Il est bien loin le temps où Eric Kayser s’est installé au 8 rue Monge avec sa femme. On peut reprocher à ce boulanger de s’être « perdu » au fil du temps et de son expansion, mais il faut lui reconnaître des qualités d’entrepreneur et une vraie passion de la boulangerie. Il a également travaillé sur l’aspect technologique, avec la mise au point du Fermentolevain, preuve d’un savoir-faire indiscutable. Le problème, c’est qu’avec une telle entreprise, impossible d’être présent partout pour contrôler la qualité. Certes, des personnes doivent se charger de cette question pour lui, mais cela n’empêche pas de grosses différences entre les différentes adresses, malgré des recettes et des process de fabrication identiques. Je n’avais pas pris le parti de détailler ses adresses jusqu’alors, mais je pense qu’il est plus pertinent de le faire, car certaines sont bien meilleures que d’autres, en plus de proposer une gamme de pain différente selon l’endroit.
Autant commencer par le commencement, par le berceau de la marque Kayser, le 8 rue Monge, dans le 5è arrondissement. La boulangerie n’a plus grand chose à voir avec ce qu’elle pouvait être à sa création, en effet, elle a subi d’importants travaux de rénovation à l’été dernier et est à présent « en phase » avec les standards d’aménagement actuels de l’enseigne. Il faut dire qu’au cours des années, la « maison Kayser » a développé une certaine identité, déclinée au travers de tons beiges et crème plutôt doux et élégants. Ce sont les codes que l’on retrouve ici et qui rendent l’attente plutôt agréable, malgré le caractère assez exigu de l’endroit.
De l’attente, il y en a souvent, car le monde se presse pour déguster les pains du fameux Eric Kayser. Je ne sais pas bien si cela est lié au caractère historique de la boutique ou d’une offre peu qualitative dans le secteur, mais la clientèle est toujours nombreuse, bien plus que dans les autres boulangeries du groupe.
Après tout, il y a de quoi reconnaître une certaine forme de raison dans ce choix, puisque les pains proposés ici sont de bonne facture, certainement les mieux réalisés des différentes boulangeries Kayser de Paris. Bien sûr, la star demeure la baguette Monge, créée en ce lieu et à présent exportée à travers le monde. Elle reste, malgré les années, à la hauteur de sa réputation, de par son façonnage très élégant (avec ses croûtons en pointe), sa belle grigne et une croûte bien dorée. Ces trois points sont loin d’être aussi bien respectés ailleurs. Lors de la dégustation, le croqueur de pain pourra apprécier la mie légère, l’arôme de froment soutenu et les notes de céréales torréfiées apportées par la cuisson bien menée. Le levain liquide utilisé conjointement à la levure pour sa fabrication lui procure un petit caractère, mais cela reste très léger, la Monge n’est pas une baguette acide.
On trouve également la baguette Kayser, au façonnage différent et à la fermentation plus longue. Elle est plus généreuse en mie, mais les différences avec la baguette Monge restent assez faibles, ce qui ne permet pas de justifier la différence de prix existant entre les deux.
Les pains « Rustique », mélange de farines de froment et de blé noir, ne manquent pas d’intérêt, avec une petite saveur sucrée. Ils s’accompagnent très bien d’une noix de beurre demi-sel, ou peuvent être servis en accompagnement d’une viande, qu’ils relèveront délicatement. On pourra enfin citer le pain aux noix, légèrement brioché et très doux, les pains aux céréales ou au seigle. Quelques créations, telles que le pain curcuma-noix-noisettes ou le pain du mois, complètent le tout. L’ensemble de la gamme bénéficie d’une qualité de réalisation assez constante et de bon niveau, même si la conservation n’est pas toujours excellente. Cependant, c’est un cran au dessus du reste des adresses Kayser, malgré des tarifs identiques. Dommage pour les habitants du reste de la capitale, tant mieux pour les locaux.
Pour le reste, les produits sont sensiblement similaires à ce que l’on peut trouver ailleurs, car réalisés de façon centralisée puis livrés dans chaque point de vente. Ainsi, les viennoiseries sont plutôt honnêtes, les pâtisseries plus que quelconques. Les sandwiches et salades sont frais, sans être exceptionnels.
Le service ne se laisse pas déborder malgré l’affluence, son organisation est quasi sans faille, redoutablement efficace. Malgré la queue, les clients sont servis rapidement. Le sourire et la chaleur humaine sont parfois mis de côté, c’est en réalité assez variable mais on peut dire que le travail est fait et plutôt bien fait, d’ailleurs.
Infos pratiques
8 rue Monge – 75005 Paris (métro Maubert-Mutualité, ligne 10) / tél : 01 44 07 01 42
ouvert du mercredi au lundi de 6h45 (6h30 les samedis et dimanches) à 20h30.
Avis résumé
Pain ? Certainement le meilleur des boulangeries Kayser parisiennes. La baguette Monge reste la plus populaire, et elle a de quoi : façonnage élégant, belle grigne et croûte bien dorée, beau parfum de froment et de céréales torréfiées. Le reste de la gamme est tout aussi agréable, entre pains « Rustique » (froment et blé noir) ou spécialités de la maison, comme le pain au noix réalisé à partir de pâte de pain viennois (très doux et moelleux, un peu sucré, donc), ou le pain curcuma-noix-noisettes. Les cuissons sont toujours bien abouties, et même si la conservation n’est pas toujours excellente, cela reste une très bonne boulangerie.
Accueil ? Efficace, parfois en déficit de sourire, mais cela peut se comprendre vu les volumes à « encaisser ». Les questions au sujet des produits sont répondues avec beaucoup d’aisance, la formation est donc bien assurée, et au final le travail est bien fait.
Le reste ? Rien de très différent des autres adresses Kayser, et pour cause, la plupart des produits ne sont pas fabriqués sur place. Les viennoiseries sont correctes, on passe son tour sur les pâtisseries, et les propositions salées conviendront à un repas pris sur le pouce, sans plus.
Faut-il y aller ? Pour la légende, pour voir où l' »aventure » Kayser a commencé, sans doute. C’est aussi l’occasion de déguster ses pains « au top » de leur forme, avec des cuissons bien abouties et un façonnage délicat, ce qui est bien trop rare dans le reste de ses boulangeries. Quant au reste, vous pourrez passer dessus sans difficulté, car les produits sont standardisés et loin d’être vraiment intéressants. Cela demeure, à mon sens, la meilleure boulangerie de l’enseigne.
Bonjour,
J’essaie de reproduire vos madeleines, mais elles ne sont pas aussi bonnes que les vôtres. Serait-il possible que vous me communiquiez votre recette ?
Merci d’avance