Alors que la Fête du Pain commence dans quelques jours, il me paraît intéressant de revenir sur la place qu’il devrait avoir dans notre santé. Ce n’est en effet pas un aliment comme les autres, on peut aisément le qualifier de « super-aliment », contribuant à rééquilibrer notre alimentation par ses apports. Nos sociétés modernes ont, pendant un temps, considéré qu’il faisait grossir… comme pour tout, seuls les excès sont néfastes, et une consommation dans le cadre d’un mode de vie sain.
Pauvre en graisses, il apporte des glucides complexes, qui sont assimilés lentement par l’organisme, ce qui signifie qu’il nous apporte une énergie « durable ». Bien sûr, on trouve aussi des vitamines et des fibres, plus ou moins selon les types de pain. C’est d’ailleurs bien là une question sensible : tous ne se valent pas, et les différences sont bien plus nombreuses qu’il n’y paraît de prime abord. Prenez tout simplement deux baguettes dites de tradition française. Elles pourront être réalisées avec une farine de type 55 ou 65, généralement. Voici déjà une première différence, la seconde étant « plus blanche » et présentant un index glycémique plus élevé que la seconde. L’information faite à ce sujet auprès du consommateur demeure trop réduite, certainement parce que cela n’arrange pas grand monde d’être plus transparent sur ce sujet. Pourtant, il faudrait tendre à l’utilisation de farines plus « complètes », c’est à dire incluant une part plus importante de l’enveloppe du blé. Au delà du type de la farine, il est question de sa qualité. Nous produisons de plus en plus de blés de mauvaise qualité, faute à une recherche de rendements maximaux. Certes, nous parvenons à obtenir une quantité plus importante de blé par hectare, donc à nourrir virtuellement plus de monde, seulement cela se fait au détriment du caractère panifiable de la céréale, et donc de son assimilation par l’organisme.
Si les intolérances au gluten se développent, c’est aussi parce que nos pains sont réalisés avec des farines offrant des glutens de « mauvaise qualité ». Imaginez vous que certains meuniers importent des blés venus de l’Europe entière, parfois cultivés sur des terres très pauvres. Que devient l’intérêt nutritionnel du pain ? Il disparaît sur l’autel du profit. Ainsi, quand je vois toutes ces baguettes blanches bas de gamme, issues de l’industrie, dans ces « terminaux de cuisson » qui se multiplient ou dans les grandes surfaces, je me dis que nous sommes en train de créer une génération de personnes nourries certes, mais malnutries au final…
Heureusement, certains reviennent aux variétés de blé anciennes (de l’épeautre, du Kamut, à l’image du travail réalisé par Roland Feuillas et son épouse à Cucugnan) ou prônent la qualité (farines biologiques ou Label Rouge), mais cela doit se faire dans un esprit d’accessibilité… Sinon, nous aurons au final un pain des riches et un pain des pauvres, lequel serait moins bon pour la santé.
La question du sel est aussi à considérer, puisque -fort heureusement- les pouvoirs publics ont incité les boulangers à réduire la quantité de sel dans leurs produits. Les pains devraient en effet contenir de 1,3% à 1,5% de sel, or, nous sommes bien plus souvent à une teneur comprise entre 1,6% et… 2% ! Une consommation excessive de cet ingrédient est en effet un facteur d’hypertension, un problème d’autant plus fort dès lors que l’on commence à prendre de l’âge. Le problème, là encore, c’est qu’il pourra être utilisé comme « exhausteur de goût », afin de compenser un éventuel manque de savoir-faire de l’artisan, ou une farine de mauvaise qualité. Certains meuniers ont incité leurs clients, voire incitent toujours, à utiliser le sel pour réguler l’activité et le développement, notamment quand les artisans remontent des problèmes de pousse. Une solution de facilité qui ne devrait pas être privilégiée… et pourtant, les industriels ont une tendance naturelle à ces excès, pour augmenter la productivité et garantir une mise en oeuvre fiable de leurs produits. En tant que consommateur, c’est à nous de refuser ces dérives, mais il y a malheureusement une question d’éducation au goût : comment passer à un pain moins salé, au risque de le trouver fade ?
En dernier point, il y a également la différence entre un pain travaillé sur levure ou sur levain. Le premier sera beaucoup moins digeste, du fait qu’il aura uniquement connu une fermentation alcoolique. Je vous laisse imaginer ce que cela peut donner si on tente de la réduire au maximum en durée comme beaucoup le font… Le levain va réaliser une première « digestion » de la farine, et ainsi il sera beaucoup mieux toléré par l’organisme, grâce aux fermentations lactiques et acétiques (uniquement lactique dans le cas d’un levain liquide). Il n’y a donc pas qu’une question de conservation ou de goût.
Au final, on comprend bien que tout est lié. Le pain peut être une chaine de vertu comme de méfaits, tout dépend de l’esprit dans lequel on le réalise. Tout est une question d’humain, encore une fois… C’est assez fou comme cet aliment est le reflet de ceux qui le font, et plus globalement, de notre société !
Le temps maussade que nous connaissons depuis plusieurs semaines ne nous incite pas vraiment à avoir le moral, tant de grisaille en une période qui devrait faire chanter la verdure n’a rien de bien réjouissant. Ainsi, les pains non plus ne sont pas à la fête, ils ont une désagréable tendance à perdre de leur consistance en bien peu de temps, faute à la forte humidité ambiante. De plus, difficile d’avoir des envies « de saison », non, nous aspirerions plus à de la douceur, aux palmiers… à partir dans les îles, pourquoi pas.
