8 juillet 2015, annonce des résultats du CAP Boulanger. Je suis admis, et, de fait, diplômé. Je devrais peut-être me réjouir, aller fêter ça, me dire que cela récompense des efforts fournis ces derniers mois. Rien de tout ça. Je suis là, à écrire un billet qui ne restera sans doute pas dans les annales des plus brillants de ce blog, mais qu’importe. Aujourd’hui, je n’avais pas envie de vous raconter d’histoires, mais de vous parler un peu de la mienne, de celle que j’ai écrit en commençant une formation accélérée en boulangerie au sein de l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, le 9 février dernier.

J’en avais beaucoup entendu, je pensais être blindé. La vie sait faire tomber les certitudes. J’ai peut-être tort de considérer que l’enseignement devrait être un secteur protégé, où les aspects purement mercantiles savent rester en retrait derrière l’importance de la transmission à réaliser, des moyens à mettre en oeuvre pour donner à l’autre la capacité de se réaliser, de grandir et de s’épanouir.
On vit dans un monde formidable, où ces principes n’ont pas cours. Un monde où l’on propose des formations tarifées plusieurs milliers d’euros en faisant croire qu’elle représente la clé pour une nouvelle vie, un nouveau départ. De grands projets, j’en ai vu. Des envies d’ailleurs, d’ouvrir « sa » boulangerie à l’étranger, comme si ce métier représentait un eldorado, une opportunité de réussite facile à saisir.

Ceux qui réussissent ont du métier, des compétences, et une certaine humilité par rapport aux tâches qu’ils répètent chaque jour. Autant d’éléments que ces formations en quelques mois ne donnent pas. L’humilité est sans doute un élément déterminant, d’ailleurs. En arrivant, beaucoup imposent leurs certitudes et leur façon de penser. Bienvenue dans le royaume du « je », de l’affirmation du moi sur les autres. Avec le temps et la prise de conscience de la complexité du métier, certains en reviennent, se posent des questions et évoluent. J’ai eu plaisir à passer du temps avec eux. Sincèrement. J’ai failli abandonner au bout de la première semaine, plus que la contrainte physique, l’ambiance me pesait et l’incapacité chronique de certains de mes camarades à se plier à l’autorité, à recevoir un quelconque enseignement me pesait. Je n’ai pas la chance d’avoir les épaules très solides.

J’ai quand même continué à marcher, enfin, à tituber. Même si j’avais fini par tomber, cela n’aurait en définitive engagé que ma responsabilité : je n’ai jamais sollicité de financements ou d’aides. Les organismes de formation professionnelle, tels que le FONGECIF, participent aujourd’hui malgré eux à ce système. Une bonne partie des participants à ces mouvements de reconversion bénéficient en effet d’un accompagnement, et les écoles ne sont pas les dernières pour en profiter. Module optionnel coûteux et à l’intérêt discutable, sélection plutôt laxiste des candidats (véritable motivation ? conscience de la réalité du métier sur le terrain ?), à mon sens il y aurait fort à faire pour tendre vers de « bonnes pratiques » dans le secteur…

Si seulement cela présentait un quelconque intérêt. Ce n’est pas le cas : le système fonctionne, pire, il cartonne. Les sessions sont complètes, elles s’enchainent sans s’arrêter. A peine j’avais quitté l’école que d’autres me suivaient… pour passer le CAP en Septembre sur la session de rattrapage. Bien sûr, on peut voir cela sous un angle positif, en se disant que tout cet argent participe à la formation des jeunes en apprentissage. Ce n’est pas faux, mais est-ce tout à fait exact ? Les formateurs, malgré toute leur bonne volonté, disposent-ils vraiment des moyens (temps, matériel, énergie…) pour prodiguer un enseignement de qualité à ces futurs boulangers ? Personnellement, j’ai fini par en douter.

Pourtant, j’ai pu rencontrer des gens impliqués, de vrais passionnés, qui donnaient tout ce qu’ils pouvaient donner. J’ai un profond respect pour eux, et dans un sens, c’est grâce à eux que j’ai le faible espoir que l’on peut s’en sortir, que tout n’est pas perdu.
Pendant ces trois mois, j’ai eu l’impression qu’ils se débattaient dans un cadre usant. Entre des matières premières de qualité discutable (merci les GMP), une direction à l’inertie pesante, du matériel parfois rongé par le temps et une utilisation intensive, … les raisons ne manquent pas pour passer à côté de l’essentiel.

