Nos souvenirs et expériences façonnent les paysages dans lesquels nous évoluons. Montrez la photo d’un lieu que vous aimez à votre voisin, il n’y trouvera sans doute pas les mêmes couleurs, la même intensité que vous. Tout simplement parce qu’il n’y aura rien vécu, parce qu’il n’y aura partagé aucun moment avec des êtres chers. Les plus tristes immeubles peuvent parfois devenir des lieux synonymes d’un bonheur intense pour certains, de même que les frais embruns d’un automne humide seront un délice infini pour d’autres. On néglige trop souvent à quel point l’histoire associée à un sujet est presque aussi importante que lui-même. Il faudrait en définitive mieux exercer notre regard, lui donner la capacité de saisir plus facilement toutes les dimensions qui se cachent derrière les choses, ou bien tout simplement abandonner l’idée de toujours voir avec nos yeux pour essayer de saisir le coeur du monde… avec le coeur.

D’ailleurs, s’il y en a bien un qui met du coeur à l’ouvrage, c’est sans doute Emmanuel. Installé en « incubation » depuis septembre 2018 au Fournil Ephémère à Montreuil (93), il développe sa vision d’un produit trop souvent malmené : le Panettone. Si je vous parlais des histoires associées aux choses ou aux produits, c’est que celle de l’entrepreneur donne une saveur toute particulière à ces brioches moelleuses, en plus d’avoir façonné ses convictions et sa vision de la boulangerie-pâtisserie.
Sa carrière professionnelle a commencé bien loin des gourmandises : avocat auprès des réfugiés au sein de la Cimade, Emmanuel a passé 5 ans en France et en Guyane à défendre les droits d’individus en situation précaire, tout en sachant qu’il ne pourrait pas exercer ce métier sur une trop longue période. La vision de collègues usés, aussi bien physiquement que moralement, par la lourdeur de la tâche, l’avait convaincu qu’il se tournerait vers d’autres horizons à l’issue de ce lustre (minute culturelle : un lustre correspond à cinq ans, et c’est de là qu’est apparue l’expression « depuis des lustres »).
Une idée bien éclairée avait alors germé dans son esprit : celle de se rapprocher d’un univers bien plus doux et gourmand, en l’occurence celui de la boulangerie. Ne pouvant s’y former en Guyane, il reprit le chemin de la métropole et fit ses armes au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie. Bien loin de se conformer au parcours habituel des élèves sortant de cet institut -lesquels ont pour vocation de s’installer dans leur propre affaire de boulangerie Bio au levain-, l’artisan fraichement diplômé comptait plutôt développer ses compétences dans la réalisation d’une fameuse brioche aux fruits et au levain naturel… le Panettone.

Une affichette présentant le projet Novantatré aux clients du Fournil Ephémère.

L’histoire prend alors les traits d’une aventure : Emmanuel apprend l’italien en accéléré, embarque sa maison dans une voiture et se dirige vers l’Italie, avec une liste de boulangeries réalisant le produit dans les règles de l’art, avec des matières premières naturelles et de qualité. Il paraît que la chance sourit aux audacieux, et l’adage s’est vérifié ici : c’est à Vérone, au sein de la première entreprise approchée -sans doute sensible à la démarche pour le moins atypique-, qu’il est embauché pour la période des fêtes. Une saison intense au cours de laquelle il a pu intégrer les compétences et tours de main nécessaires pour réaliser le Panettone, guidé dans le processus par une équipe particulièrement cosmopolite mais néanmoins pleinement orienté dans une logique de partage et de qualité.
C’est à l’issue de cette période qu’il regagne la France, après avoir été contacté par François et Gaultier du Fournil Ephémère, grâce au réseau créé par leur cursus commun à l’EIDB. Ils recherchaient en effet un boulanger pouvant effectuer un remplacement sur plusieurs mois.

La boîte mise au point par Emmanuel reprend sobrement les points clé de son projet, tout en permettant un transport optimal de par sa rigidité.

Cela marque le point de départ de la seconde aventure d’Emmanuel : Novantratré. Il a rapidement pu commencer ses premiers essais au sein du laboratoire, en marge de ses activités salariées. En plus de participer à développer une brioche 100% levain pour le Fournil Ephémère, ces quelques mois lui ont permis de disposer d’un environnement fertile avant de se lancer. Seulement, au moment de prendre son envol, le jeune entrepreneur a du faire face à de nombreuses difficultés : convaincre des banquiers de le suivre dans un projet axé autour d’un seul produit, sans disposer d’une forte expérience, s’est rapidement avéré être une mission impossible. Hors de question de faire entrer dans le projet des investisseurs qui auraient, à terme, sans doute contribué à orienter les choix opérés.

Le boulage est une opération délicate : il faut éviter de trop manipuler la pâte ou qu’elle colle, cela risquerait de la déstructurer : elle est particulièrement fragile.

La solution est venue de cette idée d' »incubation » que j’évoquais précédemment. Un contrat a été passé entre le Fournil Ephémère et la nouvelle entité Novantatré, ce dernier régissant leurs relations et permettant à chacun d’évoluer sereinement. Cet exercice a nécessité beaucoup de travail et de réflexion : les compétences juridiques d’Emmanuel ont été très utiles pour y parvenir, ainsi que le bon sens et l’ouverture d’esprits des deux parties. Même si l’expérience a débuté depuis peu, il me semble qu’elle se révèle particulièrement intéressante et que beaucoup devraient s’en inspirer, plutôt que de chercher à la décourager comme cela a été le cas ici. Si l’on considère que beaucoup de fournils ne sont pas utilisés plusieurs jours par semaine, ces derniers pourraient permettre de tester des idées, des produits et des projets sans qu’ils subissent la contrainte immédiate et lourde d’un remboursement de prêt ou d’un loyer.