3€ le billet aller-retour, l’offre est séduisante, et elle durera l’ensemble du mois de Mai dans les boulangeries Kayser. Si l’on consultait les communiqués de presse de la maison (modifiés depuis), c’était initialement le « traditionnel » Ekmek aux framboises qui était prévu en pain, un pain turc moelleux et sucré, réalisé avec du miel et de l’huile d’olive. Seulement, le thème de la Fête du Pain – les femmes, je le rappelle – a visiblement inspiré l’entreprise, qui a choisi de changer ses projets pour aller faire un tour du côté de la Réunion.
Macatias, cela ne vous dit sans doute rien, mais cela signifie en réalité pain en swahili (un dialecte bien particulier)… Il fut le pain des esclaves, car son utilité était de se débarrasser du surplus de pâte réalisée sur levain, surplus qui bien sûr avait trop fermenté du fait de la température connue sous ces latitudes. Trop acide, l’idée était alors de rajouter du sucre, produit localement. Ainsi ce pain était créé… repris ensuite par les boulangers de l’île, où la baguette que l’on connaît aujourd’hui n’est arrivée que plus tard. Ils laissaient tout simplement fermenter leur pâte très longtemps (plus d’une nuit, généralement) et y incorporaient le sucre. Aujourd’hui, la tradition est resté, et les locaux autant que les touristes adorent déguster ce petit pain au réveil. Sur l’île, il est décliné à toutes les « sauces » : nature, mais aussi enrichi de chocolat, de noix de coco, parmi d’autres créations plus originales voire farfelues.
Chez Eric Kayser, le Macatias nous est proposé parfumé aux fleurs d’orangers, ce qui renforce cette douce chaleur venue des îles. Réalisé à partir du fameux levain naturel de la maison, il reprend en tout point les caractéristiques du petit pain réunionnais, bien qu’il soit ici façonné en boules de 250g. Ainsi, on retrouve sa texture proche de celle d’une brioche : très moelleuse, filante et légère. Les notes sucrées amusent notre palais, exaltées par le parfum de la fleur d’oranger. La croûte n’oppose pas de résistance, ce n’est pas l’objectif, mais elle concentre ce caractère sucré de par sa légère caramélisation au four. Demandez-le bien cuit, vous profiterez ainsi mieux de cette réaction qui contribue à donner un peu plus de relief et de saveur à ce produit.
Ces caractères en feront bien sûr l’ami des petits-déjeuners, mais il accompagne aussi de façon surprenante divers plats salés, en leur apportant un contraste intéressant. Ainsi, les poissons blancs s’en accommodent très bien, et on se laisse porter vers les plages de la Réunion où la vie est plus douce… et le ciel moins gris.
Côté conservation, c’est honorable. Certes, le pain sèche légèrement, mais cela renforce son caractère sucré et la fleur d’oranger se fait plus présente.
Ayant pu tester ce produit dans différentes adresses Kayser, sa réalisation semble assez bien maîtrisée par les différentes équipes de la maison, malgré le fait que ce soit un pain qui ne fasse pas partie des classiques de l’entreprise. L’arôme de fleur d’oranger varie parfois, sans que cela soit très marqué. Les cuissons, quant à elles, sont généralement bien menées, avec des croûtes dorées. La sole risque toutefois d’être trop cuite, ce qui gâche alors la douceur du produit, mais cela demeure anecdotique. Seul son prix peut rebuter : 3€ les 250g, ce n’est pas bon marché, mais en faisant le comparatif avec les tarifs des brioches et autres pains moelleux, plus lourds et moins digestes, cela demeure assez acceptable.
Voici donc un pain qui met bien à l’honneur une culture différente de la nôtre, avec une création locale que l’on ne retrouve pas habituellement dans nos boulangeries. C’est une initiative appréciable, tout à fait dans l’esprit de la Fête du Pain, et je trouve que plus d’artisans devraient profiter de cette occasion pour mettre en oeuvre de telles pratiques. En effet, c’est par la diversité, la découverte et les saveurs que l’on peut inciter le consommateur à se tourner vers un artisan plutôt qu’un point chaud ou un supermarché dont les gammes font plutôt grise mine.
Pain Macatias, Eric Kayser – plusieurs adresses dans Paris et en banlieue, pain vendu à la pièce pendant le mois de Mai, 3€ les 250g.
Certains artisans appliqueraient presque un peu trop le principe du « vivons heureux, vivons cachés ». En effet, il faut aller les dénicher au détour des rues, des quartiers, sans être bien assurés de les trouver ou de trouver le bon. C’est un peu une quête, une recherche folle au travers de la capitale. Certes, elle peut nous sembler toute petite au final, mais elle arrive souvent à nous surprendre en nous offrant de nouvelles découvertes. Cette relation avec la ville est parfois un peu usante, je ne vous le cache pas, mais ne nous attardons pas là dessus. Les concours professionnels mettent parfois en avant des artisans plutôt médiocres, mais ils peuvent aussi représenter des guides providentiels pour des amateurs de pain.
Ainsi, c’est grâce à la dernière édition du Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris que j’ai eu le plaisir d’aller me perdre du côté du 16è arrondissement, à quelques pas de l’interminable avenue de Versailles. Rue Boileau, voici une belle voie pour installer une boulangerie pour laquelle on pourrait écrire des poèmes. Oui, le pain est une fabuleuse source d’inspiration pour l’écriture – je crois que j’en suis une bonne preuve. L’essentiel, dans tout cela, ce n’est pas d’écrire mais d’agir comme le font tous les jours nos artisans. Guillaume Delcourt est l’un d’eux, et il exprime tout son talent dans sa discrète boutique.
