Parmi toutes les boulangeries que je peux visiter, il y en a certaines qui me marquent plus que d’autres, pour diverses raisons. Qualité des produits, de l’accueil, variété, originalité, ambiance, expression d’un « esprit »… Autant d’éléments qui sont pour moi tous aussi importants, et je prends toujours beaucoup de plaisir dès lors que je parviens à en déceler un ou plusieurs.
Quand je me suis rendu dans la boulangerie de Franck Debieu à Sceaux, je dois dire que j’ai vraiment été séduit, autant par la qualité des produits, par le choix offert, ou encore par la qualité de l’accueil et du conseil. L’artisan a réussi à créer une ambiance très particulière dans sa boutique, vivante autant par le flux continu des clients (autant sur place que pour des produits à emportant) qu’au travers du fournil installé au fond de la boutique. Ayant goûté quelques produits, je ne pouvais m’arrêter là, d’autant que l’Etoile du Berger avait annoncé une collection de « Haute Pâtisserie », chose qui m’intriguait beaucoup venant d’une boulangerie.
Côté pain, les painrisiens seront satisfaits, car il y a de quoi : l’offre est pléthorique et renouvelée quasiment tous les 15 jours. Au début du mois, c’était une baguette curry-raisins qui était le pain de saison, à présent ce sera celui au beaujolais nouveau et aux fruits secs. En dehors de cela, les permanents sont tout aussi intéressants.
Au programme cette semaine, un Châtaignier et un pain Bio à la Farine de Kamut. Le Châtaignier diffère des pains à la farine de châtaigne que j’ai pu déguster ailleurs par l’inclusion d’éclats de marrons, ce qui renforce le goût et apporte une note douce et sucrée. La croûte de ce pain est tout particulièrement croustillante, et le reste longtemps. Sa mie est forcément assez dense, du fait de l’absence de gluten dans la farine de châtaigne, mais elle se tient très bien et ne tient pas du caractère de « gourmandise » comme cela peut être le cas chez Gontran Cherrier.
Le pain au Kamut n’en est pas moins intéressant, avec une mie moelleuse et au parfum subtil. On le dégusterait presque comme une brioche au petit déjeuner. Il exprime des arômes délicats, on y trouve quelques notes de noisette. Il accompagne à merveille tous les plats, en ajoutant une note subtile et fine.
Bien entendu, les prix sont élevés, d’autant plus pour une boulangerie de banlieue, mais comme souvent ce sont les matières premières qui justifient pour une grand part cette envolée tarifaire. Entre farines biologiques ou certifiées CRC, le consommateur est assuré de déguster un pain réalisé à partir d’ingrédients nobles.
Au delà du pain, Franck Debieu propose depuis le début du mois une collection de « Haute Pâtisserie ». Je vous avoue ma surprise et mon interrogation vis à vis de ce nouveau concept sucré. En effet, la gamme proposée jusqu’alors était empreinte d’une belle simplicité, on y retrouvait des tartes aux fruits de saison, très bien réalisées. A présent, on travaille sur des saveurs plus originales, telles qu’un millefeuille pamplemousse-avocat. Sur le principe, rien à redire, c’est une bonne idée que de proposer des créations en banlieue, car les parisiens ne sont pas les seuls à avoir droit à ce type d’expérience. Le problème est à mon sens dans la réalisation : ce fameux millefeuille se voyait muni d’une pâte feuilletée à la tenue plus que médiocre, et son montage était plutôt approximatif. Malgré tout, l’association de la rondeur de l’avocat et de l’acidulé du pamplemousse n’était pas dénuée d’intérêt.
Côté entremets, l’Annaella (mangue-coco-ananas) est séduisante sur le papier, mais là encore, la réalisation pêche par son caractère approximatif : l’ensemble est assez sucré et « sirupeux ». Globalement, la finition des pièces présentées en vitrine lors de mon passage était assez aléatoire.
Cela relance pour moi la question de savoir si oui ou non les artisans boulangers ont raison de se lancer sur le terrain de la pâtisserie « créative », comme a choisi de le faire Franck Debieu. Certes, ils sont parfois les seuls à pouvoir proposer de tels produits à la clientèle locale, mais le résultat est rarement satisfaisant, ce qui n’est pas particulièrement positif pour leur image. La simplicité est souvent la meilleure des amies. Au final, le sentiment ne peut qu’être mitigé vis à vis de cette démonstration de « haute pâtisserie ».
A côté de cela, on peut toujours saluer la qualité de l’accueil et sa connaissance des produits, malgré l’étendue de la gamme. Les boulangers eux-mêmes assurent le service de façon aléatoire, étant formés au travail du fournil mais également à la vente. Cela leur permet d’avoir un retour direct de la part de la clientèle, et de ne jamais perdre le contact avec celle-ci, ce qui est à mon sens un vrai plus pour la qualité des produits.
Je ne peux donc qu’inviter les amateurs de pain à se laisser guider par l’étoile (du berger !) à l’occasion d’un passage à Sceaux, qui est une ville charmante par ailleurs.
je constate une chose quand on regarde de près :
Autrefois les boulangers et pâtissier était des corporations bien distincte , puis ils ont fusionner et à avoir la tête partout on ne peu faire que moyen au finale .
Et ces dernière année je peu dire qu’on reviens sur un système dont je suis partisan c’est je suis un bon pâtissier et j’ouvre une pâtisserie et je suis un bon boulanger et j’ouvre une boulangerie pure .
C’est un comme le tramway ,presque omniprésent au début du siècle il fut supprimer quasiment partout après guerre et aujourd’hui il le réhabilite partout … il se passe la même chose en boulangerie mais c’est aussi un faite socio économique les gens aime retrouver des produits qui les rassures des produits comme »avant » bien loin de notre situation économique national-morose .