Le sucré est rempli de souvenirs et d’histoires… Impossible de ne pas être admiratif devant cette force d’évocation que peuvent avoir de « simples » gâteaux, cette capacité qu’ils ont à nous faire retomber en enfance en quelques instants. Une preuve, comme s’il en fallait, que les plus talentueux de nos pâtissiers font bien plus qu’un métier, non, ce sont des créateurs de plaisir et, dans une certaine mesure, de liberté. Liberté par rapport au quotidien, en nous offrant quelques minutes d’évasion…

Dans notre répertoire pâtissier, les croquembouches trônent parmi les classiques des classiques, pièces montées si haut qu’elles en deviennent indétronables. Quoique, ce n’est pas tout à fait exact, puisque on a vu apparaître ces dernières années des pièces montées en macarons, notamment. Pour autant, ils n’ont pas cette référence directe aux grands événements de famille, à ces moments où l’on se retrouve tous autour d’une table pour le meilleur… et parfois le pire, les relations filiales étant parfois tendues. Cela n’en créé pas moins des souvenirs, des ancrages auxquels chacun aura tendance à se rattacher.

S’il y a bien une occasion toute trouvée pour commander un croquembouche, c’est pour un anniversaire. En l’occurrence, ce n’est pas celui du client que l’on fête, mais celui du pâtissier… ou plutôt de la maison, puisque Ladurée souffle cette année ses 150 bougies. Bien sûr, la grande dame n’a pas manqué d’évoluer pour éviter de prendre trop de rides. Entre chefs pâtissiers renommés (Pierre Hermé, Philippe Andrieu…), multiplication des points de vente (Champs Elysées, rue Royale, à l’international…) et diversification (produits dérivés variés, développement du concept de Bar, …), l’époque de l’empire dont les établissements conservent les couleurs paraît à présent loin derrière. Pour célébrer comme il se doit ce chiffre impressionnant, une création pâtissière par mois a été développée par Vincent Lemains, le Responsable de la Création Pâtisserie de la maison.
En juin, il s’agissait d’un croquembouche… individuel. Chose plutôt surprenante de prime abord, mais le résultat est charmant : une « montagne » de petits-choux caramélisés, dont certains sont saupoudrés de sucre en grains.

Le plus difficile est sans doute de se résoudre à donner le premier coup de cuillère, même si l’on serait plutôt tentés de s’emparer des choux un à un, sans couvert. On picore ainsi dans cet ensemble à la fois craquant, grâce au caramel, et moelleux de par la pâte à choux. Cette dernière est cependant un peu sèche, même si de bonne tenue. Elle enveloppe une crème pâtissière parfumée à la vanille et au rhum. Les notes alcoolisées ont tendance à se faire trop présentes et à prendre le pas sur la délicatesse de la vanille. Cet effet est renforcé par la taille très réduite des choux, qui a pour conséquence d’offrir au gourmand beaucoup de pâte… et peu de crème. Ajoutez à cela la couverture en caramel, et l’ensemble devient alors assez sucré et nous invite à aller chercher un verre d’eau rapidement. Connaissant la maison, peut-être est-ce lié à un partenariat avec une marque d’eau en bouteille… Pas de mauvais esprit, voyons.

Néanmoins, l’expérience n’en demeure pas moins agréable, cette association de craquant, de moelleux et d’onctueux suscite forcément l’envie et la gourmandise, ce qui fait que cette pièce montée est rapidement démontée. Les grains de sucre nous amusent, tout comme les dragées et leur légère amertume. La dégustation devient rapidement un jeu, le retour dans ces longs repas de famille où l’on cherchait nombre d’échappatoires est complet. Un peu trop vite, d’ailleurs, car son prix nous inciterait à bien profiter de chaque bouchée. En effet, 14 euros la pâtisserie individuelle, c’est… coûteux. Certes, à événement exceptionnel, mesures exceptionnelles, mais encore faudrait-il que le produit demeure accessible et offre un rapport qualité/prix cohérent. Or, nous en sommes bien loin pour cette pâtisserie et même si les souvenirs n’ont pas de prix, peut-être aurait-il été préférable d’être plus raisonnable. Bien sûr, cette pièce nécessite sans aucun doute un travail de réalisation précis et long, ce qui explique cette tarification…

Mini Croque, Ladurée – plusieurs boutiques dans Paris, 14€ la pâtisserie individuelle à emporter, proposée les week-ends du mois de Juin, et certainement le premier de juillet.

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