De l’extérieur, rien ne laisse vraiment présager de la qualité des produits, mis à part les différentes distinctions reçues par cette boulangerie. On ne peut que regretter que l’écrin soit parfois mal en adéquation avec le contenu. Parfois trop aguicheur, parfois trop modeste. Difficile de trouver un juste milieu. Ici, la devanture un peu rétro et l’intérieur assez sombre ne mettent pas en valeur l’ensemble. Pourtant, il y aurait de quoi.
Du pain, dans cette échoppe, il y en a, de formes et de saveurs diverses. Une variété que l’on aimerait voir plus souvent, et qui exprime bien la passion de l’artisan pour son métier, qui demande autant de créativité que de générosité. Bien sûr, impossible de ne pas citer la baguette de tradition – une Reine des Blés des Moulins Bourgeois, classée 7è au dernier Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris. On pourrait trouver que son façonnage est un peu aléatoire, manquant parfois d’élégance, mais la demoiselle nous offre une grigne verticale bien développée et gourmande, renfermant dans cette enveloppe bien craquante une mie aux alvéoles nombreuses et irrégulières. Il suffit d’en croquer quelques morceaux pour en découvrir les notes de noisette, de céréales torréfiées, et apprécier la fraîcheur de la mâche. Pour ne rien gâcher, sa conservation est de très bon niveau, servie par des cuissons bien menées.
Cela serait idiot de s’arrêter en si bon chemin et de repartir sans un morceau des nombreux pains proposés à la coupe : noix, mélanges de fruits secs, cranberries, ou encore Charpentier, chacun pourra faire son choix selon ses besoins dans cette belle gamme. La qualité des cuissons est, là encore, bien appréciable, tout comme la qualité du pain renfermant ces ingrédients (réalisé à partir de farine de meule). On retrouve également quelques propositions développées par les Moulins Bourgeois, comme le « 80″ (à base de farine T80).
L’artisan ne manque pas de savoir-faire dans le domaine du feuilletage, en proposant de très belles viennoiseries, avec notamment un croissant d’excellente facture – d’ailleurs primé en 2010. Les pâtisseries ne sont pas en reste, très soignées, entre classiques légèrement revisités dans leur forme ou créations. Des détails font sourire, comme des petits papillons disposés sur les entremets au chocolat. Finesse et… poésie. Nous ne sommes pas rue Boileau pour rien ! Elles complèteront avec gourmandise les divers sandwiches, pizzas et quiches honorables que propose la maison Delcourt.
Même si l’endroit n’est pas particulièrement « design », les hommes et les femmes qui y oeuvrent parviennent à lui donner un caractère chaleureux et avenant. Le service est efficace, mais d’une gentillesse et d’une disponibilité que l’on aurait du mal à croire parisienne. Un sourire, un peu de douceur, cela compense bien tous les aménagements de boutique du monde.
Infos pratiques
100 rue Boileau – 75016 Paris (métro Exelmans, ligne 9) / tél : 01 42 88 02 81
ouvert du samedi au mercredi de 7h à 20h30
Avis résumé
Pain ? La baguette de tradition, réalisée avec une farine Label Rouge Reine des Blés des moulins Bourgeois, mérite bien son récent classement, avec sa croûte bien craquante, ses notes de noisettes et de céréales ainsi que sa mie fraîche et bien alvéolée. On regrettera cependant un façonnage un peu aléatoire, qui ne parvient pas toujours à réaliser un rapport mie/croûte optimal. Cela n’est cependant qu’un détail, compte tenu des belles cuissons des pains de cette boulangerie. Le reste de la gamme n’est pas en reste, avec de savoureuses créations autour des fruits secs (noix, mélanges variés, cranberries…), proposées au poids, ainsi que des classiques comme le Charpentier et diverses créations Bourgeois. Excellentes conservations et tarifs mesurés.
Accueil ? Sincère, souriant, dynamique… Il parvient à donner un véritable corps à l’endroit, que l’on pourrait trouver plutôt froid de prime abord. Au contraire, on se sent presque pris dans un cocon, à l’abri du tumulte parisien, accompagnés par un certain charme un peu rétro.
Le reste ? Un reste qui n’est pas en reste, justement ! Superbes viennoiseries au feuilletage bien craquant, dont un croissant de très bon niveau, pâtisseries simples ou créatives, sans prétentions mais soignées, ou encore sandwiches, quiches et tartes… rien n’est oublié, et le tout nous offre de belles propositions gourmandes, accessibles et bien senties.
Faut-il y aller ? C’est avec plaisir que je Boileau, non, bois l’eau, de cette fontaine boulangère que nous propose Guillaume Delcourt. Dans une boutique qui ne paie pas franchement de mine, il décline des produits réalisés avec soin et sincérité, ce que les gourmands de pain, comme de viennoiseries ou de pâtisseries, ne manqueront pas d’apprécier.
Les fruits, c’est (un peu) la vie. Un concentré de saveurs, de couleurs, de fraicheur. Ils accompagnent en légèreté nos repas, nos envies… Selon les saisons, ils seront présents en quantités plus ou moins abondantes sur nos tables, et revêtiront des manteaux plus ou moins chatoyants. Leur présence demeure, toutefois. Pommes, poires, kiwis, ananas, fraises, oranges, … les choix sont nombreux et s’accordent sans difficulté avec les goûts de chacun.
