La vie est une succession d’engagements. On s’engage auprès de ses proches, de ses partenaires de travail, dans des projets, dans des études… Forcément, les implications ne sont pas toujours aussi importantes dans l’ensemble des cas, mais il faut toujours savoir garder à l’esprit qu’une parole reste une parole, et que celle-ci doit être respectée.
En matière de travail, tous les métiers ne demandent justement pas le même niveau d’engagement et d’implication. Je crois que l’on peut dire que la boulangerie fait partie des professions nécessitant de se plonger tout entier dans un mode de vie bien à part, avec des contraintes physiques et horaires conséquentes. Certains n’ont pas choisi ce métier par vocation profonde et tentent donc par divers moyens de le rendre plus facile : additifs, pré-mixes, produits industriels… les solutions ne manquent pas. Pour d’autres, au contraire, ils expriment au quotidien une véritable conviction.

Le Pain par Nature, Paris 18è

On pourrait dire qu’ils font du pain… par nature. Cela semble tout du moins être le cas des deux associés installés depuis deux mois dans cette petite boulangerie de la discrète rue Cavallotti. En effet, c’est le nom qu’ils ont choisi pour baptiser leur boutique : Le Pain par Nature, et cela pour deux raisons. Pour symboliser leur passion, bien sûr, mais aussi pour faire un clin d’oeil au choix de travailler des farines biologiques. Fournies par la Minoterie Trottin, elles sont élaborées uniquement à partie de blés français, un engagement que bien d’autres meuniers devraient prendre aujourd’hui…

Il faut dire que les farines biologiques connaissent bien Guillaume Viard, un ancien de chez Véronique Mauclerc. Au delà de son savoir-faire, il en a d’ailleurs rapporté des spécialités comme le doux et moelleux Mickagui, un pain brioché à la châtaigne et aux éclats de nougatine. Les autres pains ne sont pas en reste pour autant : on appréciera forcément la baguette « Tradibio », avec sa croûte fine, sa mie souple et légère, accompagnés d’une pointe d’acidité qui relève l’ensemble et nous indique un travail sur levain. Cela confère à ce produit, tarifé 1,20€ les 250g, une excellente conservation. Sa cuisson aboutie n’y est pas étrangère cependant. Dans le reste de la gamme, le pain « Cambrousse » présente tous les attributs d’un savoureux pain… de campagne, même si c’est le Petit Epeautre – dense et moelleux, bien hydraté – et ses notes persistantes de noisettes qui obtient ma préférence, de par les qualités exceptionnelles de cette céréale.

Pour le reste, hors de question de faire appel à des produits issus de l’industrie, et on nous le prouve de la meilleure des façons : côté viennoiseries, un chausson « de saison », dont la variété précise des fruits utilisés pour la compote est indiquée, attise notre appétit même si les croissants ou pains au chocolat ne sont pas en reste. En cette saison, le feuilletage est d’ailleurs mis à l’honneur à travers une charmante galette des Rois parfumée à la poire et au chocolat.
Les pâtisseries savent rester très boulangères, et c’est tant mieux : la tarte Tatin se pare d’une belle couleur ambrée, signe d’une caramélisation bien menée, et les flans (déclinés à la vanille ou au chocolat) nous offrent un crémeux fort agréable. L’amusant chou à la « crème madeleine » les accompagne.
Même constat pour le salé, avec quelques salades simples et sandwiches traditionnels. Des gammes courtes et beaucoup de fraicheur, rien à redire à cela.

Finissons sur l’accueil, un peu réservé mais efficace et amoureux de ses produits. Ne cherchons pas de manières inutiles, l’ensemble est… nature, et c’est sans doute ce qui fait son charme.