Dès lors, c’est la question de la qualité de la formation et ce qu’elle permet de faire ensuite qui se pose. Pour les adultes, le sort en est scellé par le format, la durée et le contenu des cours : l’essentiel du temps est concentré autour de 4 produits (baguette de Tradition, pain de campagne, pain au lait et croissant), car ces derniers sont repris dans le référentiel de l’examen. Certes, il changera légèrement l’an prochain, mais le fond reste le même : il ne s’agit pas de former des boulangers (parlez-nous de levain, de longues fermentations, de pétrissage lent ?), mais uniquement de faire en sorte que l’escroquerie soit moins visible lors de l’examen, que les candidats puissent sortir péniblement la production qu’on leur demande.
Cela aboutit à des statistiques bien peu avouables. L’EBP sait très bien communiquer sur un taux de réussite au CAP quasi-mirifique : cette année encore, on atteindra 100%. Pour moi, la seule donnée intéressante est le taux d’élèves qui restent dans la profession après 1, 2 ou 3 ans, et combien parmi eux se sont installés comme beaucoup le souhaitaient. Seulement ces chiffres font mal, très mal. Ils mettent le doigt sur le fait que la communauté finance des formations qui ne débouchent pas sur une reconversion durable, et que des individus en réelle difficulté ne profitent pas de l’accompagnement dont ils auraient, eux, vraiment besoin.

Vous l’aurez compris, j’ai le coeur lourd. J’ai participé à ce système, j’ai fait un chèque pour m’acheter un CAP. Je ne suis pas plus boulanger qu’hier. J’ai acquis quelques bases, mais elles sont nettement insuffisantes pour exercer ce métier correctement.
Je crois que par contre j’ai sérieusement besoin d’aller voir ailleurs si l’herbe est plus verte, de tenter de ré-enchanter ce monde qui est devenu un peu plus noir encore. C’est la vie. Dans le désert.

24 réflexions au sujet de « Ma traversée du désert : un CAP Boulanger en formation pour adulte »

  1. Bravo pour le cap.

    J ai été jury d examen cette année effectivement il est difficile pour un jeune de pas avoir son cap, il s agit d un choix politique de l éducation national.
    La pratique n étant pas éliminatoire, avec des notes correct dans les autres manières il es relativement facile de l obtenir.

    En revanche l an prochain les barèmes changent… A priori cela va rendre légèrement plus difficile l obtention du cap.

    ( j ai moi même été jusqu au bac avant de passer 3 cap et de reprendre une boulangerie…je pourrais donc en dire très long sur le système.)

  2. Bonjour, j’ai lu votre billet avec beaucoup d’intérêt. J’ai moi même un projet de reconversion. Pour ma part je suis intéressé par l’école internationale de boulangerie en Provence. Dans cette école ça parle de fermentations longues et de levain. J’espère que cette formation est différente des autres, d’après mes recherches c’est le cas.

  3. Bonjour ,
    J ai pris ma 1ere boulangerie a 52ans avec mon épouse après 30 ans passés dans la meunerie a conseiller les artisans boulanger comme directeur commercial
    Je forme aujourd’hui de nombreux jeunes dans mon entreprise et j ai eu récemment un contrat de reconversion (33 ans) qui vient d obtenir son C A P boulangerie ;Pourtant je sais ( et lui aussi surement ) qu il est inapte a tenir un quelconque poste dans ce métier .A chaque entretien d embauche avec les candidats a l apprentissage ,ce qui m intéresse avant tout c est leurs motivations pour ce métier ,très peu sont de vrais passionnés .Pourtant il va leur en falloir de la passion pour ne pas décrocher d un métier trop peu rémunéré avec des contraintes de vie sociale importantes .Après les résultats des examens on ne nous dévoile jamais le pourcentage de ceux qui grossiront réellement les rangs de nos entreprises artisanales .Je suis pas sur qu on en retienne 10/100.Il ne se passe pas de jours sans qu un client matinal ne me dise qu il connait bien notre métier pour l avoir pratiqué plus jeune avant de rejoindre le cercle des employés d usine ou autre fonctionnaire assimilés pour des raisons de confort de vie ou juste par un mauvais début dans le métier avec un employeur trop peu formé a la psychologie des ados
    Pourtant j ai en ce moment 7 apprentis en formation qui me donnent que des raisons d être positif pour l avenir , le seul mot d ordre est de bien les choisir , mais faut il encore avoir le choix !!