Parmi toutes ces espèces et variétés, je dois confesser que j’ai un penchant naturel pour la fraise… Belle, douce, légère, je ne peux cacher ma joie quand elle revient sur les étals des maraîchers. Bien sûr, toutes ne se valent pas, et beaucoup sont malheureusement « gonflées aux hormones », cultivées hors sol et sous serre pour maximiser la productivité, mais certainement pas le goût. On commence donc la saison avec les ciflorettes et les gariguettes, pour la continuer voire la terminer avec les Mara des Bois, qui sont sans doute mes préférées.
En pâtisserie, le fruit se doit d’être mis à l’honneur, c’est à dire mis en oeuvre lorsqu’il est à pleine maturité, en saison. Ainsi, évitons les tartes aux Fraises en plein hiver, car il est aussi question de l’impact écologique de notre gourmandise : privilégions toujours un approvisionnement local, car lui seul est garant d’un minimum de maintien de l’agriculture dans nos campagnes, en plus de limiter les transports inutiles.
Ensuite, il est question de la façon d’utiliser ce fameux fruit. La plus simple et « naturelle » est bien sûr la tarte, mais nos chefs ont trouvé bien d’autres façons de mettre en oeuvre les produits dont ils disposent. Le traditionnel confit de fruit est certainement le plus commun, pouvant être utilisé par tout temps et sans contrainte particulière de saisonnalité. Cependant, il a une fâcheuse tendance à dénaturer le fruit en lui apportant des touches de sucre peu souhaitables.
Du côté de chez des Gâteaux et du Pain, dans le 14è arrondissement, Claire Damon veille à respecter le caractère saisonnier des fruits, et donc de ses pâtisseries. Ainsi, certaines ne demeurent en boutique que quelques semaines. Si j’apprécie autant les créations de cette pâtissière, c’est aussi sans doute car elle partage mon amour pour la Fraise… preuve en est de la création que je souhaitais partager aujourd’hui avec vous, le « J’adore la Fraise ». Adam en avait parlé il y a presque un an sur son excellent blog Paris Pâtisseries et je partage son enthousiasme : cet entremet est une véritable réussite. Cette année, la présentation a un peu évolué, et comme il avait pu l’indiquer, l’enrobage de chocolat blanc utilisé initialement n’est plus qu’un souvenir.
Mlle Damon n’a pas pris sa plume comme je le fais chaque jour pour chanter une ôde à la Fraise, mais a utilisé tout son talent pour mettre en avant ce fruit. Ainsi, il est décliné en diverses textures et formes, nous le faisant découvrir et redécouvrir de façons différentes, mais toujours respectueuses du produit. Biscuit moelleux aux amandes et fraises cuites, crème onctueuse à la fraise, compotée acidulée de fraise, biscuit imbibé de jus de fraise, mousse de pulpe de fraise. Le jeu serait de compter dans cette phrase le nombre d’occurrences au mot fraise, mais passons plutôt à la dégustation.
On commence tout d’abord par entamer ce délicat manteau moelleux que constitue le biscuit à la fraise entourant le gâteau, pour découvrir l’intérieur et les différentes textures. La mousse, son côté doux et presque moelleux, enveloppe la compotée où le sucre paraît avoir été oublié, mais également cette fameuse crème dont les notes lactée et onctueuses subliment la douceur du fruit. La base de biscuit moelleux, avec son parfum d’amande bien prononcé, achève de faire de l’ensemble une expérience gourmande inoubliable. En effet, l’amande relève le tout avec une belle douceur. Les fraises fraiches, en décor, sont bien parfumées et apportent un peu de consistance à l’ensemble. Le petit cube de brioche, en décor, amuse autant qu’il orne. On pourrait rechercher du croquant, du craquant, d’autres textures, mais non, ce ne serait pas respecter cet univers infiniment doux et savoureux qu’est celui de ce rouge ovoïde…
Lorsque l’on termine cette pâtisserie, on ne peut que saluer le travail réalisé ici, tant ce produit est vecteur d’émotions et de sensations. Son nom l’exprime bien, d’ailleurs. Peu de chefs parviennent à réaliser un tel travail d’équilibre et de cohérence, et c’est ce que je souhaitais souligner ici. Bien sûr, on pourra toujours s’étendre sur le prix d’une telle pâtisserie, mais au vu du travail nécessaire pour assembler ces différents éléments de façon harmonieuse et de la qualité des fruits utilisés, je serais presque tenté de trouver cela très honnête… un plaisir d’exception.
J’adore la Fraise, des Gâteaux et du Pain – Paris 15è, 7€ la portion individuelle – disponible également en entremet à partager.
Certaines expressions me feront toujours sourire. Parmi elles, je citerai aujourd’hui « le monde est petit ». Cela peut s’appliquer à beaucoup de choses, comme ça peut être complètement faux. Heureusement que ça n’est pas tout à fait le cas, car nous serions condamnés à une grande tristesse, puisque toujours confrontés aux mêmes individus et situations. Dans l’univers de la boulangerie parisienne, le problème est que cette petite phrase s’applique terriblement, ce qui a pour fâcheuse conséquence de limiter grandement nos opportunités de découverte painrisiennes.
Le dernier exemple en date m’est apparu avec le Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris. En consultant les résultats, j’ai repéré la boulangerie « Les Saveurs de Wagram », où un certain Ludovic Jeannette est parvenu à se classer 10è. Ne connaissant pas cette boutique, je m’y suis donc rendu pour y découvrir les produits.
Une découverte, oui, je peux dire que j’en ai fait une : en réalité, cette boulangerie est tenue en association avec Gontran Julien. Julien, Julien, ce nom ne vous dit pas quelque chose ? La famille est bien implantée dans le secteur, avec Jean-Noël ou encore Nelly. Leur force de frappe est assez importante, et il n’est pas rare que l’un d’entre eux reprenne une nouvelle affaire, en lieu et place d’un artisan « indépendant ».
