painrisien

Si je repense à mon état d’esprit et mes ambitions quand j’ai créé ce blog, je crois que j’étais bien loin d’imaginer que je pourrais assister à des naissances, partager l’amour et la ferveur que peuvent mettre certains artisans dans leurs projets… bref, prendre part à la vie de cette filière parfois attachante, parfois décevante, mais ne laissant jamais indifférent. C’est sans doute la raison pour laquelle je continue de m’y intéresser, car en définitive, si l’on dépasse le pain en tant que tel, c’est de la vie et des gens qu’il s’agit.

Une devanture originale, une porte ouverte… entrons !

Ce matin, j’aurais pu m’écrier « ils sont papas », mais c’est sans compter sur mon habituelle  retenue et ma relative placidité face aux événements. En effet, la boulangerie Dupain, située au 20 boulevard des Filles du Calvaire, dans le 3è arrondissement, a fini par ouvrir ses portes. L’accouchement n’aura pas été de tout repos et les reports auront été nombreux. Si l’on considère que la boutique devait être terminée pour le début d’année, il serait plus opportun de parler de dérapage temporel plus que de retard… les joies et aléas des chantiers.

Julien Fouin et Tanguy Lahaye dans leur toute nouvelle boutique.

Ne nous plaignons pas, l’attente a parfois ses bons côtés. Elle nous permet de mieux savourer le moment… et aux artisans de mieux aboutir leurs idées.
J’avais déjà pu vous en parler le mois dernier : Tanguy Lahaye, Julien Fouin et Ludovic Dardenay ont continué en droite ligne du projet entamé : proposer une boutique sobre, voire minimaliste, avec des gammes de produits resserrées.
L’espace de vente se place en rupture avec bon nombre des codes observés aujourd’hui dans la profession : pas de mur à pains, une vitrine unique en longueur qui remplit une bonne partie de l’espace de vente, des miches mises en scène aux murs, et surtout un code couleur axé autour du blanc, du gris clair et des teintes boisées.

Derrière la porte en verre… Dupain.

L’enseigne en fer forgé n’est pas encore posée, d’ici là, il faudra deviner l’adresse… un peu comme on découvre un cabinet de curiosités. Ce terme correspond bien au lieu car la place n’y est pas particulièrement abondante, sans que l’on s’y sente à l’étroit. Au contraire, le parcours est limpide : on passe devant chaque produit, de la pâtisserie à l’entrée au pain en passant par les sandwiches et la viennoiserie, sans oublier les petites gourmandises sucrées.

Chaque produit a été réfléchi et les matières premières ont fait l’objet d’une sélection rigoureuse. Chocolat Valrhona pour le pain au chocolat, café Coutume pour l’éclair, fruits de premier choix, charcuterie de qualité au traiteur (jambon Prince de Paris, notamment)… Les propositions varieront au fil des saisons pour ne proposer que le meilleur des terroirs.

Les miches font le décor… et sont sans doute l’élément le plus visible depuis la rue, ce qui permettra aux passants d’identifier l’objet de la boutique en l’absence de mur à pains.

Même si la boutique vient d’ouvrir, on peut déjà pressentir quelles seront les « signatures » de Dupain. Il y a bien sûr la miche et ses vives notes acidulées -6€ le kilo-, réalisée à partir de farine de Meule Biologique, écrasée par Gilles Matignon au coeur du Gâtinais. Cette matière première locale exprime pleinement le goût d’un travail artisanal, pour un résultat tout à fait séduisant. La baguette n’est pas en reste avec sa mie légèrement bise et charnue, ses notes à la fois rustiques et sucrées… pour seulement 1,10€, un tarif tout particulièrement démocratique quand on sait qu’elle aussi est réalisée à partir d’un mélange de farines biologiques (froment, seigle et petit épeautre).

Côté sucré, le chausson aux pommes cache bien son jeu de prime abord. Il faut croquer dedans pour découvrir sa garniture de pommes fraiches caramélisées, une alternative originale, gourmande et savoureuse à la traditionnelle compote. La brioche feuilletée aux pralines « de Fifi » est un concentré de textures, entre croustillant, moelleux et croquant, tout en évitant l’écueil chimique des fameuses pralines roses, l’artisan ayant fait le choix de n’utiliser que des ingrédients naturels.

Le rythme se mettra en place en production au fil des jours, et les sandwiches qui auront tardé en ce premier jour arriveront plus tôt en vitrine pour satisfaire les besoins et envies des travailleurs alentour. D’ici quelques temps, ils pourront même les déguster sur des tables disposées au fond de la boutique. La gamme de pains devrait également s’étoffer.

Le comptoir impose ses dimensions généreuses et ses lignes sobres mais néanmoins finement travaillées.

Dupain contribue au renouvellement de l’offre alimentaire du quartier, déjà engagé par quelques acteurs comme la jeune Maison Plisson. Jusqu’à présent, beaucoup considéraient que l’on ne « vivait pas » dans ce secteur, sans doute à tort. Dans tous les cas, il y aura Dupain ici… et du bon !

Infos pratiques

20 boulevard des Filles du Calvaire – 75003 Paris (métro Filles du Calvaire, ligne 8) / tél : 01 58 30 72 36
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.