    • Bonjour, bravo a vous car vous etes un des rares qui embaucherais des adultes. Je suis passionnee de la patisserie boulangerie et je cherche une entreprise pour mon CAP. Mais en France nous sommes soit trop jeune, soit trop vieux pour ce qu’on veux faire. L’ideale serait de faire le CAP en 1 ans avec le temps d’apprentissage en entreprise, mais comme personne veut m’embaucher, je suis obligee de passer par le CAP de quelque mois qui ne m’apprendrai pas bcp mais au moins me donnerais un diplome donc un droit d’exercer. Vous ne seriez pas en Bretagne, par hazard? Ca serait geniale

  4. Bonjour rémi,je vous suis depuis pas mal de temps,bonne analyse,vous avez vu ce que beaucoup pensent,j en fait parti,triste avenir dans les prochaines années pour certains,néanmoins félicitation pour votre cap et bonne continuation à vous

  5. Bonjour,
    Bravo d’avoir les yeux ouverts sur notre système de formation pour adultes, il en est malheureusement pareil pour le cursus scolaire
    A cela j’ajouterai juste que les normes et le sur équipement pour exercer un métier de bouche étant draconiens, il devient très difficile de s’installer, de produire ( assommés par les taxes) et donc de vivre de son  » permis d’exercer « .
    Bref nous vivons dans un monde de mensonge, où le petit peuple ne sert qu’a faire fluctuer l’argent de l’Etat, quand allons nous nous réveiller!!!!

  6. Bonjour
    Le vrai responsable dans tout ça c’est l’Education Nationale dont les CAP n’ont quasiment pas évolué en 30 ans. Du coup on passe du temps à faire de la pâte feuilletée et des formes régionales pour passer un CAP; Tout cela n’a rien à voir avec la réalité d’un boulanger.
    On peut avoir envie de faire un métier différent de celui de la boulangerie traditionnelle et faire plus bio et d’avantage dans la vente directe

  7. Bonsoir à toutes et à tous.
    Je suis tourier depuis bientôt 2 ans, j’adore ce métier que j’ai appris sur le tas sans écoles ni diplômes spécifiques.
    Je me suis inscrit au CAP boulanger en candidat libre afin de me permettre d’avoir un diplôme en référence avec mon métier puis l’année prochaine ce sera le CAP patissier.
    Pouvez-vous m’éclairer un peu plus sur les épreuves à passer et leurs barèmes?
    Merci à vous!!!

  8. bonjour j’ai passé un CAP de boulanger cette année j’ai lu la Traversée du désert d’un candidat qui devrait comprendre que d’avoir un CAP c’est comme d’avoir un permis de conduire il faut pratiquer tu es de ceux qui veulent réussir l’examen et qui aimeraient avoir tout vu en un an. Apprend ton métier tu en as les bases ne passe pas un CAP d’ébeniste tu vas pas t’en remettre bonne chance. Yves

  9. Bonjour,

    Je viens de finir de lire à l’instant ta traversée du désert, et je dois avouer que ce que tu racontes là m’a fait un peu peur…
    En effet, je cherche en ce moment une formation pour me reconvertir dans le milieu de la boulangerie, qui est selon moi un métier magnifique, et qui m’attire principalement pour les valeurs qu’il transmet.

    Seulement, je ne m’y connais pas vraiment pour le moment, même si je sais que c’est un métier compliqué, dur, épuisant, et privant de certaines commodités au niveau vie sociale.
    Étant donné que je n’ai pas vraiment de bases, j’aimerais pouvoir profiter de tes conseils (ou des conseils de n’importe qui d’ailleurs), pour savoir qu’elle serait la meilleure option pour me lancer dans ce secteur (peut-être commencer par un stage ou une découverte de l’environnement directement dans une boulangerie, ou commencer par apprendre des bases plutôt théoriques via des cours, etc).
    Après avoir lu ton expérience, j’ai compris qu’il ne fallait surtout pas se jeter sur la première formation venue, ce que j’étais plus ou moins en train de faire…

    Merci d’avance pour ta (vos) réponse(s), et bonne chance pour la suite (même si tu as déjà dû avancer depuis que tu as posté ce message).