Dans le cas présent, le site Internet de la maison Julien indique que c’est un certain Cédric Lechat qui tient la boutique du 169 avenue de Wagram… or, c’est Ludovic Jeannette, « Responsable de la Fabrication, gérant et associé des Saveurs de Batignolles » (une autre boulangerie de cette galaxie) qui s’est présenté au concours pour cette boulangerie. Tout cela devient un peu compliqué et nébuleux. Dans tous les cas, la pratique est plutôt tendancieuse : on ne voit pas apparaître le nom Julien dans le classement, mais la famille est tout de même derrière…
Peu importe. Revenons-en à l’objet de ma visite, les produits de cette boulangerie. A deux pas de la seconde boutique parisienne de Gontran Cherrier, on peut dire que la concurrence est rude. En arrivant devant l’endroit, on comprend rapidement que nous avons affaire à deux univers totalement différents. Les Saveurs de Wagram est l’exemple « type » d’une boulangerie-pâtisserie traditionnelle, avec des gammes n’exprimant aucune identité particulière.
A commencer par le pain. On y retrouve bien entendu la fameuse baguette de tradition, récemment classée. La grigne unique et verticale - peu ouverte, d’ailleurs – nous fait immédiatement comprendre qu’il y a une nette différence entre le produit proposé au quotidien et celui présenté le jour du concours. En effet, à cette occasion, les artisans se conforment à la « norme » des 5 coups de lame en diagonale, qui sont moins « faciles ». Ils demandent plus de maîtrise de la part du boulanger afin que la baguette se développe harmonieusement au four.
Néanmoins, cette Tradition n’en est pas moins correcte : elle exprime une belle saveur de froment, des notes de crème, une douceur lactique bien agréable. Sa mie est assez bien alvéolée, malheureusement elle a une forte tendance à devenir rapidement pâteuse, la mâche n’est pas particulièrement fraîche. Les cuissons sont un peu courtes, et les croûtes d’une grande finesse perdent facilement de la consistance. Attention également à l’utilisation excessive du sel, présent ici en quantité. Cela suscite certes l’appétit et contribue à donner du goût, mais il y a bien d’autres façons d’y parvenir, et celles-ci sont bien plus respectueuses de la santé de chacun.
Rien d’intéressant si l’on s’intéresse aux autres pains : les produits sont typés « Banette » (pain bucheron, …), un héritage des moulins de Chars / Chérisy qui fournissent la farine de cette boulangerie. Néanmoins, on appréciera les cuissons correctes et les façonnages relativement appliqués.
Le sucré n’est pas beaucoup plus fou, avec des viennoiseries plus qu’ordinaires et des pâtisseries classiques sans relief. Même constat du côté de la gamme traiteur, plate. Dans un sens, il y a une certaine cohérence avec le lieu, qui semble être enfermé dans une tradition que l’on aimerait aujourd’hui voir évoluer. D’un côté, la devanture affiche immédiatement la couleur en nous indiquant « Boulangerie-pâtisserie de Tradition ». Au moins, nous sommes fixés.
Le service est cependant fort agréable, efficace mais chaleureux et souriant. Cela parvient à donner un peu de corps à l’endroit, à créer une ambiance plutôt sympathique. L’humain parvient parfois à compenser le manque de vie d’un lieu, c’est le cas ici.
Infos pratiques
169 avenue de Wagram – 75017 Paris (métro Wagram, ligne 2) / tél : 01 47 63 71 85
ouvert tous les jours, sauf le mercredi, de 7h à 20h30.
Avis résumé
Pain ? La baguette de tradition, récemment classée au Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, n’est pas désagréable, avec ses douces notes de froment et de crème. Elle est assez « gourmande », bien que salée à l’excès, avec une mie humide et assez alvéolée. On regrettera tout de même qu’elle ait une désagréable tendance à devenir rapidement pâteuse, tout comme sa croûte fine dont la consistance ne dure pas. Façonnage acceptable, sans beauté particulière. Même constat du côté des autres pains, les cuissons sont acceptables, sans plus. La gamme est courte, loin d’être intéressante. Une adresse baguetto-centrée, en définitive.
Accueil ? Efficace, chaleureux et dynamique, cela donne un peu de vigueur à l’endroit, qui ferait sinon bien triste mine. Le poids de la « tradition » est parfois bien lourd à porter, heureusement quelques sourires parviennent à l’alléger.
Le reste ? Ordinaire, c’est bien le mot qui convient. Viennoiseries, pâtisseries, en-cas variés (sandwiches, tartes…) respectent bien le maître mot de la maison : tradition. Il ne suffit pourtant pas de la mettre en avant, on peut aussi lui donner des lettres de noblesse en la réalisant de façon exceptionnelle. Ce n’est pas le cas ici, et l’ensemble manque terriblement de relief.
Faut-il y aller ? Les Saveurs de Wagram constitue une boulangerie de quartier, plutôt bien tenue. Elle ne présente pas de point fort particulier, et sa baguette de tradition – certes tout à fait acceptable – ne brille pas autant qu’on pourrait s’y attendre au vu de son classement prestigieux. Les manoeuvres plutôt étranges autour des différents gérants et associés de la maison Julien laissent d’ailleurs perplexe…
Tous les jours, je parcours Paris à la recherche de beaux produits. A force, j’ai recensé un certain nombre d’adresses, de lieux où je prends plaisir à me rendre. Au fil de ces découvertes, des itinéraires se tracent, des chemins se créent au travers la foule de boulangeries, pâtisseries et autres lieux gourmands parisiens. Mon objectif a toujours été de vous « mener à la baguette », et cela passe notamment par vous indiquer où sont les meilleures adresses. Après, il vous appartient de vous y rendre ou non.
