Faire croitre son entreprise est une volonté bien logique, mais cette logique ne peut être éternelle : les moyens humains et techniques finissent par imposer leurs limites, de façon naturelle. Que ce soit par la quantité de personnel au sein du laboratoire, la place au sein de celui-ci, ou l’efficacité des équipements (taille des fours, nombre de pétrins, étendue du poste de tour, …), la production d’une boulangerie atteint un jour ou l’autre un plafond. Pour parvenir à le crever, la seule façon est d’élargir les murs, une chose rarement réalisable.

La Parisienne, Paris 5è

Parmi les rares à avoir eu cette opportunité, on peut à présent compter Mickaël Reydellet. En effet, la propriétaire de la boutique attenante à sa boulangerie du boulevard Saint-Germain partant à la retraite, il a pu en profiter pour étendre sa surface de vente de manière conséquente. Cette dernière était arrivée à saturation, les produits n’étaient plus mis en valeur de façon appropriée, et le personnel de vente devait redoubler d’efforts pour assurer le service compte tenu de la fréquentation des lieux. En définitive, personne ne sortait gagnant de la situation.

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Des efforts, l’artisan en aura consenti cet été : présent jour après jour pour suivre le chantier, il n’aura pas pris de vacances… et n’envisage d’ailleurs pas d’en prendre avant quelques temps, afin de permettre à l’ensemble de se roder. Les changements ne se limitent pas à la boutique et se poursuivent au sein du fournil et du laboratoire : ce dernier était très exigu, la configuration du stockage de farine obligeait les ouvriers à développer des talents de contorsionnistes, entre autres détails peu sympathiques au quotidien. Ces caractéristiques sont malheureusement trop communes au sein des fournils parisiens, et c’est au final la qualité des produits qui s’en ressent : un personnel usé physiquement, et porteur d’un certain dégoût – à long terme – de son travail, ne fournira pas un travail optimal… et il serait bien difficile de lui en vouloir.

Pâtisseries, La Parisienne, Paris 5è

Mickaël Reydellet l’a bien compris, en donnant plus de place pour chacun des postes. De la réalisation des sandwiches à celle des pâtisseries, chacun dispose d’un espace plus important. Ajoutez à cela de nouveaux espaces de stockage en cours d’aménagement, en plus de vestiaires, vous obtenez un outil de production en ordre pour assurer la croissance de l’entreprise.

Une des nouveautés mises au point par Mickaël Reydellet et son équipe : de sympathiques ficelles garnies, bien moins pâteuses et denses que lorsque les ingrédients sont incorporés directement à la pâte. Un produit accessible, au rapport qualité/prix redoutable.

Une des nouveautés mises au point par Mickaël Reydellet et son équipe : de sympathiques ficelles garnies, bien moins pâteuses et denses que lorsque les ingrédients sont incorporés directement à la pâte. Un produit accessible, au rapport qualité/prix redoutable.

Cette croissance, elle se vit en boutique : le flux de clients est continu, et la nouvelle boutique ne peut qu’y participer. A présent, ce sont deux caisses qui absorbent le flux, l’une d’entre elles étant dédiée à l’offre traiteur et aux pâtisseries. Pour le pain et les viennoiseries, on se rend directement au fond de l’espace de vente.
Ce fond est justement un élément essentiel pour l’artisan : hors de question de négliger le mur à pains comme certains le font, il s’agit en effet des fondamentaux et ils méritent d’être mis en valeur. Fond noir et éclairage chaud soulignent la couleur des croûtes, et les cuissons globalement bien menées. La Parisienne ne se veut pas une boulangerie « tendance », mais respectueuse des traditions. Hors de question de céder aux propositions tapageuses des agenceurs de boutique, et c’est grâce à ses connaissances dans le bâtiment que l’artisan a pu encadrer précisément le projet.

Ici, nous sommes chez La Parisienne... et c'est gravé sur le mur !

Ici, nous sommes chez La Parisienne… et c’est gravé sur le mur !

Dès lors, CMC – le prestataire finalement sélectionné pour ce chantier – a suivi les instruction et a produit un lieu où des matériaux nobles s’assemblent harmonieusement : du bois, de la pierre, pour un rendu qui n’a rien de « plastique ». Je ne suis pas inquiet sur la longévité de l’ensemble, ni sur l’accueil que recevra ce large espace de circulation auprès de la clientèle.

Vue depuis le boulevard, La Parisienne, Paris 5è

Côté produits, les gammes n’ont pas explosé en variété, au contraire : une réflexion a été menée autour du soin porté aux produits, ce qui a conduit Mickaël Reydellet à supprimer quelques références, notamment du côté de la pâtisserie. Que les amateurs de sucré ne s’inquiètent pas pour autant, le choix reste généreux et sera bientôt complété par un assortiment élargi de macarons.
En pains, l’assortiment reste sensiblement le même, quelques recettes ont été réétudiées pour améliorer le rendu, à l’image de celle de la brioche, plus gourmande et moelleuse.

Ici, nous sommes chez La Parisienne... et c'est gravé sur le mur !

Ici, nous sommes chez La Parisienne… et c’est gravé sur le mur !

Souhaitons donc une longue vie à cette Parisienne revisitée, avec ses tons bleutés et élégants.

Infos pratiques

52 Boulevard Saint Germain – 75005 Paris (métro Maubert-Mutualité, ligne 10) / tél : 01 43 54 48 72
ouvert du lundi au samedi.

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