painrisien

Cette phrase me fait un peu trembler, et pourtant je l’entends si souvent.
Ces dernières années, la plupart des consommateurs de pain ont pris l’habitude de consommer des produits à la croûte bien molle, peu cuite et dorée. Cela fait les affaires des terminaux de cuisson, qui fournissent ainsi un pain en ligne avec les attentes des clients… Un pain sans arôme, sans vie et sans intérêt.

La cuisson créé une bonne partie des arômes du pain. S’il n’est pas assez cuit, il aura un goût de farine, en plus d’offrir une texture assez douteuse… A l’inverse, une croute bien dorée offrira à la dégustation un éventail riche et varié de saveurs… Noisette souvent, mais cela peut aller bien plus loin : miel, fleurs… Bien entendu, cela doit s’accompagner d’un travail en amont : longue fermentation, farines de qualité, pétrissage respecté…

Cela ne se limite pas au goût ! Un pain « bien cuit » se conservera mieux. Moins sensible aux « attaques » de l’air, il gardera plus longtemps l’ensemble de ses qualités organoleptiques. Quoi de plus désagréable que de mâcher du caoutchouc ?

Attention, la cuisson, ce n’est pas une mince affaire ! Cela demande une grande maîtrise de son métier : en effet, selon les conditions climatiques (froid, chaud, pluie…), il sera nécessaire d’adapter les temps de cuisson. Le boulanger doit être attentif, réactif et impliqué. Des qualités qui me semblent bien trop souvent manquantes. Le four doit aussi participer à cet effort : tous ne se valent pas et ils produiront des résultats différents. Là encore, la volonté du boulanger doit s’affirmer : pas de bon pain sans un matériel de qualité… Il doit ainsi investir ! Un four à sole de pierre permet au pain de développer ses arômes. On reconnaît son utilisation car les baguettes ont un fond « plat », à l’inverse de celles cuites dans un four à chariot qui présenteront un fond « grillagé ».
D’autres éléments rentrent en ligne de compte, comme la nature du chauffage. Les fours à bois sont souvent utilisés comme un argument de vente. Or, il ne reste que très peu de « vrais » fours à bois en activité. En effet, on peut distinguer deux catégories distinctes : ceux qui cuisent réellement le pain au bois, et les fours « chauffés au bois ». Dans le premier cas, la flamme contribue directement à la cuisson, dans le second cas ce n’est qu’indirect. Seuls les premiers apportent une véritable valeur ajoutée au pain, avec un goût « fumé » et la possibilité de faire varier les arômes selon les essences utilisées.
On retrouve un de ces fours dans la boulangerie de Véronique Mauclerc au 83 rue de Crimée dans le 18è arrondissement, à deux pas des Buttes Chaumont. En plus de cuire, il contribue au spectacle ! En effet, il est visible aux yeux des clients, cela produit toujours un effet impressionnant. (c’est un des plus anciens fours de Paris. De type « Gueulard », il affiche plus de 100 ans au compteur !)

Certains boulangers ont fait le choix d' »éduquer » leurs clients au pain « bien cuit ». C’est notamment le cas de Christophe Vasseur (Du pain et des idées, 34 rue Yves Toudic, Paris 10è) chez qui vous ne trouverez que des produits… (très) cuits ! Son Pain des Amis, sa Flute à l’ancienne mais également ses viennoiseries affichent une belle couleur et sincèrement, c’est un vrai plaisir à la dégustation.

Alors la prochaine fois que vous irez chez votre boulanger, demandez une baguette bien cuite, c’est tellement meilleur !