painrisien

Il y a des pains auquel on vient et on revient, par envie et par plaisir. Ce sont eux que l’on retrouve le plus souvent à ma table, parce qu’ils expriment des arômes, des goûts, qui accompagnent mes repas et satisfont mes attentes en fonction des moments (petit-déjeuner, déjeuner, goûter ou diner…). Ils sont tous différents, je vais donc essayer de les ranger dans des catégories qui pourront refléter leurs caractères.

Pains de « tradition »

Mon Pain Préféré, La Gambette à Pain (vendu en parts de 250g, 2 euros) – Je crois que ce pain pourrait difficilement mieux porter son nom ! Entre sa croûte dorée exprimant une odeur de fumé et des arômes complexes, une mie extrêmement alvéolée et à l’humidité bien dosée, il exprime un caractère assez unique et accompagne l’ensemble des repas.

Torsade Alésiane au Blé noir (vendu en deux formats, 1,30 euros le petit format de 250g, 2,30 euros le grand format de 500g) – Certes, ce n’est plus exactement un pain de tradition puisque il est roulé dans de la semoule de blé noir, cependant, il n’en demeure pas moins réalisé à partir de farine de tradition et en conserve les caractéristiques. La note apportée par le blé noir est vraiment agréable, les grains craquent sous la dent et nous emmènent en Bretagne, on retrouve la saveur des fameuses galettes… Une noix de beurre salé et le tableau est complet ! De plus, son façonnage en torsade lui confère une mie à la texture assez particulière, assez moelleuse.

Baguettes de tradition

Une baguette de tradition, ce n’est pas acide, attention ! Au programme, un pain tout en douceur, tout en croûte… à déguster sans façon.

Gontran Cherrier (1,10 euros la pièce de 250g) – La baguette de tradition de Gontran Cherrier possède son caractère qui s’exprime au fil des heures. Certes bonne, craquante et légère peu de temps après avoir refroidie, elle devient plus complexe en ayant attendu. Sa croûte fine exprime des notes de céréales torréfiées persistantes, la mie est moelleuse sans être trop humide, belle présence en bouche… Une expérience gourmande et accessible. Attention toutefois à la demander bien cuite, elles sont parfois un peu blanches.

Maison Pichard (1 euro la pièce de 250g) – La fameuse baguette Pichard, c’est tout simplement… du lait ! Un bel arôme lactique, un pain tout en douceur et en longueur, puisque son façonnage plutôt original lui confère une grande finesse. Excellente conservation, grâce à sa fermentation prolongée et à sa cuisson dans le superbe four Gueulard que la maison a fait construire sur mesure.

Le Grenier de Felix (1,10 euros la pièce de 250g) – Cette « Reine des Blés » (farine de tradition française Label Rouge des Moulins Bourgeois) exprime un beau goût de crème, accompagné par une croûte bien fine et craquante. La mie moelleuse rend le tout très régressif et addictif.

Pains sur levain

De l’acidité, oui, mais point trop n’en faut : il faut savoir rester modéré et garder une certaine douceur.

Pain de Clichy, Rodolphe Landemaine rue de Clichy (vendu au poids) – Une acidité relativement présente, mais surtout de sublimes cuissons et une croûte bien craquante et présente, des arômes complexes et presque floraux, le pain de Clichy n’est pas un pain « de campagne », à mi-chemin entre la tradition et le levain, une belle réussite.

La Paume, 134 RdT & Stéphane Henry – La Paume, mise au point en collaboration entre les Moulins Bourgeois et le chef étoilé Alain Passard, est un pain sur levain très doux, un « pain de table » de très bonne tenue, d’excellente conservation. Il n’exprime pas forcément un parfum très soutenu mais sait accompagner tous les mets et s’accommode très bien d’une noix de beurre salé.

Pain à l’épeautre, La Gambette à Pain & Dominique Saibron – L’épeautre est une céréale intéressante, par un léger apport d’acidité et de parfum. Chez Jean-Paul Mathon (en tourte, vendue en parts de 250g) et Dominique Saibron (vendu en pains de 500g), la farine utilisée est certifiée Biologique et est sublimée par des levains bien maîtrisés.

