Internet est un outil formidable : grâce à lui, on peut facilement se faire de centaines de nouveaux amis. Facebook, Instagram, Twitter… autant de réseaux sociaux qui connectent des femmes et hommes que la vie n’aurait peut-être jamais pu rapprocher. En définitive, le mot « ami » a-t-il toujours le même sens ? N’avons-nous pas renforcé la superficialité déjà bien installée dans nos relations ? Une relation virtuelle, où les émotions et sentiments peuvent facilement être manipulés, est-elle tout à fait complète ? Tant de question sans réponse. Plutôt que d’en chercher, beaucoup s’en remettent à la confiance. La confiance en la bonté de l’homme, ou du moins de toutes ces personnes qui deviennent des influenceurs. Si parfois il nous arrive de nous tromper lourdement sur les intentions réelles de ces individus, il existe aussi de bien jolies histoires.

Depuis la route, le bâtiment annonce le nom en hauteur.

Celle de Paulin Leuridan compte parmi elles. Le jeune entrepreneur a quitté une vie confortable dans le domaine de la finance pour façonner du pain et des gourmandises, à l’image de celles qu’il aime lui-même consommer. Si beaucoup opèrent ce type de changement d’orientation avec précipitation, il s’est au contraire laissé le temps pour mener à bien son projet, en le laissant murir pendant près de 10 ans. Je parlais de jolies histoires, car au delà de celles qu’il a pu écrire en se formant chez Benoît Fradette -le fameux Farinoman Fou d’Aix-en-Provence-, à l’Ecole Internationale de Boulangerie de Thomas Teffri-Chambelland ou dans d’autres maisons variées (à Paris, à la Fabrique à Pain d’Aix, …), c’est celle de la solidarité entre internautes qui lui a permis de récolter les derniers fonds nécessaires pour concrétiser son rêve. Au travers d’une collecte de fonds participative sur le site Kisskissbankbank, ce sont plus de 13000€ qu’il a pu obtenir pour financer une partie de son matériel. Au delà des contreparties proposées, c’est une façon nouvelle d’impliquer la (future) clientèle dans son entreprise, même si la question de l’utilisation réelle des fonds se pose parfois.

Pain Paulin, c’est aussi un retour aux sources. Le jeune boulanger voulait retrouver ses terres, la région bordelaise, pour exprimer sa vision du métier. Les meilleurs produits se fabriquent avec une somme d’ingrédients choisis : une bonne farine, du matériel robuste, un personnel motivé et compétent… mais aussi un environnement et des conditions de travail optimaux.

Sur le mur carrelé sont inscrits les tarifs des pains. Une originalité plutôt bien vue, car elle résume la gamme et les spécificités des produits de façon très claire. Sur le côté, on aperçoit le rideau imprimé, un autre élément de l’univers graphique choisi par Paulin.

Dès lors, quoi de mieux que la « presqu’île du bonheur » pour s’épanouir ? Si, il y a mieux : y installer un fournil moderne, bien équipé (pétrins à bras plongeants, four à sole Fringand) et lumineux, sur un axe passant afin d’attirer une clientèle nombreuse. Perfectionniste, exigeant et passionné, Paulin n’a fait aucune concession dans son projet. Il ne travaille que des farines issues de l’Agriculture Biologique (provenant du Moulin Pichard, à Malijai (04), faute d’avoir trouvé un partenaire local partageant ses valeurs) et a sélectionné tous les éléments de sa boutique selon ses goûts et aspirations. Le résultat est au moins aussi atypique que le projet : proposer dans un lieu touristique uniquement des pains au levain naturel, des brioches et quelques gourmandises, c’est à la fois l’expression de convictions profondes et d’une volonté de se différencier nettement de sa concurrence.