Pour vous faciliter la vie, j’ai décidé de créer des « itinéraires » painrisiens, sur lesquels vous retrouverez mes sélections et mes avis de façon concise, pour vous permettre d’explorer des quartiers sans y être perdus.
Au travers de cette première « boucle », puisque vous partirez des Halles pour finalement y retourner, vous découvrirez le 1er arrondissement, le 2è, le 8è, le 9è et le 18è. Des zones riches en boulangeries et en gourmandises, avec malheureusement des adresses vivant plus sur leur réputation que sur la qualité de leurs produits.
Ce premier itinéraire représente environ 8,3 km – je sais, c’est assez important ! – soit environ 2h de marche. Bien sûr, il faudra rajouter à ce temps les arrêts que vous ferez inévitablement, mais cela devrait vous permettre de passer une belle après-midi dans Paris, surtout que les beaux jours sont à venir. Sans doute manque-t-il des lieux, mais cela représente déjà un petit aperçu des choses à essayer dans ces rues et espaces.
Montorgueil, les Abbesses, la Madeleine ou encore la rue des Martyrs n’auront bientôt plus de secret pour vous, et à votre tour, vous deviendrez de véritables painrisiens ! Il ne me reste qu’à vous souhaiter de bonnes balades gourmandes dans notre belle capitale…
Pour consulter l’itinéraire, cliquez sur l’image ou bien suivez ce lien : Itinéraire painrisien #1.
Nous ne sommes jamais conscients de notre chance, du moins, nous ne parvenons jamais à en saisir l’acuité. Certainement car les éléments qui font que nous devrions nous estimer heureux de ce que nous avons se fondent dans le quotidien, se perdent dans le bruit du monde. Cela ne manque pas d’avoir tout une somme de conséquences plus ou moins désagréables : on a plutôt tendance à se plaindre plutôt qu’à regarder le positif, et au final, on prend le risque de mettre en péril ce qui constitue nos forces et nos atouts.
Parmi ces choses que l’on a trop tendance à négliger, voire à malmener, il y a notre patrimoine culinaire et la façon dont les « institutions » qui doivent le partager le font au quotidien. Malheureusement, à Paris, il y a beaucoup à dire en la matière. Les grandes maisons ne manquent pas, je n’ai pas besoin de citer de noms, ils viennent naturellement à l’esprit.
Ce qui est assez regrettable, c’est que sous la dorure se cache un quotidien souvent peu enviable : créations sans intérêt, produits de qualité médiocre, à la fraicheur et à l’aspect parfois… discutables. Je me faisais la réflexion en passant chez Ladurée cette semaine, où les pâtisseries sont souvent malmenées malgré leurs prix particulièrement élevés. D’autres maisons se sont enfermées dans un classicisme presque forcené, avec un renouvellement très faible des créations. Pourtant, il faudrait savoir vivre avec son époque, savoir mettre de la fraicheur dans notre « capital » pour le renouveler.
Au final, en observant tout cela, il me vient à l’esprit l’image d’une pente douce, sur laquelle nous serions en train de glisser lentement. Certes, le chemin pris par des entreprises sur le déclin jusqu’alors pourrait nous inviter à espérer, à l’image de Fauchon, qui met en oeuvre une vraie politique de « retour » à la qualité ces derniers mois. Seulement, on ignore encore trop la vraie responsabilité que l’on peut détenir. En effet, il n’y a pas qu’une question de qualité pour nous, français, mais bien de l’image que l’on renvoie auprès des étrangers et des touristes qui viennent visiter notre capitale… et participent au fonctionnement de notre économie. Ils arrivent les yeux pleins d’étoiles, en suivant leurs guides, sans avoir de réelle culture de ce qui est bien et moins bien. Les chemins sont tout tracés, et assurent le fonctionnement de quelques marques mises en avant grâce à leur capacité à communiquer. Seulement, cela ne fait pas tout.
A titre personnel, je suis assez écoeuré par ce « rêve mensonger » que l’on cultiverait presque en France. Mensonger, il l’est sur tous les plans, à tous les niveaux : qualité, prix mais aussi humain. Dans quelles conditions travaillent les salariés au service de ces « grandes » entreprises ? Bien souvent, elles sont difficiles, voire écrasantes, que ce soit en production ou en boutique, à l’accueil. Ainsi on vend du rêve et du plaisir en créant des situations plutôt désagréables, voire… du malheur. Vous voyez, tout est une question de responsabilité, en l’occurrence elle est sociale. Ces institutions doivent prendre conscience du fait qu’elles vivent dans une communauté, et que dès lors il faut assumer le rôle que cela implique.
Malheureusement, on ne peut pas dire que Paris prenne vraiment ce chemin là. Au contraire. Avec le temps, je vois les prix augmenter, rarement la qualité et le plaisir dans les yeux des gens derrière le comptoir. La meilleure façon de parvenir à recréer un certain équilibre serait certainement de se détourner de ces « chemins », d’aller à la rencontre de vrais artisans authentiques, parfois un peu cachés, noyés dans la masse. C’est là toute la beauté de cette ville : elle nous offre de grandes possibilités, et il faut savoir les saisir. Mon rêve ? Donner la capacité à chacun de pouvoir le faire, locaux comme touristes. Il y a du travail… mais soyons un peu iconoclastes et pleins d’espoir. Responsables, tout simplement.