Infos pratiques

12 rue Cavallotti – 75018 Paris (métro Place de Clichy, lignes 2 et 13 ou La Fourche, ligne 13) / tél : 01 42 93 54 96
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Réalisé à partir de farines biologiques fournies par la Minoterie Trottin, le pain est ici d’excellente facture, en plus de se conserver : on apprécie donc la « Tradibio », légère et délicatement acidulée, tout comme le pain Cambrousse, le Petit Epeautre ou le très gourmand Mickagui et ses éclats de nougatine. Sur l’ensemble de la gamme, les façonnages sont appliqués et les cuissons bien menées. Les prix, quant à eux, savent rester modérés avec notamment la Tradibio proposée à 1,20€. Une baguette de campagne est également disponible à 1€, sans pour autant démériter.
Accueil ? Un peu réservé mais néanmoins agréable, les produits sont bien maîtrisés et on sent que la maison a à coeur de proposer des prestations de qualité, sans pour autant chercher à en mettre plein la vue. Ici, on fait du pain et on le sert… tout naturellement.
Le reste ? Les viennoiseries bénéficient d’un feuilletage de bonne facture. Les croissants et pains au chocolat sont accompagnés de chaussons aux fruits, dont un de saison, incorporant une compote maison. Les pâtisseries sont très boulangères, entre flans, tartes aux fruits ou choux. On y remarquera plus particulièrement le flan au chocolat, très gourmand et crémeux. Pour un repas sur le pouce, les quelques sandwiches et salades offriront goût et fraicheur sans plus de cérémonie.

Faut-il y aller ? Voilà une bien jolie adresse qui, derrière sa devanture de boulangerie de quartier, abrite de véritables passionnés de pain et du respect de méthodes artisanales. Impossible de passer dans le secteur sans s’arrêter pour acheter un morceau de Mickagui, particulièrement moelleux et savoureux, même si les galettes proposées en ce moment ne sont pas en reste. Souhaitons donc une longue vie à l’aventure de Guillaume Viard et Luc Poggio.

7 réflexions au sujet de « Le Pain par Nature, Paris 18è, naturellement savoureux »

  1. Je suis allé découvrir cette petite boulangerie sympathique et atypique (tout à base de matières premières Bio, c’est suffisamment rare pour le faire remarquer).
    L’accueil est peut-être un peu réservé mais néanmoins courtois et on répond volontiers aux questions que l’on peut se poser en découvrant leur gamme.
    Une découverte : le « Cambrousse » avec son mélange froment (70%) et sarrasin (30%). Le sarrasin offre un pain de campagne un peu plus typé qu’avec du seigle mais j’apprécie le goût.
    Le choix est largement suffisant (en tout cas pour moi).
    Les reproches :
    – des pains de petite taille (un peu plus de 300 g) qui se mangent trop vite, donc pas pratique car ils nécessitent de venir quasiment tous les jours (dommage si on habite pas à côté). Compte tenu de la petite taille en forme de bâtard (et non boule), je trouve qu’ils sèchent plus vite (si on en achète 2 d’un coup). Pour information, ils peuvent en préparer de taille différente, mais il faut commander.
    – des tarifs qui restent élevés : Cambrousse à près de 12€ le kg, Graines à environ 11€ le kg, Complet à 9€ le kg pour des pains ne nécessitant pas a priori d’ingrédients très onéreux (comme des noix ou fruits secs qui sont chers en Bio). Mais, compte tenu des produits proposés (pain et quelques viennoiseries et pâtisseries) et du volume des ventes, ils doivent obligatoirement passer à des tarifs « élevés » pour tirer une marge suffisante pour en tirer des revenus.
    En conclusion : une belle initiative à encourager mais malheureusement avec des tarifs un peu élevés. A quand des pains de campagne à la coupe à 7 € le kg ?

  2. La boulangerie est vraiment excellente.
    Les prix sont justifiés par la qualité, mais restent vraiment raisonnables (c’est bcp bio aussi)
    1.20€ la tradibio (alors qu’une tradition basique coute dans le quartier 1.10€)
    1.30€ le pain au chocolat vraiment divin (alors que dans les autres boutiques, la version vraiment horrible coute 1.10€ à 1.20€)
    1.10€ le croissant topissime (versus 1€ pour la version horrible vendue dans la plupart des boulangerie du quartier)

    Quant à l’accueil, c’est tout ce que j’aime : discrétion, amabilité, sens du service, esprit de quartier

    Bref, je rêvais d’une boulangerie de qualité, dans le quartier… Ils l’ont fait !

  3. Je viens d’apprendre par pur hasard le décès de ce boulanger que je ne connaissais pas personnellement mais chez qui je passais quand j’avais le temps de faire un détour le matin.
    Des fleurs et des mots avaient été déposés devant la boutique. Ses produits, sincères et authentiques mais surtout de qualité, me manqueront. Mes condoléances à ses proches s’ils me lisent.

  4. Je suis passé ce matin pour venir prendre mon pain et c’est une bien triste nouvelle….Nous nous quittons que par les apparences une autre vie se presentera arkange saint michel veille sur lui.

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