Lorsque l’on consulte les ingrédients rentrant dans la composition du pain, on retrouve bien entendu de la farine, de l’eau, de la levure et/ou du levain, du sel… Seulement, tout cela ne suffit pas. On pourrait se limiter à mettre ces éléments ensemble dans une cuve, bien sûr, mais je ne suis pas persuadé que le résultat pourrait prétendre à être consommable.

Parmi ces ingrédients cachés, et pourtant indispensables… L’humain. L’homme est au centre du pain, il ne faut pas l’oublier et cela doit rester vrai à l’avenir. Qui développe les recettes, qui surveille son levain, qui contrôle les cuissons, et tout un ensemble d’autres tâches aussi importantes les unes que les autres pour aboutir à un résultat digne d’intérêt ?
Bien sûr, on sait aujourd’hui faire du pain de façon quasi-automatisée, sans -ou presque- intervention de qui que ce soit dans le processus de fabrication. La constante dans ce cas est un résultat plutôt médiocre, bien loin de ce que savent produire certains artisans. Chaque boulanger exprime son individualité en réalisant son pain, dès lors qu’il y met du coeur et ne se contente pas uniquement de suivre des recettes développées par un meunier ou une chaîne à laquelle il serait rattaché. Recette, façonnage, grignage, … tout y passe, et c’est ce qui fait l’intérêt de la boulangerie : avec les mêmes ingrédients, on peut arriver à des résultats très différents.
Ce qui est assez triste, c’est que cette dimension est négligée, que l’on considère presque que le boulanger est un ouvrier, un technicien, en charge de répéter des gestes sans forcément y éprouver le moindre plaisir. Le meilleur exemple pour moi de l’incohérence de cette façon de penser est visible en boutique au quotidien, chez des enseignes telles que Paul. Il n’y a pas d’âme dans les produits, les saveurs se font évanescentes, …
Je passais hier chez Eric Kayser, dans sa boulangerie installée à quelques mètres de la place des Ternes. Entre baguettes pâles, mal façonnées, pains aux formes peu engageantes, galettes des rois individuelles complètement difformes et ternes, il y avait beaucoup à redire. Cela semble être le lot commun de telles entreprises, au final.

L’homme ne se limite pas à apporter sa contribution en terme de production pure, mais également dans la boutique. Il y a des boulangeries où l’on sent un esprit, où quelque chose se passe. Cela peut s’exprimer au travers d’une gamme de produits particulière, par une décoration singulière, ou -dans le domaine de l’intangible- une ambiance qui fait que la clientèle se sent tout simplement à l’aise. Au final, tout cela se transmet au premier ambasseur des produits, le vendeur, qui doit être apte à transmettre aux passants toute l’histoire et la qualité de sa vitrine. Ainsi, il faut être attentif au travail réalisé en boutique et ne pas se limiter à une vision depuis le fournil, où est souvent difficile d’être au fait du vécu de la clientèle.

Bien sûr, des personnes vont créer ce pain, et d’autres vont le déguster. C’est bien là sa finalité, et une autre preuve que c’est l’humain qui est placé au centre du processus. Le boulanger met son savoir-faire au service de l’autre, il y a un partage, certes indirect, mais c’est ce que doivent garder à l’esprit les hommes et les femmes oeuvrant au fournil.
Ne négligeons pas ce partage et cette force. Le pain n’a de sens que s’il contient cet esprit, que l’on est parvenu à lui donner vie.

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