Chaque enseigne a ses moutons noirs. Il peut y avoir divers points sur lesquels les magasins peuvent pêcher vis à vis des standards de l’ancienne : qualité de l’accueil, propreté, aménagement intérieur, mise en place des produits… Dans le cas des métiers artisanaux et plus particulièrement des boulangeries, c’est avant tout la réalisation du pain et des différentes créations salées ou sucrées qui peut varier.
Eric Kayser souhaite développer l’image d’une entreprise fournissant des produits haut de gamme, avec un caractère artisanal et des boulangeries qui ont une « âme », inscrites dans leur quartier et son écosystème. Chacune développe ainsi une gamme de pains différente, avec généralement une création « signature » pour chaque implantation.
Tout près de l’Odéon, dans la rue de l’Ancienne Comédie, la boutique Kayser propose ainsi le pain « Odéon Santé », un pain de mie aux céréales. Au delà de cette spécialité, les classiques sont représentés, au travers de la baguette Monge, Malesherbes, Rustique, aux Céréales, … ainsi que les pains spéciaux propres à l’enseigne (pain au curcuma, noix et noisettes, pain des écureuils (pruneaux et noisettes), pain méridional…). On peut bien entendu saluer cette volonté de proposer des saveurs originales et de permettre à la clientèle de varier les goûts et les plaisirs au fil des jours, sans se lasser. Cependant, l’essentiel est avant tout la qualité. Malheureusement, de ce côté là, on ne peut pas dire que cette boulangerie fasse partie des plus performantes de l’entreprise Kayser. Au contraire.
Entre des cuissons plus qu’aléatoires (les baguettes sont bien souvent très blanches – à comparer avec les belles croûtes dorées de la rue Monge !), des façonnages bâclés, une conservation très médiocre, … le pain n’est ici pas à la hauteur de ce qu’il devrait être. Ce qui est d’autant plus désagréable que les tarifs sont identiques à ceux des autres boulangeries Kayser, conférant ainsi à ces disparités de qualité un caractère injuste et malheureux pour les habitants du quartier, qui ne sont tout simplement pas tombés sur le « bon numéro ».
Là où ce constat revêt un caractère plus cocasse, c’est quand on sait que plusieurs restaurants installés aux alentours sont livrés par ce fournil. Je citerai notamment les deux adresses de William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie & Kitchen Galerie Bis, situées à quelques centaines de mètres de là. Bien entendu, la problématique de conservation est moins poussée pour des restaurants où le pain est généralement amené à durer un service, mais il reste cependant bien dommage que les clients de ces restaurateurs ne profitent pas d’un produit à la hauteur de ce qu’il pourrait être – là encore, l’exemple de la rue Monge nous montre que la maison Kayser sait tout de même entretenir des standards de qualité plus que satisfaisants.
Pour le reste, rien de mieux, rien de pire. Etant donné que la plupart des produits sont réalisés de façon centralisée puis livrés dans les points de vente (viennoiseries – la cuisson restant effectuée sur place, pâtisseries, gourmandises diverses…), les variations sont bien moindres qu’elles peuvent l’être sur le pain. Ainsi, on retrouve des viennoiseries assez correctes, des pâtisseries sur lesquelles il vaut mieux passer, ainsi qu’une offre salée plutôt large et correcte (sandwiches, salades – sans grande âme cependant, quiches…).
L’accueil est à l’image de ce qui est d’usage dans ce type de lieu, assez variable, pas forcément très enjoué mais au minimum professionnel. Il ne faut pas chercher ici de personnes passionnées par l’univers du pain, mais bien des vendeurs, assurant le service et l’accueil.
Infos pratiques
10 rue de l’Ancienne Comédie – 75006 Paris (métro Odéon, ligne 4) / tél : 01 43 25 71 60
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h30.
