractère, pas d’arômes complexes, l’ensemble est sans grand relief.

Pour le reste, les tourtes au levain expriment une acidité relativement marquée, ce qui pourra plaire autant que déplaire. On appréciera cependant les pains aux accents du sud, tels que le Bagnat qui, malgré son prix (3 euros), n’est pas dénué d’intérêt. Les pains sont façonnés avec soin et leur visuel est agréable.

Le visuel, cela semble être un peu trop le point fort du lieu : tout est joli, certes, mais pas aussi savoureux qu’on pourrait l’espérer, à l’image des pâtisseries dont on attendrait mieux. Entre un chocolat trop amer pour les éclairs et les religieuses, un crémeux trop prononcé pour la tarte au citron ou encore des saveurs évanescentes pour la religieuse « caramélia mangue-passion », le sucré fait chou-blanc, malgré là encore le renfort d’un « grand nom » – en l’occurrence, Benoit Couvrand, l’ex-bras droit de Christophe Adam chez Fauchon. On leur reconnaîtra cependant un caractère assez décent et une réalisation soignée, au vu des prix pratiqués – assez peu élevés compte tenu la moyenne des pâtisseries parisiennes. (de 3,5 euros à 5 euros la pièce)

Au final, ce sont certainement les produits traiteur qui sortent le mieux leur épingle du jeu : la gamme de sandwiches est fraîche, renouvelée au quotidien au travers de diverses créations et enrichie de plats chauds ou froids (salades, …) plutôt bien vus. Il n’en fallait pas moins pour attirer les passants du secteur, qui se pressent déjà à l’heure du déjeuner devant les présentoirs de la boutique. En effet, on ne peut pas dire que l’offre proposée dans la zone était jusqu’alors particulièrement attractive.
Les desserts, riz au lait, panacottas…, achèvent le repas sans fausse note. Des formules sont proposées à la clientèle, ce qui permet de s’offrir un repas complet pour à peine 8 euros.

Les viennoiseries sont, quant à elles, tout à fait correctes, et leur ressemblance frappante avec celles de chez Fauchon prête plutôt à sourire, l’exemple le plus marquant étant le façonnage des croissants, aux similitudes troublantes.
Enfin, l’accueil est très sympathique, dynamique et participe à donner au lieu un caractère humain et plutôt agréable, grâce à ces charmantes jeunes filles se relayant derrière le comptoir pour servir la clientèle. Les questions au sujet des produits sont répondues avec encore un peu d’hésitation quelque fois, mais rien de bien choquant ou anormal là dedans.

Infos pratiques

24 rue Paul Bert – 75011 Paris (métro Faidherbe-Chaligny, ligne 8 ou Charonne, ligne 9) / tél : 01 43 72 74 88
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition pêche malheureusement par une absence de caractère, des cuissons trop courtes et une mie assez pâteuse. Dommage, car les parfums de froment sont bien là, et la matière première (une farine fournie par la minoterie Viron) est de qualité. Les pains au levain sont assez acides et un peu trop coûteux à mon goût. Ce sont les pains spéciaux qui sauvent l’ensemble, avec d’agréables créations aux accents du Sud, particulièrement appréciées avec un repas ou une simple salade.
Accueil ? Souriant, efficace et professionnel. Les jeunes filles en charge du service parviennent à donner à l’endroit un caractère sympathique et accompagnent le client dans son choix, même si la maîtrise des produits reste parfois un peu approximative.
Le reste ? C’est l’offre traiteur qui tire le mieux son épingle du jeu, grâce à une belle variété dans la gamme (sandwiches, salades, plats…), des recettes bien senties et une fraîcheur appréciables. Les formules déjeuners rendent l’ensemble accessible à un grand nombre de bourses, et cela explique sans difficulté la file d’attente qui se forme dans la boulangerie au déjeuner.
Pour le reste, comme j’ai déjà pu l’exprimer auparavant, les pâtisseries pêchent non pas au niveau de leur finition ou de leur visuel – toujours très soigné, « Fauchon’s touch » oblige – mais sur le plan des saveurs. Cela se perd un peu trop dans cette « fausse simplicité », annoncée par le nom de l’endroit, La Pâtisserie by Cyril Lignac.
Les viennoiseries sont cependant tout à fait honnêtes et répondront avec élégance aux envies de gourmandise de chacun.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas, après tout. Par curiosité, au moins. Au final, cette « pâtisserie » aurait plutôt tendance à devenir une boulangerie de quartier, où l’on se rend pour acheter un sandwich et une gourmandise rapidement oubliés autant qu’engloutis. C’est assez en phase avec le souhait affiché par le chef, donc il n’y a pas grand chose à redire. Mis à part qu’on aurait peut-être aimé plus de cohérence et de goût.