J’ai parfois l’impression que les habitudes de consommation des gens ont tendance à les rendre aveugle. Je ne sais pas bien pourquoi, ni comment, mais c’est pourtant le cas. Cela n’exclut pas les consommateurs de produits issus de l’agriculture Biologique, bien au contraire, en réalité.
Pourtant, la lucidité devrait être le fondement même de la démarche. En passant au Bio, il y a plusieurs objectifs à poursuivre : rechercher une alimentation plus saine, dépourvue d’additifs et produits nocifs, mais également plus savoureuse car moins soumise à des impératifs de rendements et d’économies d’échelle.
Cela concerne aussi le pain Bio. Malheureusement, c’est très rarement le cas. La plupart de la production est réalisée par les grands acteurs de la distribution, ou par quelques entreprises approvisionnant les magasins spécialisés. Belledonne, Patibio, Moulin, Boulangeoise ou encore Biofournil, ces noms ne doivent pas vous être étrangers si vous avez déjà acheté du pain dans une boutique telle que Naturalia ou une Biocoop. Elles ne manquent pas de mettre en avant le fait que leurs produits sont réalisés sur levain naturel, parfois cuits dans des fours à bois, mais cela ne change rien au fait que leur production atteint des niveaux quasi-industriels. Imaginez le volume représenté par les seuls magasins Naturalia parisiens, sans compter toutes les enseignes indépendantes et les boutiques de banlieue… Dès lors, difficile de conserver un caractère strictement artisanal.
Au delà de la question de la fabrication, ces pains ne sont jamais vraiment frais : imaginez l’état d’une baguette en fin de journée. Il y a parfois de quoi se casser les dents, ces pains étant généralement plutot denses dès le départ. Difficile de prendre du plaisir en dégustant un morceau de pain dur et caoutchouteux. Pour pallier à ce problème, certains magasins reçoivent des patons et effectuent la cuisson sur place… Tout comme les divers ‘points chauds’ disséminés dans la capitale. Le résultat n’est pas meilleur, les pains sont extrêmement mous, se conservent mal et sont cuits de façon très aléatoire. Cela ne donne pas une bonne image du pain Bio, qui peut être excellent quand il est bien réalisé, comme nous l’a récemment prouvé le concours du meilleur pain biologique d’Ile-de-France.
Justement, face à cette offre peu qualitative, les artisans boulangers ont une vraie carte à jouer et ils restent malheureusement assez peu à le faire. Les meuniers proposent tous à leur catalogue des outils pour réaliser ce type de pain, mais cela reste une démarche qui nécessite un engagement que tous ne sont pas prêts à fournir.
Parmi les acteurs implantés sur le secteur, les Moulins de Chérisy ont développé une marque dédiée à cette gamme, l' »Artisan Bio ». Elle reste facilement appropriable par les boulangers, tout en offrant au consommateur des repères. Certains ont été tellement séduits par le concept qu’ils ont fait le choix d’ouvrir une boutique dédiée à leur gamme Artisan Bio, comme Philippe Connan (Aux Péchés Normands) près de la place de la République, ou la boulangerie Fantasiiia dans le 14è. Cela peut représenter un premier pas vers un renversement de la situation actuelle, ou la moyenne et grande distribution reste trop largement présente. Cependant, il faut encore que la clientèle habituée au pain biologique proposé par ces circuits se rende compte qu’il est généralement trop acide, sec, pateux, bourratif et bien loin de ce que peut offrir un bon artisan. Ca n’est pas gagné, la conviction que le pain est forcément meilleur pour peu qu’il soit Bio étant tellement ancrée au sein de cette ‘population’… Ne soyons pas intégristes !
Justement, il ne faut vraîment pas l’être car certaines boutiques ont des initiatives plutot louables et proposent du pain fabriqué par des boulangeries à proximité. C’est notamment le cas de la Biocoop Le Retour à la Terre dans le 11è, où une partie de la gamme est fournie par L’Autre Boulange, située non loin de là. Ce genre de pratique est à encourager, même si la question de la fraîcheur n’est pas réglée pour autant. N’en demandons pas trop, et c’est un service qui est rendu au consommateur que de pouvoir tout trouver sous le même toit, sans avoir à se rendre dans plusieurs échoppes.
Dans tous les cas, j’espère que le mouvement ira vers une plus forte présence du Bio dans les boulangers, car ils sont les plus à mêmes de changer le goût que peuvent avoir les pains… En les rendant meilleurs !
Bonjour,
Je vous invite à venir voir comment travaillent nos 7 boulangers sur notre fournil de Santeny, vous verrez qu’ils travaillent comme des artisans : ils utilisent les mêmes pétrins, façonnent les pains à la main, la pousse dure plusieurs heures, les pains sont lamés (à la main s’il faut le préciser), avant d’être cuits en four à sole…
Quand à notre levain, c’est le même depuis 25 ans !
N’hésitez pas à me contacter.
A bientôt