    Maxime

  10. Bonjour,
    Alors ma situation est un peu particulière. Je suis actuellement prof de vente en lycée professionnel et je viens de m’inscrire en tant que candidat libre pour le cap boulanger session juin 2017.
    Il y a deux ans j’ai rencontré des paysans boulangers qui m’ont transmis lur amiour de la boulange : préparer sa farine avec le moulin, préparation du levain, pétrissage à la main dans un pétrin en bois, fermentation longue, cuisson au feu de bois….
    Je vais les aider à chaque vacances scolaires et je peux vous assurer que faire du pain est devenu une passion.
    Or j’ai très peur aujourd’hui… Je dois passer un examen pour pouvoir me lancer or je ne sais pas faire de pain à la levure, je ne sais pas comment se servir d’un pétrin (du coup je suis bel et bien dedans), ni d’un four électrique.
    Jamais je n’aurai ce matériel si un jour je m’installe…
    Alors comment faire? C’est très important pour moi d’obtenir ce cap … Merci pour vos conseils…

    • Bonjour,
      Il faut ou bien faire la formation pour adulte, mais cela semble incompatible avec votre profession, ou bien voir avec un boulanger « traditionnel » pour le suivre dans son travail dans vos temps libres. Une fois passé votre CAP, vous oubliez toutes ces méthodes et revenez à votre idée première qui a l’air tellement super.
      Bonne chance et bonne réussite. Idée geniale.

  11. moi j’aime le pain j’ai lu ce que je pouvais, tenté d’aprendre par moi meme (la chaine youtube de l’ecole internationale de boulangerie cité plus haut est pas du tout desinteresante https://www.youtube.com/channel/UCRfyoVlvjE6JRKV6RQCfLJQ ) et je suis allé faire suer le boulanger d’a coté de chez moi qui fait un pain que j’adore
    a force de demander a le rencontrer et de passer et repasser j’ai fini par pouvoir le croiser il m’a expliqué un peu son métier mais évidement en 15 min au coin du petrain on fait pas une formation complete et comme il part en retraite il cherche pas d’aprentis ( meme gratos )

    j’ai pas encore franchis le pas de m’engager dans une vrai formation je continu a tenter par moi meme seul chez moi a faire du pain ( y a a peu pres que ca qui m’interesse la patisserie c’est pas vraiment pareil pour moi je me trompe peut etre)
    je sors d’une petite periode de chomage et ca m’a trainé pas mal dans la tete et puis j’ai resigner pour un cdi alors y a des chances que ca soit repousser ( pourtant a 40 berges il serai temps)

    j’ai fait egalement par ce que c’etait facile d’acces un cap d’ebeniste en cours du soir (car j’aime aussi le travail du bois) et j’ai a une echelle moindre pu ressentir un peu ce qui est expliqué dans ce billet les candidats pas du tout coherent sur le metier sur les exigences etc mais pour le coup les equipes pedagogiques etaient vraiment top et meme si j’avais deja de la pratique j’ai énormément appris

    pour en revenir au metier de la boulangerie
    une petite lecture qui peut etre instructive pour ceux qui d’aventure passeraient ici avec des reves plein la tete l’avantage c’est que ca n’a rien a vendre ni formation ni produit donc on peut imaginer que c’est un peu plus « serieux »
    http://www.agriculturepaysanne.org/files/s-intaller-paysan-boulanger2

