painrisien

J’aime les pains éphémères, ces créations qui ne durent que quelques heures, quelques jours, il y a comme un sentiment d’urgence pour les acheter et les déguster. On a alors le sentiment de goûter un produit rare, réalisé en quantités limitées. Un produit éphémère pour un plaisir qui l’est tout autant, même si les souvenirs demeurent.

Aujourd’hui, la boulangerie de Christophe Vasseur – Du Pain et des Idées – était exceptionnellement ouverte et proposait des créations de l’un de ses « élèves », Kenji Kobayashi. Au programme, un croissant au citron, une brioche à la châtaigne, un « Pain Brûlé » et une Ficelle Miel-Beurre-Poivre.
J’avais appelé ce matin pour demander que l’on me mette de côté un quart de Pain Brûlé, ce qui… n’avait pas été fait, M. Vasseur utilisant pour prétexte le fait qu’il en restait d’avance et que cela n’était pas nécessaire. Curieuse façon de considérer sa clientèle, mais soit. Oublions ces considérations pour quelques instants et intéressons nous au produit.

Pain Brûlé ? Non, le pain n’est pas brûlé, il est juste bien cuit. En voyant cette belle miche, on ne peut pas dire qu’il ait usurpé son nom. La cuisson est en effet bien poussée, la croûte très sombre et marquée. Elle est extrêmement craquante, ce qui est bien agréable. La mie de ce pain est assez serrée sans être collante ou pâteuse, elle se tient parfaitement, par ailleurs.
L’ensemble dégage un doux parfum mielleux, lié à l’incorporation d’ingrédients supplémentaires : noix, raisins et jus de raisins sont de la partie. Le tout est très doux, sucré mais pas à l’écoeurement comme on aurait pu le craindre. Les noix et les raisins s’associent parfaitement, entre force et rudesse de l’un, en contraste avec la douceur sucrée de l’autre.           Le jus de raisin incorporé dans la recette renforce le parfum de raisin et explique certainement l’odeur presque entêtante qui se dégage de ce pain. Tout cela se mangerait presque comme une gourmandise…
La croûte contribue aussi à apporter des arômes intéressants, de par sa cuisson, au delà même de son superbe aspect (regardez ces motifs !). Elle dégage une certaine amertume, et est proche de l’état de caramélisation. Etant assez épaisse, elle s’exprime bien en bouche malgré la présence dominante de la mie.

Au final, ce pain est une vraie réussite, il parvient en effet à être gourmand sans pour autant être trop sucré ou écoeurant. De plus, sa mie serrée et sa croûte épaisse lui confèrent une excellente conservation. Dommage que cette création ne soit qu’éphémère, et qu’il n’y en ait déjà plus…

Pain Brûlé (noix, raisins et jus de raisin), Du Pain et des Idées – Paris 10è, 4 euros le quart d’environ 500g.