A-t-on suffisamment questionné les modèles possibles de développement en boulangerie artisanale ? Les entrepreneurs faisant le choix de multiplier les affaires prennent souvent des raccourcis et cherchent à rationaliser un maximum leurs méthodes de travail : centralisation de la production sur certaines gammes de produits (viennoiserie, pâtisserie voire traiteur), approvisionnements centrés sur le prix et non sur la qualité de la matière première, méthodes de management orientées vers la performance et mettant le personnel sous pression permanente, … renonçant ainsi à leurs fondamentaux et aux éléments, souvent qualitatifs, ayant provoqué leur succès. Ils s’assoient sur l’image positive acquise auprès du public et considèrent que leur « marque » suffira à faire tourner leurs affaires. Est-ce là un raisonnement intelligent à long terme ? Je ne pense pas.

Les engagements de l’entreprise sont affichés en façade : levain naturel, farines françaises, …

Heureusement, d’autres créent des voies différentes, plus porteuses de sens, créatrices de valeur et source d’espoir dans cette uniformisation progressive du paysage boulanger. Nadine et Anthony Bosson font partie de ceux-ci. Installés depuis depuis 2009 dans le 13è arrondissement, ils ont bâti avec leurs équipes une véritable success story boulangère, tout d’abord en transformant cette affaire « de quartier » du boulevard Auguste Blanqui en une entreprise florissante, puis en achetant d’autres boutiques. Rue Mouffetard, avenue de Tolbiac et maintenant avenue Daumesnil, leur Essentiel s’est développé peu à peu en conservant des standards de qualité élevés. Bien sûr, cela ne s’est pas fait sans difficulté : entreprendre en boulangerie-pâtisserie n’est pas de tout repos, et le couple a du faire face à des passages compliqués. Certains auraient pris des raccourcis, ils ont préféré une approche singulière : les différents postes « clés » du fonctionnement de l’entreprise ont fait l’objet de phases de réflexions successives, aboutissant à la mise en place de nouvelles structures de fonctionnement. Investissement matériel, approvisionnement en matières premières, et bien sûr gestion du personnel, les chantiers ont été nombreux. Ils ont été accompagnés de conseils extérieurs pour certaines de ces tâches, à l’image du formateur Vincent Flu et sa structure UL Formation. Aujourd’hui, l’entreprise est mieux structurée, avec dans chaque boulangerie des personnes bien responsabilisées et un projet commun mieux compris.

Cela permet notamment de fédérer autour du couple Bosson un véritable vivier de talents : certains boulangers et pâtissiers leur sont fidèles depuis plusieurs années, et ont évolué en même temps que l’Essentiel. De la communication à présent réalisée en interne aux postes de chef boulanger ou pâtissier, nombreux sont ceux qui ont profité des perspectives offertes par le développement de l’enseigne. Cette fidélité est aussi due aux fortes capacités de management et la légitimité naturelle des deux entrepreneurs : Anthony Bosson maîtrise parfaitement, grâce à son expérience acquise chez les Compagnons du Devoir et en tant que boulanger démonstrateur, les postes essentiels de ses affaires et peut accompagner ses équipes en production. Nadine Bosson encadre quant à elle les forces de vente et assure la gestion.

L’éclairage mis en place dans la boutique met bien en valeur les produits.

Inaugurée début septembre, leur nouvelle affaire du 254 avenue Daumesnil, Paris 12è, a fait l’objet d’un investissement important : la boutique (signée CMC Agencement) et son laboratoire ont été entièrement rénovés, en plus de l’acquisition du fond de commerce. L’emplacement privilégié du commerce, doté de larges façades, permettait déjà aux artisans présents dans les murs d’assurer un chiffre confortable. En apportant les fondamentaux qui ont assuré sa réussite, l’Essentiel devrait sans difficulté réaliser ici un nouveau succès. Cela tient à plusieurs éléments : utilisation de matières premières sélectionnées (farines Label Rouge (Bagatelle T65) ou Bio livrées ici par la Minoterie Girardeau/Suire, beurre AOP, …), travail au levain naturel, longues fermentations, large gamme répondant à l’ensemble des besoins de la clientèle urbaine (pains classiques, grosses pièces vendues au poids, pâtisserie fine, snacking…), point de vente accueillant, service dynamique…

La boutique associe lignes modernes et notes authentiques, avec notamment le sol façon bois.

La spécificité du modèle de développement adopté par le couple Bosson s’exprime par la réalisation sur place de l’ensemble des produits, et pas uniquement du pain comme chez la plupart des entrepreneurs-boulangers. Ainsi, on trouve dans chacun des laboratoires (mis à part à Mouffetard, où la pâtisserie est livrée depuis le 13è arrondissement faute de place) des touriers, pâtissiers, … afin de maintenir « l’âme » d’une véritable boulangerie artisanale. Quand on connaît les difficultés de recrutement de personnels qualifiés, l’idée peut paraître folle… mais elle prend néanmoins tout son sens dès lors qu’on aborde le sujet de la transmission du savoir-faire.
Les équipes semblent déjà bien en place et les produits mis en vente sont de qualité : de la flûte Bosson au très gourmand pain Versot (miel de châtaignier-noisettes-raisins) en passant par le seigle, la boule de Meule, les viennoiseries bien feuilletées ou la brioche Flavie (longue conservation, mie parfumée et filante), l’enseigne assure bien ses standards.

Dans un paysage boulanger parisien où la plupart des entrepreneurs participent à une uniformisation progressive de l’offre et à une quête effrénée du profit, sans vision portée à l’essence même du métier d’artisan, l’existence de telles aventures fait du bien : avec 4 boutiques, l’Essentiel prouve bien que l’on peut se développer en créant une identité singulière et qualitative. La clé, sans doute, pour s’assurer un avenir… doré, ici, tout près de la Porte Dorée.

Comme dans toutes les boulangeries l’Essentiel, le pain prend une place importante : le discours tenu auprès de la clientèle est ainsi d’une grande clarté : on entre bien chez un artisan boulanger !

Infos pratiques

254 Avenue Daumesnil, 75012 Paris (métro Michel Bizot, ligne 8) / tél : 01 43 43 33 92
ouvert du mardi au vendre de 7h à 20h30, les samedis et dimanches jusqu’à 20h.

Les vitrines pâtisserie

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