Avis résumé
Pain ? C’est malheureusement l’une des boulangeries Kayser qui, à mon sens, produit le pain le moins intéressant qualitativement. Les cuissons sont bien mal réalisées, de même que les façonnages. Forcément, la conservation s’en ressent et est très médiocre. Cela est d’autant plus dommage que la gamme de pains proposée est large et pourrait satisfaire la clientèle si elle était réalisée avec plus de sérieux. Les prix sont semblables à ceux proposés dans les autres boutiques, ce qui renforce cette impression désagréable.
Accueil ? Variable, comme souvent dans ce type d’entreprises. Nous n’avons pas affaire à des amoureux du pain mais à des vendeurs professionnels, qui servent et accueillent la clientèle. Il est difficile de mettre en défaut leur professionnalisme, même si tout cela manque parfois de joie de vivre.
Le reste ? Les produits sont comparables à ceux proposés dans les autres boutiques Kayser, puisque réalisés de façon centralisée pour la plupart. Il ne faut pas y rechercher de l’exceptionnel, mais des gammes plutôt honnêtes, avec un bémol particulier sur la pâtisserie, qui ne présente que bien peu d’intérêt.
Faut-il y aller ? Si l’on tient à se rendre dans une boulangerie Kayser, ce n’est certainement pas celle qu’il faut visiter, car elle ne donne pas une image très brillante de l’entreprise. C’est une boulangerie de quartier, à laquelle il faut tout de même reconnaître un résultat de meilleure facture que celui offert par quelques artisans implantés dans le voisinage.
Quand y a d’la chaîne, y a pas de plaisir ! …oui je sais celle là était facile
Facile mais pas mal quand même 😉
C’est un problème qui se généralise à tout le quartier, très touristique et trop passant.
le prix des produits vendus est le même qu’ailleurs, mais le loyer est plus élevé, donc il faut faire plus de volume et plus de marge, donc le travail sur place est souvent baclé.
¨Rémi on à eu une conversation sur cette boutique donc je dirais rien de plus que tu ne sache déjà .. Mais une chose amusante c’est le pain odéon santé ;.; si je te disait réelement de quoi il s’agit .. …
Vous en avez trop dit, on veut tout savoir Jacky.
J’ai fais l’ouverture de ce magasin, nous avons crée avec Mr Kayser ce pain comme tu le dis, « signature », avec une recette original, force est de croire que la recette a change depuis, c’était il y a déjà près de 8 ans.
Tout dépend aussi de la chance, ou plutôt de la malchance… Parfois un boulanger malade absent et remplacer dans l’urgence peut apporter une approximation, même dans une grande Maison, comme Maison Kayser.
Pour ce faire un avis objectif, il est bien de s’y rendre un peux plus d’une fois.
Connaissant bien la maison, je peut assurer que le pain est fait sur place dans son intégralité. Je suis moi même Chef boulanger et parfois (très rarement, hé hé) et bien la qualité des produits varie en négatif. oui, ça arrive. Et là, et bien c’est pas de chance pour le consommateur. La facteur clé reste l’humain et l’humain est faillible. Ceci écrit, je suis bien heureux d’avoir la possibilité de lire ce type de blog, car en général il reflète bien la réalité des choses.
Merci au blogueur.
Merci pour votre commentaire !
Concernant cette boulangerie, mon avis se base sur des visites répétées, et le résultat est de cette facture en permanence. Effectivement, le pain est toujours fait sur place, dans l’ensemble des boulangeries Kayser. Je suis bien d’accord avec vous sur le fait que l’humain reste au coeur de ce travail artisanal, et que son caractère faillible peut impliquer des variations de qualité. Dans un sens, c’est mieux ainsi. Si les choses étaient différentes, cela serait tellement triste…
Tout à fait d’accord même ce n’est pas d’hier que cette boite à mauvaise réputation et ils ont refaite la boutique justement pour redonner une image positive mais la qualité à du mal à suivre la faute à trop de liberté au chef de ce point de vente ..