La pâte en bac après pétrissage et incorporation des fruits.

C’est ainsi que les Panettones Novantatré peuvent commencer à faire leur chemin : il a tout d’abord fallu sourcer les ingrédients (farine, fruits confits…) tous Biologiques (le produit fini est labellisé AB) et autres fournitures (comme le moule papier rigide spécifique pour ce produit) directement en Italie, en s’assurant de la possibilité de les importer en France. Ensuite, la recette s’est affinée et adaptée au matériel présent dans le fournil. L’exigence d’Emmanuel s’exprime sur l’ensemble des sujets : rien n’est laissé au hasard, pas même la température de cuisson des brioches… qui doit atteindre 93°C à coeur, un point contrôlé produit par produit… d’où le nom Novantatré, 93 en italien, lequel se rapporte également à un pan de l’histoire de l’entreprise, hébergée en Seine-Saint-Denis. La communication a été conçue dans le même esprit : un univers accessible, sobre et cohérent avec l’ADN de la marque.
Cette dernière commence à être distribuée en dehors du Fournil Ephémère (où les panettones sont disponibles du lundi au mercredi), tout en restant dans le périmètre bien défini des AMAP, épiceries fines et restaurants. La vente en ligne est également proposée sur le site https://novantatre.fr.

Par son histoire singulière, l’excellence de son savoir-faire et de ses matières premières associés à la fraicheur du produit, Emmanuel nous fait redécouvrir le Panettone. Les français le connaissaient trop souvent sec, sucré, rempli d’additifs et d’arômes (regardez les étiquettes ou demandez à vos boulangers : la plupart utilisent des mélanges qui incorporent émulsifiants et autres plaisirs variés), le voici incroyablement moelleux et fondant. L’enjeu sera de dépasser le caractère saisonnier habituellement associé à cette brioche : en effet, rien n’interdit de la consommer en dehors de la période des fêtes. Bien sûr, son coût élevé en fait une gourmandise d’exception : la pièce de 500g se négocie à 25€, ce qui place le kilo à 50€. Le prix se justifie pleinement : il ne faut pas moins de 5 jours pour les produire, le surcoût matière impliqué par le choix de l’Agriculture Biologique est non négligeable et le volume de pâte pétri à chaque fournée restera limité pour conserver la même qualité.
Pour le garder accessible au plus grand nombre, le produit est également proposé en quarts ou même à la tranche. Ainsi, chacun peut se faire plaisir de façon régulière, même ici à Montreuil où les niveaux de vie restent très disparates.

Les Panettones doivent ressuer la tête en bas : cela permet de conserver leur structure de mie, qui se tasserait sinon.

Beaucoup d’entrepreneurs se sont engouffrés dans l’idée de développer un mono-produit, avec un succès souvent discutable. Pour autant, j’aurais tendance à accorder plus de crédit au projet Novantatré : le Panettone voyage très bien, se conserve longtemps (plusieurs mois, même s’il sèche légèrement) et se partage à l’envie. Ainsi, il répond bien aux envies de notre époque, où l’on a tendance à revenir à des gourmandises simples, naturelles et lisibles. Simples mais pas simplistes, ces brioches étonnent autant qu’elles détonnent… et si elles reposent la tête à l’envers pour stabiliser leurs mies, je ne doute pas qu’elles en feront tourner bien d’autres, tout en nous permettant d’associer à ce produit une nouvelle histoire, une expérience singulière, à la fois liée à ses qualités organaloptiques que par l’histoire et l’engagement de l’artisan qui le façonne.

Avant le pétrissage : les pâtes ont été préparées en amont. Emmanuel a goûté et re-goûté son levain pour contrôler son état, en évitant toute acidité. L’artisan oeuvre comme un véritable funambule, toujours sur le fil, sans aucune sécurité.
La pâte en cours de pétrissage. Emmanuel a du revoir son processus de façon importante pour s’adapter au pétrin à bras plongeants. Il se dégage une odeur incroyablement douce et agréable dans le laboratoire au cours de cette opération : on peut déjà présager du goût du produit fini, obtenu grâce à la fermentation.
La pâte a repris de la structure grâce à un pétrissage lent : pas de seconde vitesse, dans l’optique de toujours respecter le produit.
Les pâtes dans leur moule, prêtes pour un dernier repos avant l’enfournement.
Les moules comme on en voit rarement : hauts et bien rigides, ils contribuent à la qualité du produit fini.

2 réflexions au sujet de « Novantatré, Montreuil (93), des panettones qui étonnent et détonnent »

  1. Super article, qui décrit bien le parcours et l’engagement de Manu !

    On y retrouve sa saine démarche dans la recherche du produit parfait et les étapes particulières de la création de Novantatré.

    Bravo pour ce reportage de terrain et viva Novantatré ! 🙂

  2. Bel article, effectivement bien fidèle à la réalité. Avant Noventatré, je pensais ne pas aimer le panettone car j’en avais les souvenirs industriels que vous décrivez.
    À goûter d’urgence ! Bravo l’òrafo !

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