A Paris, certains quartiers sont devenus de véritables incubateurs des nouveaux concepts de restauration. La forte concentration d’entreprises a créé des foules de cadres toujours plus pressés, en quête de mets à consommer en quelques minutes. Ces derniers étant souvent sensibles aux marques reconnues que sont cojean, Exki ou encore Prêt à Manger, il est difficile d’exister en marge de ces dernières et on ne compte plus les enseignes disparues ou en grande difficulté. Dans cette guerre du snacking, de nombreux artisans boulangers ont cherché à tirer leur épingle du jeu en développant considérablement leur offre salée, au point de muer complètement vers un nouveau modèle où leur ancien coeur de métier n’est plus qu’accessoire. J’ai déjà eu l’occasion de l’évoquer ici, mais il serait sans doute temps de renoncer dans ce cas à l’appellation d’artisan boulanger, car elle ne se résume plus qu’à un élément de différenciation marketing. Le capital sympathie naturellement confié à un artisan a été beaucoup trop malmené.

Chaque après-midi, Louis Tiry façonne son pain à la vue des clients, derrière cette vitre : une bonne façon de créer de l’animation et de marquer dans l’esprit des passants le caractère artisanal de l’entreprise.

A proximité du métro Miromesnil, les commerces de restauration rapide ne manquent pas. Chaque midi, les queues se forment rapidement devant les boutiques aux superficies restreintes. Deux « boulangers » -Stéphane Louvard (avec notamment son concept élégamment nommé Un jour sans faim (sic)) et plus récemment Eric Kayser- sont bien implantés et débitent sandwiches, salades ou même plats chauds dans leurs boutiques respectives. Depuis début novembre, un nouvel arrivant dans l’univers merveilleux de l’en-cas propose ses créations au 20 bis rue La Boétie. Son nom ? Lamée. Si la référence est directement orientée vers le monde de la boulangerie, Louis Tiry a orienté son discours et son offre autour du snacking : ici, on élabore des sandwichs d’artisans. Le pluriel n’a pas été choisi au hasard, car il exprime la volonté d’associer les savoirs-faire de boulanger et de cuisinier.

L’espace de vente est sobre et met l’accent sur les éléments clés du concept.

En effet, si le jeune entrepreneur a d’abord suivi un cursus dans la communication et le marketing (diplôme de l’ISCOM), il s’est rapidement intéressé au secteur de l’alimentation, jusqu’à se former au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie. Ayant acquis des bases solides dans le domaine de la panification au levain naturel, il pétrit et cuit sur place l’ensemble des pains qui serviront de base pour les sandwichs. Petit épeautre, Seigle aux graines, Polaire à l’encre de seiche et anis, Campagne ou ‘low gluten’ sur farine et levain de riz, les produits trouvent leurs dénominateurs communs dans l’utilisation de farines biologiques (fournies par Decollogne et Chambelland pour la farine de riz), de levain naturel et un format rectangulaire, permettant de réaliser de larges tranches. On néglige trop souvent l’accord mets-pain, qui est ici mis à l’honneur : chacun d’eux se voit associer une garniture parfaitement assortie et mise au point avec le concours d’un chef cuisinier. Louis et son équipe ne se contentent pas d’assembler des ingrédients : ils cuisinent au quotidien des produits frais et bruts, sélectionnés auprès de partenaires proches (Primeurs Passion, un maraîcher situé à Bouafle (78), jambon Prince de Paris, …).

On trouve dans chacun des sandwiches des éléments cuisinés : pickles de concombre, chutney de poires au vin rouge, dahl de lentilles corail et noix de coco, … avec un soin particulier porté à l’accord avec le pain. On est bien loin des saladbar ou autres concepts où l’on empile des ingrédients sans se soucier de la cohérence de l’ensemble. De plus, les produits évolueront au fil des saisons.

Si l’espace de vente n’est pas très grand, il permet à chacun d’apprécier la démarche qui aboutit à la confection du sandwich : les pains sont présentés à l’entrée, puis viennent les garnitures, la table d’assemblage et enfin les desserts à côté de la caisse. Au fond, le four multi-fonctions (marque Wiesheu) et le pétrin entretiennent une atmosphère mi laboratoire-mi boutique qui colle bien avec l’esprit insufflé par l’entrepreneur.
Le chantier d’éducation à mener est d’ampleur : en effet, de trop nombreux consommateurs sont habitués à choisir le sandwich par facilité et à négliger sa saveur ainsi que la qualité des ingrédients qui le composent. En ayant porté soin à chaque maillon de la chaine de valeur, Lamée est en capacité de communiquer précisément et honnêtement sur chacun d’eux.

La courte gamme de desserts, 100% maison : fondant au chocolat, cakes, rochers coco… ils sont tous réalisés sur base de farine de riz.

On touche là un point fondamental : l’honnêteté et la vérité. Louis n’a pas eu la prétention d’ouvrir une boulangerie mais a été humble et cohérent dans sa démarche en adoptant la dénomination de sandwicherie. Pour autant, il porte sans doute beaucoup plus d’attention à la réalisation de son pain que de nombreux artisans boulangers. Sa structure rationnelle et ses horaires d’ouverture adaptés aux besoins du quartier rendent son projet viable et pertinent. Cerise sur le gâteau, ou sur le pain, il est possible d’acheter des morceaux de miche pour les consommer à toute heure de la journée… autant d’éléments qui laissent à penser que Lamée devrait sans difficulté marquer sa signature.

Les prix correspondent au quartier et, s’ils demeurent assez élevés, sont justifiés par la qualité et la fraicheur des produits.

Infos pratiques

20 bis rue la Boétie – 75008 Paris (métro Miromesnil, ligne 9)
ouvert du lundi au vendredi de 11h30 à 15h.
Facebook : https://www.facebook.com/lamee.sandwicherie/

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