J’ai pris un peu de temps pour visionner et réfléchir au sujet de ce reportage.
Le message est en ligne avec l’air du temps et ce que je cherche à défendre ici : le « bon » pain doit se développer et prendre le pas sur ces masses blanches et difformes que l’on vendait sous la même dénomination.
Tout d’abord, une belle publicité est faite au couple Landemaine, bien qu’ils n’en aient pas vraiment besoin ! (boulanger de l’année pour le guide Pudlo, s’il vous plaît)
L’histoire de la jeune boulangère en reconversion professionnelle est un peu cousue de fil blanc mais cela traduit une certaine attirance envers ces métiers artisanaux. On peut toujours citer l’exemple de reconversions particulièrement réussies comme celle de Christophe Vasseur. De métier pas franchement glamour, avec des horaires et des conditions de travail difficiles, boulanger serait-il en train de devenir à la mode ? N’exagérons rien, mais cette « poussée » de vocations ne peut qu’être bénéfique pour la qualité du produit : ce seront toujours les artisans passionnés qui seront le plus à même de mettre de l’amour dans leur pain… et c’est un ingrédient bien nécessaire !
L’accent mis sur l’importance de la qualité des matières premières est tout à fait justifié. Il sera difficile de faire du bon pain avec de mauvaises farines. De plus, des farines telles que la T55 sont à déconseiller fortement, car elles présentent un indice glycémique élevé tout en n’offrant quasiment plus aucune source de fibres. Bien sûr, c’est joli, cela lève facilement, c’est plus facile à mettre en oeuvre… à bas la facilité au détriment du consommateur !
Pour autant, et c’est là que mon avis diverge avec celui de plusieurs intervenants de ce reportage, il ne faut pas tomber dans une forme d’intégrisme qui imposerait l’utilisation de levain et de farines bises (T80) ou complètes (T150). Ce n’est pas forcément un pain qui correspond aux goûts des consommateurs à l’heure actuelle, je ne peux pas dire que je sois par exemple un grand adepte du pain complet qui demeure assez dense et « bourratif ». Egalement, l’acidité caractéristique des pains au levain n’est pas appréciée par tout le monde… Il existe d’excellents pains de tradition française, tels que le Pain des Amis ou les pains de la gamme Alésiane de chez Dominique Saibron. Leur conservation, certes plus limitée que celle des pains au levain, reste excellente.
La quête du bon Pain n’est pas forcément de tout repos – surtout sur Paris où l’offre est diversifiée, mais cela est peut être pire encore en province où la plupart des artisans ont maintenant rejoint les grands « réseaux » proposés par les meuniers. C’est bientôt la Saint Honoré, patron des boulangers. On pourrait peut être lui demander un miracle… en attendant, faisons avec ce que nous avons. Utilisons nos meilleures matières premières (pas forcément bio, mais du moins cultivées dans le respect de nos terres), mettons de bons artisans dans les fournils. Nous avons aussi un rôle à jouer : en acceptant de mettre quelques centimes de plus pour acheter un bon pain, nous encourageons le maintien – et le développement – de filières plus qualitatives. Pour quelques centimes, cela n’en vaut-il pas la peine ? Le changement s’écrit au quotidien…