ET note je suis tenue par un devoir de réserve de par mon passage dans cette boite donc je ne dirait rien directement mais comme on dis dans mon pays » je diro rien mais jen pense pas moin «
Puisque le cahier des doléances est ouvert, que dire de la boutique Kayser du 309 Faubourg Saint Antoine ? A titre personnel, c’est mon bonnet d’âne de la chaîne… (même si ça fait quelque temps que je ne suis pas allée à l’une ni à l’autre… et pour cause)
Pour ma part seul 2 sont remarquable chez Kayser :
Celle de la rue monge la 1ere ( normal le siège est dans la rue derrière et les grand patron passe presque tout les jours .. )
ET ma préféré celle de la rue du Bac . Ce n’est d’ailleurs pas pour rien que c’est cette boulangerie qui fournie le george 5 ou le bar à tartine de robuchon !
Mais bon chacuns aura son avis ..
J’ai travaillé chez Kayser ,dans plusieurs de ces boutiques ,des bonnes et des moins bonnes et pour ma part je place celle d’Odéon tout en bas de l’échelle,tant au niveau de l’ambiance de travail que des produits et de la propreté.Le constat de Rémi est juste,et je confirme ce qu’à écrit Jacky.
Autrement dit le problème n’est pas le loyer(la plupart des boutiques Kaysers sont dans les beaux quartiers ,de plus autant que je sache Kayser est propriétaire des murs),ni dans certaines défaillances humaines(en tout cas pas comme le présente Vermeylen)mais dans l’encadrement du personnel et dans les méthodes de travail(les recettes sont les mêmes dans toutes les boutiques, avec quelques variantes minimes).
Il y a des fiches technique à suivre, pour tout les produits. …si elles ne sont pas respectés, il s’agit alors d’une défaillance humaine (soit du responsable boulanger ou de l’équipe) …Kayser ne vas pas retourner dans le fournil quand même, le responsable doit être(ou devrait) être le prolongement et les yeux du patron dans le fournil. De plus, Kayser n’est pas propriétaire des murs de toute ces boulangeries. Après, je crois pouvoir dire que après 15ans de boulangerie (moi), quand un procéder de fabrication est bon, si au bout de la chaine, le produit ne l’est pas …c’est le facteur humain (à 90%) qui est à mettre en cause. Même si un bon boulanger ça ce monnaie aussi et c’est souvent la que commence les problèmes. Car dans notre métier « pouetpouet » les différences peuvent être énorme d’un boulanger à l’autre. Après, qui fait le pain? (le boulanger) Hygiène, qui doit entretenir son labo? (le boulanger) Manque d’hygiène, pain de qualité médiocre (ça va souvent ensemble) faut du boulanger.
Vous avez 15 ans d’expériences (félicitations) mais il vous manque manifestement celle d’avoir travaillé à Odéon pour en parler.
J’ai cet honneur.Pétrins défectueux,chambre de pousse prolématique,souris en veux-tu en voilà,crottes de souris omniprésentes ( y compris sur les produits),relations conflictuelles,super ambiance:un cadre épanouissant où il fait bon faire du bon pain.Alors les ouvriers, ils ont bons dos.
Kayser ne va quand même pas retouner au fournil,dites vous.On ne lui en demande pas tant.
Tu as raison les conditions y font beaucoup. Tu parles d’ambiance, l’ambiance c’est au chef et aux boulangers à qui il appratien de faire qu’elle soi bonne ou non. Si les egos sont si differant et bien, il vaux mieux changer d’air. L’hygiène, est, je me rèpête le devoir du boulanger… Pour avoir fait du soutien technique dans bon nombres de boulangeries de la capitale, peu n’ont pas de souris. C’est un fléau lié au grande ville. Si le consomateur lambda voyait l’état du labo de bon nombre de boulangerie (et pas que), oufff. Lors d’un formation à l’hygiène commander par un ex-patron, le formateur nous avais carément dit, qu’il n’y avait pas grand choses à faire contre les souris …à par un chât (!?!) …et oui les traitement (les nouveaux) sont plutôt inéficasse (nouvelles normes sur les souricides)