Le blé, toujours le blé. Pardon, je parle bien de celui que l’on trouve dans les champs, quoique… Au vu de l’envolée des cours de ces derniers mois, tout cela finit par se confondre !
Quand on achète du pain, comment savoir d’où provient la farine ? De quelle qualité est-elle ? C’est pourtant l’ingrédient de base !

Sur le marché co-existent plusieurs dizaines d’acteurs, de tailles diverses. Parmi les plus imposants, Nutrixo/Grands Moulins de Paris, détenteur de nombreuses marques bien connues du grand public (Francine, Ronde des Pains, …). On pourra citer également les groupements Banette, Festival des Pains, les moulins Bourgeois, Baguépi/Moulins Soufflet…
Ils possèdent chacun leurs gammes de farines et de préparations destinées à faciliter le travail des artisans boulangers. Campaillette, Fantine, Baguépi, Banette, des noms qui nous sont presque familiers mais derrière lesquels se cache une réalité assez douteuse.

Des additifs, des additifs, il faut que ce soit facile pour le boulanger et attirant pour le client : des baguettes bien craquantes, de jolies couleurs… pendant une ou deux heures. Au delà, l’effet passe. Seulement, l’acte d’achat est passé, la mission est remplie. En plus de cet aspect conservation se pose la question du recul que l’on peut avoir sur l’utilisation de tels ingrédients. Je ne suis pas certain que nous en ayons assez pour affirmer que tout cela est sans risque pour la santé humaine. Facilité, toujours facilité. Ces mélanges sont une aubaine pour les boulangers peu créatifs, peu passionnés, peu… boulangers, en définitive.
Je suis curieux, j’ai été consulter le site des moulins Dumée, propriétaire de la marque « blonde de pain »… une farine « renforcée en protéines », ça me donne envie, en tant que consommateur. Que cherche-t-on à me faire manger ?

Roulé dans la farine, voilà. C’est bien l’expression consacrée, et je trouve qu’elle prend vraiment tout son sens. Parlons-en de cette farine, en dehors de ce qu’on lui rajoute. Il faut faire moins cher, alors pourquoi ne pas faire venir les blés de plus loin ? Les moulins entretiennent une certaine opacité autour de la provenance des blés utilisés dans les farines les moins coûteuses. Pourquoi se priver d’importer du blé de l’Europe de l’Est, où la main d’oeuvre est moins coûteuse ? Nos terroirs français ont si peu d’intérêt devant les intérêts économiques. On retrouve cette même logique… dans l’agriculture biologique ! Regardez les farines proposées dans les rayons de vos supermarchés. Certifiées, toutes vertes et fantastiques, oui, mais françaises ? Pas toujours.
Question d’origine et aussi question de type. T45, T55, T65, T80… Cela peut paraître un peu barbare pour les « simples mortels » que nous sommes. En réalité, ce sont des farines plus ou moins blanches, celles aux indices les plus élevés contiendront le plus de son, et inversement pour les plus faibles. Cela réside dans le fait que l’on retire plus ou moins l’enveloppe du blé. Côté nutrition, il faut éviter les farines très blanches, présentant un index glycémique élevé. Pourtant, ce sont celles qui seront les plus appréciées par cette « boulangerie fénéante » et productiviste : plus faciles à mettre en oeuvre, moins chères… tout ce qu’il faut pour leur plaire !

Au final ? On nous vend un produit à un prix assez élevé pour une qualité plus que médiocre. Seul le vrai travail artisanal, avec des farines de tradition ou de meule, voire complètes, sur levain ou avec très peu de levure, beaucoup de repos -d’amour aussi- donne un résultat qui ait du sens. On retrouve ce type de pain chez de vrais boulangers, amoureux de leur métiers, des terroirs. J’en ai déjà cité quelques uns ici, je continuerai à la faire. Pour que nous ne nous fassions plus rouler dans la farine.

2 réflexions au sujet de « Roulés dans la farine »

  1. Bonjour
    j’ai lu votre réflexions et ce bien vrai que la farine a beaucoup d’additifs,
    mais c’est le client qui demande du jolie pains et que si ont lui propose pas un super produit,
    he bin alors il va de toute façons au MAMOUTE a cote .
    pour les boulanger fainéant a r’appelle que le début du travaille ce fais quand vous dormez
    c’est des heure debout a courir entre la prepas des pâte et la cuisson et un travaille devant un four a 280-310 dégrées.
    a tenir compte que le client veux toujours + de choix et comme ont a que deux mains alors il faut bien que la farine nous aide 😉

  2. Bonjour
    de passage hier en fin de matinée dimanche 25 juin 2017 ,, je me suis arrêté sur la place de la mairie de Ramerupt dans l’ aube où stationnait une camionnette de boulanger , « BAGUEPI  »
    j’ ai acheté une baguette « Baguepi  » . Au moment de me mettre à table j’ ai sorti la baguette de son emballage et à ma grande surprise la croûte se détachait du pain par petite plaques
    Le pain n’ avait rien d’ un pain du jour , il n’ été ni croustillant ni savoureux il avait l’ air d’un pain qui à été congelé mais pas sitôt fait , peut être des restes de fin de journées
    Voilà , on peut vanter les farines mais si au final le pain n’ est pas celui que la pub vante autant prendre un pain moins cher

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