Les pâtisseries ne sont sans doute pas le centre d’intérêt principal du painrisien. Cela faisait d’ailleurs longtemps que je n’avais pas choisi de vous en présenter une. En effet, au delà du sucre, du goût et des textures, j’ai à coeur de vous parler d’histoires, de véritables volontés de partager un certain état d’esprit, et j’ai plus souvent l’occasion de le faire au sujet du pain. Cela tombe bien, pour un painrisien.

J’aime quand les artisans choisissent d’aller à contre-courant des tendances, afin de proposer à leur clientèle un résultat singulier mais non moins savoureux. J’ai quitté pour quelques jours les rues de la capitale pour prendre l’air… dans une cité où l’inspiration parisienne se fait plutôt présente : à Deauville, et plus particulièrement le week-end, on retrouve nombre d’éléments qui ne sont pas sans rappeler la «ville lumière». Lumière, vous avez dit ? Pas sûr d’en voir beaucoup, en fait, mais peu importe.

Dis moi comment tu consommes et je te dirais qui tu es. Regarder les vitrines des artisans, c’est un peu comme avoir l’occasion de faire une étude sociologique, certes à la petite semaine. A une époque où nous vivons dépourvus de toute crainte de manque immédiat, il faudrait afficher en permanence une abondance presque vulgaire… et surtout dénuée de sens, puisque les produits finissent toujours par manquer de fraicheur. Comment qualifier des présentoirs pleins juste avant l’heure de fermeture ? J’ai fini par baisser la tête et continuer mon chemin.

Rien de cela chez François Gayet. Ici, les mots d’ordre sont qualité, fraicheur mais aussi discrétion. Un emplacement un peu à l’écart du centre, une boutique-laboratoire sans artifice, mais surtout un choix volontairement limité pour des horaires tout aussi restreints : cette pâtisserie n’est en effet ouverte que du vendredi au dimanche, ce qui correspond à la période où la cité est la plus peuplée. Le reste du temps, il faudra commander pour profiter des douceurs de l’artisan.
Des classiques bien exécutés (Paris-Brest, Baba au rhum, Opéra…) ainsi que quelques propositions autour des fruits de saison (Fraisier ou Framboisier, Tartes aux fruits…) côté pâtisserie, quelques viennoiseries et deux variétés de cakes en plus du chocolat, de l’épicerie fine (confitures Tea Together, jus Alain Milliat), une phrase suffit pour faire le tour de l’endroit.

«Le meilleur ne se fait qu’avec de l’excellent» annonce fièrement son petit dépliant de présentation. J’ai bien retrouvé dans ce petit entremet «Green» la prétention de François Gayet et Laurence Juguet.
Cela a commencé sur le plan visuel : le vert pâle de cette pâtisserie ne cherche pas à annoncer de façon tonitruante qu’elle contient de la pistache. Tant mieux, car le parfum que l’on y retrouve est bien loin d’être celui des pâtes de pistaches industrielles, où le vert façon «incroyable Hulk» semble être de rigueur.
Ainsi, on commence la dégustation par la crème brulée à la pistache, douce et onctueuse. Le voyage commence vers les terres chaudes où le fameux fruit sec est cultivé… Partons en Sicile, où les embruns de Deauville semblent plutôt étranges et inconnus. Le petit insert de compotée de Framboise apporte ses notes acidulées avant de fondre dans la base de macaron craquant-moelleux, lequel distille ses notes grillées. Une façon de donner du caractère à la création, pour éviter l’écueil d’une douceur excessive.

Un léger glaçage au chocolat blanc contribue quant à lui à conférer au produit un peu de rondeur lactique. On croque enfin dans la pistache émondée disposée en décor, et l’expérience est terminée.

Au travers de produits sobres et bien exécutés, les «Pâtisseries du Bord de Mer» tranchent nettement avec l’offre tapageuse développée dans la plupart des échoppes de la cité normande. Entremets bariolés, figures quasi-acrobatiques… Une démonstration de savoir-faire dont on se passerait bien, même si Dupont avec un Thé relève tout de même le niveau modestement.

Ainsi, si vous passez par Deauville un week-end, arrêtez vous sur le Green… non, pas au Golf, situé en bordure de la ville, mais bien dans la boutique de François Gayet, dont la savoureuse discrétion mériterait plus de reconnaissance, même si les tarifs se font en définitive un peu trop parisiens.

Green, François Gayet – Les Pâtisseries du Bord de Mer – Deauville (14), 6€ la pièce individuelle.

Une réflexion au sujet de « Pâtisserie du jour : Green, François Gayet, Deauville (14) »

  1. Super! Je note l’adresse, et après un test en bonne et du forme du dessert, j’ajoute « les patisseries du bord de mer » aux bon plans de Deauville! Merci pour le plan.

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