Il fallait du courage pour vaincre les éléments, aujourd’hui. Une pluie torrentielle n’a pas cessé d’arroser notre charmante région parisienne, et votre painrisien préféré n’a pas manqué de profiter de cette douche providentielle. Cela en valait la peine, alors je l’ai fait. J’ai traversé la Seine déchaînée, descendu la rue Mouffetard (sans croiser sa sorcière) pour finalement arriver au niveau de la charmante église Saint-Médard. Mon pélerinage n’avait pas de vocation religieuse – oh non, elle était plutôt destinée à toucher de plus près le fruit du péché.

Péché de gourmandise, et il en faut peu pour y céder, chez Carl Marletti. Non, le 51 rue Censier n’est pas un enfer… mais plutôt un paradis sucré.
Accueilli par Jean-Michel Coppens et un de leurs vendeurs, j’ai vite été rejoint par le chef. En noir et coiffé d’une toque, il pourrait paraître impressionnant et intimidant. Pourtant, c’est avec un homme profondément sympathique et chaleureux que j’ai échangé.

Installé depuis 2007 dans cette petite boutique dont il est le septième locataire, il a réalisé un pari en lequel peu de personnes croyaient. Difficile de convaincre des banques de suivre un tel projet de création d’entreprise. Le quartier peut paraître un peu en retrait, loin de l’agitation très parisienne que peut connaître Saint Germain des Prés, par exemple. C’est justement la force de ce choix d’implantation : la boutique est la seule du genre dans le secteur.
M. Marletti a cru en son projet et a investi pour réaliser cette « bijouterie à gâteaux », créant un lieu regroupant les codes du luxe (sobriété, meubles en bois noble, décoration florale, utilisation de plateaux Corian pour le service…) tout en conservant chaleur et agrément.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que son intuition était la bonne, tant le succès est au rendez-vous. Aujourd’hui, son entreprise a multiplié par quatre sa production par rapport à ses débuts, en vendant près de 500 à 600 pâtisseries individuelles par jour en semaine, et de 2000 à 2500 le week-end. C’est d’ailleurs ici que le concept de bijouterie s’exprime : on ne retrouve que des pièces individuelles en boutique, les entremets à partager sont proposés sur commande. Cela assure ainsi à la clientèle une parfaite fraîcheur des produits, et par la même un plaisir intact lors de la dégustation.
Le travail ne manque pas pour le chef et son équipe de production, composée de quatre permanents, rejoints par des stagiaires d’horizons très variés au fil des mois. Bien entendu, cela ne serait rien sans le personnel de vente, constitué de 3 salariés, avec à leur tête Jean-Michel Coppens, ancien directeur du Café de la Paix.

Le Café de la Paix, voici l’occasion de parler un peu du parcours prestigieux de Carl Marletti. Il aura pu exercer son talent au service de différentes « formes » de pâtisserie, aussi bien pour des traiteurs comme Potel et Chabot, pour des restaurants gastronomiques qu’en boutique à présent. Au fil du temps et des rencontres, le pâtissier s’entoure de créateurs venus d’autres horizons, et notamment de la mode. Il créé le « 500 feuilles », la moitié d’un millefeuille (cela vient tout simplement du constat que la -très nombreuse- clientèle féminine rechignait souvent devant les portions et n’en prenait que la moitié) qui sera décliné sous diverses formes, inspirées par des designers prestigieux. Cette idée n’est pas restée à l’abandon, car il répètera ce type de partenariat au sein de sa boutique (notamment pour des bûches de Noël).

On observe dans ses créations une grande sensibilité, des inspirations très diverses. Sa « signature », la feuille d’argent ou la perle de sucre que l’on retrouve sur la plupart des pâtisseries, en est la marque la plus visible. C’est là l’expression d’un goût du détail tiré en partie de son amour du Japon, et de sa passion pour des marques telles que Chanel. En parlant de cette dernière, cet amoureux du chocolat avait réalisé une robe cacaotée pour la maison Boissier lors du dernier Salon du Chocolat – une création à succès puisqu’elle s’est ensuite envolée pour New York.

En filigrane de toute cette activité bouillonnante, une certaine ambition se dessine, car l’objectif n’est pas de rester à une seule boutique. Il faut faire grandir cette passion et ce sera le cas dans les prochains mois, au travers d’un projet d’implantation sur une surface plus importante. L’international n’est pas oublié, avec des vues sur le Japon, où il réalise déjà des formations en partenariat avec une école locale. Ce n’est pas pour autant que Carl Marletti se laisse porter par le succès, non, il garde les pieds sur terre… et dans sa boutique, où il aime être en relation directe avec sa clientèle, en plus du côté « rassurant » que cela procure. On peut donc souvent échanger avec lui, en toute simplicité – et cela continuera d’être le cas.

Je ressors de cet entretien touché par cette passion, cet enthousiasme et cette envie. J’ai rencontré un homme sensible, mais également un chef d’entreprise sérieux et ambitieux, portant un profond respect pour ses confrères. Le résultat est à la hauteur des espérances, en plus d’être proposé à des tarifs plus que modérés. Chaque pâtisserie fait envie, et il est impossible de repartir les mains vides… Religieuses, éclairs, tartes, créations du chef, mais également gâteaux de voyage, confitures… Aujourd’hui, ce fût pour moi un « Lily Valley » – un Saint-Honoré au cassis et à la violette, nommé pour sa femme qui tient une boutique de fleurs à quelques pas. Au delà de l’aspect visuel charmant et truffé de détails, le plaisir s’exprime pleinement à la dégustation, entre douceur florale et légère acidité du cassis. Ce ne sont cependant pas les seuls ingrédients que l’on y retrouve : il y a aussi de l’amour et de la passion, c’est ce qui fait tout la différence…

Infos pratiques

51 rue Censier – 75005 Paris (métro Censier-Daubenton, ligne 7) / tél : 01 43 31 68 12
ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h, le dimanche de 10h à 13h30.
Site internet : http://www.carlmarletti.com

2 réflexions au sujet de « Une visite chez Carl Marletti, rue Censier »

  1. Ping : Pâtisserie du jour : Religieuse Pistache, Carl Marletti (Paris 5è) | painrisien

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