painrisien

Je passe mon temps à combattre mes propres habitudes. Vous savez, toutes ces choses qui vous font répéter jour après jour les mêmes actions, voir les mêmes endroits, manger les mêmes produits. Au bout d’un moment, la tristesse et la routine s’installent. C’est insidieux.

Dans le cas présent, je vais loin en parlant de tristesse car c’est toujours un plaisir que d’aller acheter du pain chez Gontran Cherrier, car c’est souvent ce que je vais faire à Montmartre, et c’est ainsi que j’en oublie de rendre visite aux autres artisans installés dans ce secteur. Ainsi, il m’arrive de passer devant la boutique de Jacques Laurent et de me dire « oh, je vais acheter du pain un peu plus bas, finalement ». Les habitudes. Je parviens toutefois à les rompre, et c’est ce qui me permet d’écrire le billet du jour.

Perché dans les hauteurs de Montmartre, Jacques Laurent est installé avec sa femme -en charge de la boutique- dans cette sympathique boulangerie d’angle où la clientèle locale se presse, tout particulièrement les week-ends et en fin de journée.
On dit souvent que Montmartre a des allures de village, avec ses ruelles, sa verdure, son caractère si romantique et un peu hors de l’agitation parisienne… De fait, quoi de plus normal que de trouver dans cette boulangerie une Villageoise, bien installée sur son présentoir ? Elle se présente à nous le plus simplement du monde, bien droite et fière. Cette baguette de tradition est réalisée sur poolish, qui est une sorte de « levain sur levure », un mélange d’eau, de farine et de levure que l’artisan laisse ici fermenter 12 heures avant de préparer sa fournée. Cela procure au pain une meilleure conservation et lui permet de développer plus d’arômes. En l’occurrence, le résultat est plutôt probant, puisque la baguette de Jacques Laurent offre de belles notes de noisette, une croûte assez présente et croquante, ainsi qu’une mie douce et soyeuse, bien que relativement peu alvéolée. Sa conservation est plutôt bonne, sa mie restant fraîche au fil des heures, même si la croûte perd bien entendu de son croquant.

Afin que la Villegeoise ne se sente pas trop seule, le boulanger propose d’autres baguettes, telles que la « Belle Arôme » (réalisée à partir de farine de sarrasin et de levain déshydraté), l’Ambrée, ainsi que d’autres créations incluant diverses céréales. Ces « baguettes spéciales » correspondent à une gamme développée par le meunier fournissant Jacques Laurent. Je vous avoue ne pas être un grand amateur de ce type de recettes, sur lesquelles l’artisan peut parfois se reposer, même si dans le cas présent le résultat est de qualité. L’ensemble de la gamme affiche de belles cuissons, bien que parfois un peu courte sur les baguettes de tradition. On trouve également quelques pains réalisés à partir de farines biologiques, en plus des habituels bâtards ou pavés aux graines et autres céréales. Les façonnages sont élégants, le grignage bien marqué, preuve du soin porté lors de la réalisation des produits.

Pour les becs sucrés, la maison propose des viennoiseries de bonne facture, bien que parfois un peu malmenées en milieu d’après-midi. Les pâtisseries jouent dans le domaine du classique, elles s’offrent à nous avec honnêteté même si leur finesse reste toute relative. L’offre salée s’inscrit dans le même registre, réalisée avec sérieux et tradition.

L’accueil est efficace, souriant et professionnel, même si parfois un peu empressé du fait de l’affluence. Les produits sont bien maîtrisés et les questions posées à leur sujet répondues sans peine. On regrettera cependant des détails plutôt désagréables, comme des pâtisseries saisies à pleines mains sans plus de précaution ni de préoccupation quant aux règles d’hygiène.

Infos pratiques

63 rue Caulaincourt – 75018 Paris (métro Lamarck-Caulaincourt, ligne 12) / tél : 01 42 64 56 11
ouvert du samedi au mercredi de 7h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition – nommée ici Villageoise – exprime son propre caractère, au travers de belles notes de noisette, d’une croûte assez présente et croquante et d’une mie douce et soyeuse. Le travail sur poolish dont elle est issue n’y est pas étranger, tout comme pour sa conservation, qui est de bon niveau. On trouve également diverses baguettes aromatiques, issues d’une gamme développée par le meunier de Jacques Laurent, ainsi que des pains Biologiques et aux graines diverses. Les cuissons sont généralement bien abouties, parfois un peu courtes sur les baguettes, et les façonnages soignés.
Accueil ? Souriant, efficace, professionnel, même si l’empressement et la volonté de servir la clientèle au plus vite prend parfois le pas sur la courtoisie. Cependant, on se sent bien dans cette boutique où l’on retrouve un grand nombre d’habitués. Cette ambiance agréable est renforcée par l’aménagement de la boutique, à la fois simple, moderne et élégant, avec vue sur le fournil.
Le reste ? Les viennoiseries sont de bonne facture, les pâtisseries s’inscrivent dans la tradition, sans plus de finesse ou de recherche. L’offre salée est en cohérence avec le reste des produits, simple et honnête.

Faut-il y aller ? La boulangerie Laurent est une adresse tout à fait recommandable, bien connue des habitants du quartier. On y trouve des produits de qualité, réalisés avec soin. On regrettera cependant le fait que les pains spéciaux soient issus de la gamme développée par le meunier fournissant l’artisan, car il exécute alors une recette déjà établie, sans plus de réflexion ni d’apport « personnel ». L’ensemble est réalisé dans un esprit très traditionnel. Seule ombre majeure au tableau à mon sens, le soin porté aux produits les plus fragiles, telles que les viennoiseries ou les pâtisseries, parfois un peu malmenées.