Le process de mouture schématisé sur un tableau. Gilles Matignon réalise l’ensemble de ses farines sur cylindre et réincorpore les différents types d’issues en fonction des farines à réaliser. Il incorpore également dans certaines farines des ingrédients supplémentaires (gluten, farine de blé malgré, amylases…) tout en respectant des doses très faibles (à peine 5g d’acide ascorbique au quintal pour la farine destinée à la réalisation du pain courant).