  12. j’ai lu tout vos commentaires et j’en suis arrivée à la conclusion
    que toutes ces pratiques misent en œuvre pour faire obtenir un cap de pâtissier ou cap de boulanger n’est que de l’utopie.
    Bien entendu que toutes ces écoles ne font que du buisness; ils le savent aussi que pour devenir un boulanger confirmé, ou un pâtissier rien ne vaut la pratique au sein d’un établissement dans le quel vous avez la possibilité de fabriquer toutes sortes de produits de manière traditionnelle; mais qui peut me dire à ce jour qu’il existe encore des boulangerie ou tout est fabriqué artisanalement, artisan un bien grand mot pour une si petite signification aujourd’hui
    savez vous mesdames et messieurs qu’un cfa qui veut obtenir des subvention de l’état la seule manière de faire est de pratiquer la politique du a peu prêt.
    je m’explique;tout établissement qui souhaite améliorer son outils de travail doit obligatoirement obtenir des résultats probants lors des examens et pour obtenir ces résultats, la seule manière de faire est de baisser les moyennes passant de 12 il y a 20 ans à 8 de nos jours, voilà comment l’on obtient des résultats, j’ai connu cette situation c’est un ancien correcteur qui vous parle un ancien pâtissier qui à ce jour vient de quitter le monde de la boulangerie pâtisserie parce que la situation est elle que dans dix années tout au plus l’artisanat en boulangerie et pâtisserie n’existera plus remplacé par toutes ces minoteries qui faute de client en artisanat ont décider de créer des chaines de magasin pour maintenir leur capacité d’écraser du blé et ainsi de submerger le marché déjà très compromis suite à l’apparition il y a quelques années des grandes surfaces. POUR CEUX QUI RESTENT JE LEUR SOUHAITE BON COURAGE ET SURTOUT NE VOUS ENDETTEZ PLUS CAR VOUS ETES LES VACHES A LAIT DE L’ETAT MOI J’AI DECIDER D’ALLER PÊTRE AILLEURS
    pâtissièrement vôtre

  13. bonjour, je passe mon CAP cette année à l’IMT de Grenoble en formation pour adultes. Je suis la seule du groupe à le financer et à refuser de devenir boulangère avec si peu de compétences. Je pense que l’entreprise de stage est importante et l’esprit de son patron aussi. J’ai eu la chance de « tomber » sur des personnes consciencieuse à l’esprit artisanal qui ont travaillé sur poolish et qui font leur propre levain. La boulangerie change. La différence fondamentale est le direct et la pousse contrôlée. Toute notre formation est basée sur du direct alors que dans la réalité on fait de la pousse contrôlée et on congèle les viennoiseries après façonnage…

    Je suis d’accord pour dire que cette formation est dense, intense, que nous sommes trop nombreux en labo. Je le trouve difficile et exigeant avec les nouveaux critères qui renforcent l’hygiène et l’organisation du travail.

    Je suis également la seule du groupe à ne pas me prendre pour ce que je ne suis pas et à ne pas prétendre devenir boulangère avec un simple CAP….Tous les autres, même avant le CAP se prennent déjà pour des boulangers avertis et avérés parce qu’ils obtiennent des notes entre 12 et 15. Notre formateur nous a sensibilisé à des produits et méthodes diverses comme la pousse lente et la poolish ou le levain….Je trouve que devoir fabriquer du pain en devant sans cesse se poser des questions sur les paramètres à prendre en compte est passionnant. Ce CAP est même dure pour moi théoriquement, entre les microorganismes, les nutriments, les constituants alimentaires et les méthodes CMUP et PEPS, ça change ses habitudes sans parler du décalage horaire et de se vie sociale….Je tire mon chapeau à tous les VRAIS boulangers de France c’est-à-dire les contemplatifs qui regardent leur pain pousser et l’écoute chanter sans se mettre la pression pour se mettre à la merci du client qui veut ABSOLUMENT sa baguette blanche donc pure à 5h30 que les temps de fermentation aient été respectés ou non….Vive la panéotrad (je plaisante) et les Marie Blachère qui sont en train de vide le métier de boulanger de son âme….La traversée du désert….C’est ça !!!

