painrisien

Certains artisans ont une activité débordante, réalisant sans cesse des allers-retours entre différentes régions françaises – voire même à l’international. Chefs d’entreprise, conseillers voire même responsables d’organisations, ils sont un peu au four et au moulin… Ce qui est très difficile, particulièrement en boulangerie.

C’est le cas de Christian Vabret. Ce nom est très présent dans la profession, car ce Meilleur Ouvrier de France multiplie les références et les responsabilités. Connu comme étant le boulanger de Moisan ou de la Boulangerie de Papa, il est également Président Adjoint de la Confédération Nationale de la Boulangerie, Président de la Chambre régionale des Métiers de l’Artisanat en Auvergne… et enfin chef d’entreprise ! Voilà qui doit bien occuper ses journées.
Ce qui m’intéresse, c’est surtout son activité en tant que boulanger, au travers des boutiques qu’il possède. Il est en effet à la tête -avec sa femme Mireille- d’une boulangerie à Aurillac, située dans le Centre Commercial des Marmiers. Ce choix est tout à fait cohérent, du fait de son implication dans la région. On aurait ainsi pu penser que Paris ne l’intéressait plus vraiment, que ses missions de conseil pour Moisan et autres entreprises du groupe Bertrand n’étaient plus qu’un lointain souvenir.
C’était sans compter sur ce que l’on pourrait presque qualifier de boulimie d’activité de la part de l’artisan-entrepreneur, puisque le revoilà dans la capitale, en plein coeur du Marais.

M. Vabret est, depuis jeudi dernier, installé dans la charmante boulangerie d’angle dont l’enseigne indique « Au Petit Versailles du Marais ». La boutique ne manque pas de cachet, et il n’y avait pas d’efforts à faire pour la rendre séduisante, car elle l’était déjà bien assez. D’ailleurs, cette reprise s’est faite en toute discrétion, seul le nom de l’artisan a été ajouté sur la devanture, sans plus de cérémonie. Si l’on ne faisait pas attention, on pourrait presque passer à côté de ce détail.

A l’intérieur, le charme continue à opérer grâce à ce cadre « à l’ancienne », remarquablement conservé. Présentés dans un tel écrin, les produits ont tout de suite plus de chance de nous intéresser.
Rien de bien surprenant ici, la boulangerie de M. Vabret nous propose une gamme très traditionnelle. La gamme de pain n’est pas très étendue, la baguette de tradition et le pain au levain étant les « stars » de l’endroit. Ce dernier est décliné sous différents formes (boules, petits pavés…). Un pain intégral et des pains aux céréales sont également proposés.
Le pain au levain, avec sa mie bien ambrée et alvéolée, sa croûte bien cuite, présente et craquante, se conserve admirablement bien, en plus de proposer une acidité bien dosée et d’agréables notes de noisette. C’est un pain assez discret mais agréable. Le problème ? Son prix. A 8,8 euros le kilogramme, cela fait un peu cher, surtout pour un produit qui aurait du mal à remporter l’appellation de « pain spécial ».
La baguette de tradition est malheureusement cuite de façon plus aléatoire, même si elle sait exprimer un certain caractère. Son grignage n’est pas très réussi, et même si les matières premières utilisées sont de qualité (farine Label Rouge), elle ne tient pas le haut du pavé. Son prix est, quant à lui, beaucoup plus raisonnable, car elle est proposée à 1 euro 10 les 250g.

Les viennoiseries sont d’assez bonne facture, tout comme les diverses gourmandises et pâtisseries boulangères (tartes, choux, éclairs, flans…) – même si la gelée a tendance à être utilisée de façon surabondante sur les tartes aux fruits. Les tarifs – entre 2,4 et 3,5 euros – demeurent acceptables par rapport à la concurrence. Même constat du côté des sandwiches, simples mais frais et honnêtes. Des formules sont proposées, ce qui permet de rendre l’ensemble plutôt attractif.

L’accueil est charmant, encore un peu hésitant et manquant d’organisation, mais tout est fait pour servir la clientèle au mieux et avec le sourire. Les habitants et travailleurs du quartier ne semblent pas avoir été déroutés par ce changement et continuent de se rendre dans cette boulangerie, signe que la boutique continue de proposer une prestation à la hauteur de leurs attentes.

Infos pratiques

1 rue Tiron – 75004 Paris (métro Saint-Paul, ligne 1) / tél : 01 42 72 19 50
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Le pain au levain – décliné sous diverses formes – est agréable, avec sa mie ambrée et alvéolée – peu collante, son parfum de noisette et sa croûte bien dorée et craquante. Son prix – 8,8 euros le kilo, est cependant prohibitif. La baguette de tradition est également de bonne tenue, même si peut-être un peu sèche et aléatoire. Le reste de la gamme – pains aux céréales, intégral… – est tout à fait traditionnel.
Accueil ? Encore un peu hésitant – la reprise par M. Vabret est toute récente ! – mais on sent une vraie volonté de bien faire et de servir le client au mieux. Les sourires sont de la partie et on se sent bien dans cette boulangerie au superbe décor. Il est d’ailleurs possible de consommer les produits sur les quelques tables installées à l’extérieur, ce qui permet de profiter du cadre et du calme, l’endroit étant situé un peu à l’écart de l’agitation permanente de la rue de Rivoli.
Le reste ? Les pâtisseries boulangères que propose la boutique sont honnêtes, plutôt bien finies, même si l’on retrouve des habitudes que l’on souhaiterait voir disparaître (utilisation de fruits hors saison, gelées un peu trop présentes, …). Les viennoiseries sont d’assez bonne facture. Les sandwiches sont frais, simples et accessibles.

Faut-il y aller ? Pour le plaisir des yeux et du cadre, sans doute ! Pour le reste, les produits sont honorables mais sans relief particulier. Cela reste une bonne boulangerie pour le quartier. On peut toutefois se demander si M. Vabret pourra y porter toute l’attention qu’un tel commerce mérite, notamment en terme de suivi de la qualité au quotidien. En effet, au vu de ses nombreuses activités en Auvergne, il me paraît difficile d’assurer une présence régulière dans cette nouvelle boutique parisienne. Je demeure un peu circonspect, mais la pratique consistant en la multiplication des adresses au nom d’un seul et même artisan est quasiment devenue monnaie courante.