Pains variés

Comme chaque artisan a ses spécialités, que j’ai parfois du mal à classer les pains que je déguste, voici la « catégorie » fourre-tout par excellence, un pot-pourri bien loin d’être pourri…

Gontran Cherrier : baguette au curry, baguette encre de seiche-graines de nigelle, pain aux épices zaatar, pain pignons-romarin, pain à la châtaigne, pain seigle-miso – Dans le 18è arrondissement, Gontran Cherrier propose une gamme assez unique et diversifiée de pains, entre épices, herbes, farines diverses… La production est parfois un peu irrégulière (certains pains ont tendance à être trop humides de temps en temps), mais cela ne manque jamais de goût et on retrouve bien l’approche gourmande de cet artisan voyageur.

La Gambette à Pain, Jean-Paul Mathon : la Bise de Lin (surprenant parfum de noisette… alors que ce ne sont que des graines !), la Marguerite & la Tourte de Seigle du Vendredi – Gambetta a tenté de fuir Paris en Montgolfière, mais nous avons bien envie d’y rester ! Sur l’avenue Gambetta, M. Mathon propose des pains aux cuissons superbes et des spécialités toujours soignées et une belle régularité de production, avec une excellente conservation.

134 RdT, Benjamin Turquier : le Vannetais (chocolat blanc, comme un bonbon vanillé, cela fond en bouche !), le Schwartzbrot (pain noir Allemand) : Benjamin Turquier propose une sympathique gamme de pains gourmands et sucrés, autour du chocolat et des fruits. Belles cuissons, bonne maitrise de l’hydratation pour des créations moelleuses et parfumées.

Rodolphe Landemaine : le Pain Irlandais à la Guinness (douces notes maltées, mie soyeuse) – Malheureusement, ce fameux pain à la Bière n’est plus disponible pour le moment, en raison d’une rupture sur la Guinness… Il faudra donc attendre pour goûter à ce pain à la mie sombre, moelleuse et douce, avec ses agréables notes maltées. A noter également une belle gamme de pains « gourmands » dans ses boutiques de la rue des Martyrs et à proximité du métro Voltaire.

La Badine de Martine, Patrick Desgranges : le pain au Kamut, le pain à la Châtaigne – Patrick Desgranges propose une très large gamme de pains spéciaux, autour des variations de farine (sarrasin, petit & grand épeautre, seigle, complet… tout y passe !). Des façonnages élégants, une acidité relativement présente et une humidité parfois excessive, ce qui limite la conservation des produits. Cependant, le pain au Kamut et son beau parfum de noisette est irrésistible. Même constat à Sceaux chez Franck Debieu, d’ailleurs.

Du Pain et des Idées : Campagne Miel-Noix-Moutarde, Cacao-Noix-Canneberges – Les créations de Kenji Kobayashi sont de vraies pépites d’aboutissement et de saveur, en plus d’offrir des grignes quasi-artistiques. On y sent une grande finesse, une volonté d’équilibre et au final des pains très gourmands.

Bread & Roses : Pain Puissance 10 (10 farines dans un même pain !), pain de Sarrasin au levain de Sarrasin, pain de Maïs, Soda Bread – Les deux adresses de Philippe Tailleur proposent une belle gamme de pains biologiques, réalisés avec soin et proposant des saveurs agréables. Mention spéciale pour le pain Puissance 10 qui offre une large palette de parfums, différente à chaque bouchée.

Benoît Maeder : les bretzels au pavot ou au cumin – Dans sa boulangerie du 15è arrondissement, Benoît Maeder nous ramène un peu d’Alsace avec des bretzels généreux et extrêmement moelleux, déclinés en différents « parfums ». Je n’ai pas trouvé mieux à Paris, que ce soit en terme de fraîcheur ou de variété.

J’en oublie certainement un grand nombre… mais cela fait déjà une belle liste, et pour moi – et j’espère pour vous par la même occasion ! – de belles occasions de varier les plaisirs au quotidien.