  14. Bonjour,
    A 52 ans et 30 ans en tant qu’indépendant dans le secteur photo, je cherche à me convertir et acquérir de nouvelles compétences, le métiers de la boulangerie me semblait motivant par son aspect utile: Nourrir les humains par la fabrication d’aliments sains et de qualités. Mais je dois dire que la lecture de ce texte me désillusionne un peu et me confirme aussi que beaucoup de formations diplomantes ou non relèvent de l’enfumage. A se demander ce que la France et son administration recherche. Remplir des statistiques de réussite ou former sérieusement les gens? J’arrive à un âge et une situation où je dois reconstruire ma vie et je sens que je ne vais pas rigoler tous les jours.
    http://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/acces.php
    C’est ce type d’école et de formation que je vise, reste plus qu’a partir dans les affres du financement publique et ne pas se décourager malgré le coté peu reluisant de l’expérience décrite ici. Souhaitez moi bon courage… 🙂

  15. J’ai lu avec intérêt votre traversée du désert et je mesure vraiment votre déception après votre formation dans cette école.
    Mon fils débute cette année son CAP de boulanger. C’est un jeune passionnée par ce métier mais il a fait un parcours différent pour y arriver.
    Il a fait après sa 4ème, une 3ème DIMA qui permet aux jeunes de faire plusieurs stages dans l’année pour affiner leur choix dans un métier.
    Mon fils était déjà bien orienté, il a effectué ses différents stages dans 2 boulangeries dont une l’a prise en apprentissage.
    On ne s’improvise pas boulanger et toutes les formations pour ce métier en quelques mois sont des leurres avec des prix exorbitants et qui ne forme à pas grand chose, les élèves savent à peine faire 2-3 bricoles mais ne sont absolument pas aptes à tenir un poste de boulanger une fois diplômés . Commencer à 4 heures du matin, se coucher tôt, travailler les WE, les jours fériés, suivre le rythme quand on a à peine 15 ans, il faut vraiment être motivé. Beaucoup d’apprentis commencent leur formation et s’arrêtent très rapidement, trop de contraintes sociales, fini de sortir le soir jusqu’à point d’heure.
    La boulangerie qui a pris mon fils en apprentissage (une vraie boulangerie où on travaille le pain comme avant et où le pain ressemble à du pain et à le goût du pain ) ne souhaitait pas renouveler l’expérience après 3 apprentis qui n’ont même pas tenus la semaine car ils ne voulaient pas se lever trop tôt, ne pas travailler le samedi, etc …. ils l’ont donc pris juste pour le stage et c’est tout.
    Mais quand ils vu sa motivation et puis le fait qu’il savait faire pas mal de choses après son passage dans la 1ere boulangerie, ils se sont dit que finalement, il y avait des jeunes motivés pour ce métier et qui prenait le temps de s’y adapter avant de commencer ce genre de formation. Il a un objectif donné par ses maîtres d’apprentissages, le matin de Noël 2017, ce sera lui qui gérera toute la partie boulangerie et qui sortira tout le pain de cette journée hyper importante, une sacrée marque de confiance envers lui.
    Avec une formation de quelques mois, c’est impossible et pourtant c’est le quotidien des boulangers, être capable de sortir du pain dans les temps.
    C’est ça qu’il faut faire avant de commencer des métiers aussi exigeants, une année pré-pro pour que le jeune mûrisse son projet et mûrisse aussi dans sa tête.
    Certains des élèves qui étaient dans la 3eme DIMA de mon fils n’étaient vraiment pas matures pour suivre une formation en apprentissage quelque soit le métier, il y a des contraintes que les jeunes de maintenant ne sont pas tous prêts à suivre, écouter, suivre une consigne, arriver à l’heure sur son lieu de stage, prévenir quand ils ont un problème et ne peuvent venir sur leur lieu de stage, le minimum n’est même pas acquis.
    Mais pour les adultes c’est pareil, on ne peut pas tout acquérir en 1 an ou en quelques mois, ce n’est pas possible et ceux qui diront le contraire sont des allumés du bocal.
    Combien font ce métier après quelques années ? ce sont ses stats là qui sont importantes.
    Il ne faut pas baisser les bras, vous vous êtes trompés de choix d’école et alors…
    Vous avez choisi ce métier c’est qu’il vous plaisait, je ne sais pas ce que vous faites maintenant mais vous pouvez tout à fait vous inscrire dans une école sérieuse qui dépend de la chambre des métiers et de l’artisanat pour suivre leurs cours pour vous remettre à niveau.
    Quand au CAP, facile ou pas à avoir je ne sais pas, on verra bien.

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