Un pain, c’est un peu comme un bouquet de fleurs. On peut se lever tôt pour aller le cueillir, pour le saisir au meilleur de sa forme, même si on peut tout simplement choisir de l’acheter en bas de chez soi, tout prêt, tout simplement. Il n’y a pas que la cueillette qui compte, car on prend ensuite un plaisir particulier à l’humer, à s’en imprégner, à observer ses belles couleurs, ses lignes et formes harmonieuses. Malheureusement, certains bouquets se fanent plus vite que d’autres, ne nous laissent pas le temps de bien en profiter… tout comme les pains, car en matière de conservation, tous ne se valent pas.
Il y a certains artisans qui ne manquent pas d’idées et qui décident de faire de leur pain non pas un bouquet d’arômes… mais véritablement une fleur. J’avais déjà eu l’occasion de vous parler du pain au fleurs de mauve que Véronique Mauclerc propose parfois le week-end, mais pas du pain au Coquelicot que l’on trouve du côté de la place des Abbesses, dans le 18è arrondissement.
En effet, quelle autre boulangerie que le Coquelicot des Abbesses pouvait proposer un pain reprenant le parfum – très méconnu – et la forme de cette fleur qui borde souvent les voies ferrées ? D’ailleurs, c’est la saison, depuis quelques semaines on peut admirer ces rouges pétales, formant autant de notes vives et chaleureuses, ponctuant nos voyages à moyenne ou grande vitesse…
Avant de parler du pain, parlons justement de l’arôme bien particulier du Coquelicot. On ne s’en doute pas de prime abord, mais cette fleur développe des notes de fraise, de fruits rouges, très chaudes et agréables. Au point que la ville de Nemours en a fait sa spécialité, en développant une confiserie à base de coquelicot, et ce depuis 1848. C’est ainsi un des produits développés au sein de la gamme Des Lis Chocolat.
La parfumerie a su exploiter la fleur, ce fut notamment le cas de Kenzo et sa célèbre fragrance « Flower »… On l’utilise en sucré, mais aussi en salé… et dans le cas présent, dans le pain.
Ce pain nous intrigue tout d’abord par sa forme particulière. Trois pétales assemblés, parfois un peu difformes. Le façonnage est un peu aléatoire, et on est bien loin du soin mis en oeuvre dans la confection de la Fleur du Vendredi de la Gambette à Pain. Au centre, on retrouve quelques graines de pavot, ce qui est plutôt bien vu car le coquelicot fait partie de la famille des pavots. Elles apportent quelques notes poivrées, qui relèvent bien la douceur sucrée du parfum de coquelicot. D’ailleurs, il n’est pas question ici de pétales, mais d’un arôme. Certes, cela permet d’avoir un parfum uniforme, mais le résultat est, de fait, moins naturel. Pour autant, le goût proche de la fraise, légèrement sucré, que l’on ressent à la dégustation, rend ce pain particulièrement agréable au petit déjeuner.
On trouve également quelques graines de lin et de tournesol dans la mie, ce qui apporte un peu de craquant et assaisonne là encore le produit. Ce qui est plus regrettable, c’est le caractère très pâteux de la mie, et la fâcheuse tendance qu’a la croûte à devenir complètement molle et caoutchouteuse. C’est d’autant plus dommage qu’en vieillissant, ce pain dégage un arôme de coquelicot plus marqué.
Je suis personnellement convaincu que l’on pourrait d’avantage utiliser les fleurs dans les pains, comme on commence à le faire en cuisine. Seulement, il ne faudrait pas pour autant oublier de réaliser un pain de qualité pour accompagner le parfum floral, car cela demeure la base. Dans le cas présent, c’est ce qui pèche et on ne peut que le regretter, car l’idée était bonne…
Pain au Coquelicot, Coquelicot des Abbesses – Paris 18è, vendu 1,95 euros la pièce d’environ 300g les samedis et dimanches.
Les résultats complets sont tombés, et les 10 noms du classement du Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris 2012 sont tombés. Cela me laisse toujours un peu songeur quand je vois certains noms revenir dans cette liste, alors que la qualité de leurs produits en boutique n’a eu de cesse de baisser au fil des années. Pour autant, ne faisons pas de mauvais esprit, et célébrons comme il se doit les artisans primés :
1er – Sébastien MAUVIEUX – 159 rue Ordener – 75018 PARIS
2ème – Raoul MAEDER – 111 bld Haussmann - 75008 PARIS
3ème - Alexandre CHAUVIN, boulangerie AUDOU - 10 rue de Chanzy - 75011 PARIS
4ème - Dominique ANRACT - 110 rue de la Tour - 75116 PARIS
5ème - Arnaud DELMONTEL - 39 rue des Martyrs - 75009 PARIS
6ème - Narcisse PASQUIER, la Petite Marquise - 3 place Victor Hugo - 75116 PARIS
7ème - Guillaume DELCOURT - 100 rue Boileau - 75016 PARIS
8ème - Eran MAYER - 100 rue du Théâtre - 75015 PARIS
9ème - Benjamin TURQUIER - 134 rue de Turenne - 75003 PARIS
10ème - Ludovic JEANNETTE, les Saveurs de Wagram - 169 avenue de Wagram - 75017 PARIS
Dans cette liste, je suis heureux de découvrir des artisans dont la notoriété n’était pas si importante que cela jusqu’alors. Il est important que nous ne soyons pas toujours confrontés à des classements mettant en avant des artisans connus et reconnus. Bien sûr, il y a des habitués : Raoul Maeder, Arnaud Delmontel, Eran Mayer et Benjamin Turquier avaient déjà été mis en lumière lors d’éditions précédents du concours. Pour au moins trois d’entre eux, cela récompense bien leur implication et leur travail dont chacun pourra juger au quotidien, en se rendant simplement dans leurs boulangeries respectives.