Pains de campagne et baguettes

Bien sûr, les points communs avec les autres projets construits par des élèves de l’Ecole Internationale de Boulangerie sont nombreux, et Paulin ne cherche pas à s’en cacher. L’expertise apportée par leurs professionnels a été précieuse pour construire sa gamme et maîtriser autant de fondamentaux que sont la panification au levain naturel, les méthodes de pétrissage, … C’est ainsi que l’on retrouve les pains moulés – complet, noix ou petit épeautre de Haute Provence -, le Khorasan, le méteil, les brioches nature ou au chocolat ainsi que la pompe à huile (ou « brioche du sud ») enseignés à l’EIDB. On trouve également une généreuse tourte à partager, des pains de campagne nature ou aux céréales ainsi que des baguettes.

Les brioches et objets (tissus, couteaux) siglés Pain Paulin.

Le matin, c’est la Doblé, une « double baguette » qui ouvre le bal, avec ses 60 pièces -et pas une de plus- divisées et façonnées à la main. Poussée à la levure, elle exprime bien le goût de la céréale et développe de riches arômes de froment, très lactiques. Même si ce n’est sans doute pas le pain préféré de l’artisan et qu’il l’utilise principalement comme clé d’entrée pour partager son univers avec la clientèle, cela demeure un excellent produit. Le reste de la journée, une baguette au levain, la « Baguettor », plus typée, est proposée. La gamme est complète et répond à l’ensemble des goûts possibles d’un consommateur, que ce soit en terme de format ou de saveurs, tout en restant rationnelle en production.
Si Paulin est artisan boulanger depuis peu, il est gourmand depuis toujours. Il tenait à proposer ses douceurs favorites : un cookie au noix et au chocolat, un mi-cuit sans gluten très convaincant, et un flan crémeux à la vanille. En se limitant à ces références, son identité est mieux affirmée et le discours reste lisible. Cela permet aussi de leur apporter tout le soin nécessaire pour les réaliser, du choix des matières premières à leur transformation.

Paulin à l’oeuvre dans sa boutique.

Saluons également les efforts sur les horaires : si beaucoup d’élèves de l’EIDB se positionnent sur des amplitudes d’ouverture limitées, Paulin a fait le choix de partager ses produits avec le plus grand nombre en ouvrant de 8h à 20h.

Le lieu surprend par son ambivalence : la boutique et son minimalisme, alliant matériaux bruts (verre, métal, béton) et célébrant l’union entre la production et la vente, propose des produits riches en savoir-faire et très respectueux de la tradition boulangère. C’est une excellente démonstration du fait qu’il n’est pas nécessaire de s’enfermer dans un style rétro pour affirmer une identité d’artisan authentique. Au contraire, cela permet à l’équipe de bénéficier d’un outil de travail performant et à l’entretien facilité.

Les pétrins à bras plongeants et le batteur.

Parlons justement de cette équipe. Son parcours est proche de celui de Paulin : dès l’ouverture, il a été rejoint par Marc, lui aussi formé à l’Ecole Internationale de Boulangerie. Pour cet ancien chauffeur de Taxi, c’est également un changement total de métier et d’environnement. Une apprentie les accompagne également.

Les cookies et mi-cuits, individuels ou à partager, sont disposés à côté de la caisse, intégrée dans le comptoir-vitrine.

Le démarrage de Pain Paulin est plus que prometteur et fédère déjà une clientèle d’habitués. Bien sûr, l’entrepreneur sait qu’il reste du chemin à parcourir avant de prétendre à l’excellence boulangère au quotidien. Certains points de l’agencement de la boutique restent également à finaliser. Néanmoins, l’envie de partager des produits sains et savoureux ainsi que la qualité globale de l’offre nous font vite oublier ces détails. Pas de doute, cette aventure s’oriente vers le bon… cap.

Sur le plan de travail central, toute l’équipe se retrouve pour façonner les pains vendus à quelques centimètres de là. L’ensemble est ainsi très vivant, entre l’ouvrage des artisans et le va-et-vient de la clientèle.

Infos pratiques

22 Route de Bordeaux – Petit Piquey – 33950 Lège-Cap-Ferret / tél : 05 56 60 30 30
ouvert tous les jours en saison, de 8h à 20h.

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