Après le travail réalisé par le jury hier, j’irai quant à moi découvrir les artisans que je n’avais pas encore visité, et je ne manquerai pas de partager avec vous leur travail et leurs produits. Il ne faut pas se contenter de ce classement, mais au contraire le mettre en perspective avec le quotidien, car c’est la régularité qui compte le plus… et chacun sait combien elle est difficile à obtenir.
Il y a des occasions qu’il ne faut pas manquer, des événements qu’il faut honorer. D’autant plus quand on oeuvre dans un secteur d’activité où les actualités ne sont pas légion, comme la boulangerie. Début mai est toujours une période forte en mouvements et « émotions » pour les artisans et les amateurs de pain, puisque c’est là que se déroulent la Fête du Pain, mais également le très fameux concours de la meilleure baguette (de tradition, bien sûr) de la Ville de Paris.
Je vous ai annoncé hier soir le nom du vainqueur de ce concours emblématique dès sa publication, hier soir. L’heureux boulanger se nomme cette année Sébastien Mauvieux, et c’est dans sa boulangerie du 18è arrondissement que je me suis rendu aujourd’hui afin de partager avec vous le goût, la couleur et la forme de cette demoiselle primée.
Avant même de rentrer, on apprécie dans tous les cas le charme de la boutique de cet artisan. Au 159 rue Ordener, cette boulangerie d’angle a fière allure, avec ses élégantes peintures sous verre et sa couleur bleu nuit. Rien de tapageur, c’est une échoppe comme on pourrait en rencontrer des centaines d’autres, inscrites dans une certaine tradition boulangère d’aménagement.
Justement, si l’on est ici, c’est pour cette fameuse Tradition… A l’intérieur, on ne peut pas dire que la reine des lieux soit particulièrement mise en avant, puisqu’elle n’était même pas visible à l’heure où je suis passé. Il faut dire que la fournée était toute fraiche, et que la boutique semblait avoir connu une certaine affluence ce matin.
D’ailleurs, le titre ne semblait pas avoir fait tourner la tête de M. Mauvieux, puisqu’il était au service dans sa boutique, et j’ai eu le plaisir, le privilège, d’être servi de la main même de l’artisan.
Trêve de tergiversations, parlons de l’objet de nos convoitises. Pour 1,05 euros les 250g, cette baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine des moulins Soufflet (marque Baguépi), affiche un façonnage élégant et soigné. Fine, élancée, avec une grigne verticale unique bien ouverte (il faut dire que ce grignage est plutôt « efficace », car la baguette « crache » au four et se développe assez facilement), elle attire notre gourmandise, ce qui est un bon point.
La cuisson manque malheureusement d’aboutissement, malgré le fait que ce soit le produit le plus cuit de la fournée. Cependant, on peut aisément supposer que cela ne manque pas d’être lié à la forte demande qu’a du rencontrer l’artisan ce jour.
La croûte, fine et craquante, dégage un parfum de froment agréable. On le retrouve bien présent à la dégustation, accompagné par une mie crémeuse et légèrement grasse. L’alvéolage est irrégulier, relativement marqué. Le tout n’est pas trop salé, tout en l’étant suffisamment pour stimuler l’envie et l’appétence.
La mâche est plutôt fraiche et agréable, malgré une tendance à virer sur un petit côté « pâteux » lors du vieillissement de la baguette. En effet, sa conservation est relativement moyenne, même si le temps assez chaud et humide n’y est pas étranger.
Dans tous les cas, je n’ai pas trouvé à ce produit un caractère exceptionnel, qui justifierait un prix particulier. C’est une baguette de Tradition très… traditionnelle. A titre personnel, j’apprécie des pains légèrement plus typés en arômes, comme peuvent l’être les baguettes de Gontran Cherrier, de Benjamin Turquier ou encore l’Alésiane de Dominique Saibron pour rester dans le périmètre des artisans classés à ce concours. Néanmoins, ce pain est incontestablement mieux réalisé que celui proposé par l’artisan primé l’an dernier…
Pour aller un peu plus loin, les autres pains proposés dans la boulangerie de Sébastien Mauvieux ne sont pas au niveau de sa baguette. En effet, rien ne présente d’intérêt particulier, la gamme est assez courte, sans relief. C’est dommage, il ne faudrait pas demeurer dans un « baguetto-centrisme » très français. Les viennoiseries sont dans la même lignée. Plus appréciables, les sandwiches vendus ici ont le bon goût de la simplicité… et du bon pain.
Chose importante également, la qualité de l’accueil et du service, qui est bien présente au 159 rue Ordener. L’équipe de vente est chaleureuse, impliquée et dynamique. L’artisan y veille personnellement, comme je vous l’ai indiqué plus haut.
Infos pratiques
159 rue Ordener – 75018 Paris (métro Jules Joffrin, ligne 12) / tél : 01 42 62 76 70
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h30.
Faut-il y aller pour cette fameuse baguette ? Pourquoi pas. Elle ne manque pas d’élégance, même si sa cuisson a tendance à être un peu courte, ni de goût puisqu’on y trouve un agréable parfum de froment. Cependant, elle n’exprime pas un caractère particulier qui permette de la différencier d’une baguette « non primée ». Après tout, c’est peut-être ce que l’on attend d’une baguette de tradition : être un pain de table, plutôt discret. C’est un peu triste, mais pourquoi pas…
