Je n’en parle sûrement pas assez, mais je suis admiratif des progrès réalisés ces dernières années en terme de technologie boulangère. Entre chambres de pousse, diviseuses-formeuses, … les outils qui améliorent le quotidien du boulanger se sont multipliés. Même si certains ne souhaitent pas les utiliser, pour des raisons plus ou moins pertinentes (et parfois très dogmatiques, en définitive), j’y vois une piste de réflexion pour aller à l’encontre de la crise de vocations que le secteur a pu connaître par le passé (même si cela semble aller dans le bon sens de ce côté).

La Boulange du 12è, Paris 12è

Seulement, il reste toujours des hommes et de la techniques pour manoeuvrer ces machines. Le savoir-faire du boulanger s’exprime ici – fort heureusement ! – et il demeure nécessaire pour aboutir à un résultat de qualité.
Donnant sur la large place Felix Eboué, la Boulange du 12è nous donne malheureusement une démonstration de ce la technologie peut produire si elle n’est pas maîtrisée.
Cette petite boulangerie jouit d’un emplacement idéal, avec un fort passage. Sa petite terrasse extérieure permet de consommer sandwiches et en-cas rapidement, et est particulièrement appréciée par les étudiants des collèges et autres établissements scolaires alentour. Une caractéristique bien comprise par le propriétaire de cet établissement. Pour cet entrepreneur de la boulangerie – pas franchement issu du milieu -, l’enjeu était de parvenir à transformer l’affaire d’une échoppe de quartier tenue « à l’ancienne » en boulangerie bien en phase avec son temps.

La Tradition semble d'être complètement avachie sur elle même, et offre une croûte étrange, à la mâche plutôt désagréable.

La Tradition semble d’être complètement avachie sur elle même, et offre une croûte étrange, à la mâche plutôt désagréable.

Le pari semble être gagné au vu de la fréquentation des lieux : on se presse nombreux pour déguster les produits de la maison. Seulement voilà, malgré une farine de bonne qualité (avec notamment de la farine Label Rouge Reine des Blés livrée par les Moulins Bourgeois), les pains mériteraient plus d’attention… A l’image de la baguette de Tradition. De prime abord, on pourrait se dire que son façonnage est bien étrange. En réalité, il s’agit là d’un des risques lorsque l’on utilise une diviseuse-formeuse comme c’est le cas ici : un produit très carré… et mal poussé, car il s’est littéralement avachi sur lui-même. La pâte manquait sans doute de force, et au final, pour le consommateur, elle manque cruellement d’arôme. On ne s’attardera donc pas sur ce produit.

Excusez moi de vous montrer les dessous d'une baguette, mais celle-ci vaut le détour : on voit très nettement la "marque" laissée par la diviseuse, ce qui est loin d'être du meilleur effet.

Excusez moi de vous montrer les dessous d’une baguette, mais celle-ci vaut le détour : on voit très nettement la « marque » laissée par la diviseuse, ce qui est loin d’être du meilleur effet.

Pour le reste, la gamme est particulièrement étendue et gourmande : pain « Italien », boules variés, pains à la coupe, pain figue-raisin, aux noix, aux céréales, un plus surprenant « Goyave-Ananas-Raisins et flocons d’avoine » ainsi que des déclinaisons en viennoises (chocolat-orange, cranberries-chocolat blanc…).

La large gamme de pains

La large gamme de pains

Le constat est assez similaire côté viennoiseries, tout comme pour les pâtisseries. Les produits sont d’une étonnante régularité, chacun étant le jumeau de son voisin… ce qui est loin d’être gage d’un produit de qualité.

Des pâtisseries étrangement régulières

Des pâtisseries étrangement régulières

Terminons par un détour du côté de l’offre traiteur, où les références de sandwiches se succèdent, ainsi que celles de salades et paninis. Bref, vous l’aurez compris, les repas sur le pouce sont clairement visés par cette boulangerie et l’offre a été orientée en conséquence. Ce n’est pas pour autant que l’on y accordera plus d’importance.

Viennoiseries, La Boulange du 12è, Paris 12è

Heureusement, l’accueil sait se montrer chaleureux et souriant, l’humain relève un peu sur ce problème de machines, même si cela peine à nous faire oublier le caractère plutôt passable des gammes de cet établissement.

Infos pratiques

127 Rue de Reuilly – 75012 Paris (métro Daumesnil, lignes 6 et 8) / tél : 01 43 07 61 21
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Notre amie la diviseuse est ici bien mal utilisée, pour un résultat peu attirant. La baguette de Tradition est ainsi fort étrange, en plus de ne développer aucun arôme particulier. On appréciera tout de même la large gamme de pains : pain « Italien », boules variés, pains à la coupe, pain figue-raisin, aux noix, aux céréales, un plus surprenant « Goyave-Ananas-Raisins et flocons d’avoine » ainsi que des déclinaisons en viennoises (chocolat-orange, cranberries-chocolat blanc…)… Les plus gourmands apprécieront.
Accueil ? Dans cette boutique aux tons rouges et vifs, héritage d’un passé au sein du groupement Banette, le service est efficace mais néanmoins souriant et attentif. La file d’attente, qui se forme rapidement en heure de pointe, grâce à un emplacement très passant, avance ainsi de façon fluide.
Le reste ? Rien de bien intéressant, que ce soit en viennoiserie, pâtisserie ou même traiteur. Une uniformité des produits et des gammes qui laisse bien peu de place aux saveurs…

Faut-il y aller ? Pour découvrir la large gamme de pains, pourquoi pas, mais sans doute pas pour le reste. La qualité des produits se révèle plus que passable, et mieux vaut faire un peu de chemin pour découvrir les spécialités de Stéphane Vandermeersch ou d’Antonio Dias Gil, tous deux situés non loin de là.

8 réflexions au sujet de « La Boulange du 12è, Paris 12è, quand la technologie ne fait pas tout »

  1. Pour infos la marque carré au dos est due à un problème de fermentation . A vue de nez je te dirais que sa devait être un bac de tradition un peu vieux et qui as sans doutes crouté d’ou la marque …

  2. Personnellement, je vais acheter ma baguette très souvent dans cette boulangerie et je la trouve excellente ! Habitant le 12e j’ai plusieurs boulangeries à côté de chez moi mais je préfère largement marcher un peu pour avoir une vraie bonne baguette. Il n’est pas facile de trouver une bonne boulangerie dans ce quartier et pour moi c’est la meilleure !

  3. J’ai testé cette boulangerie récemment et j’en suis particulièrement ravie !!! Je n’ai, par contre, goûté que les pains « spéciaux » et ils sont « à tomber » ! Je recommande particulièrement la tourte seigle noisette noix miel ; en la mâchant suffisamment longtemps on a l’impression d’avoir un petit goût de pâte à tartiner noisette ;-). Aussi à conseiller les pains figues-abricots, figues-raisins… Un vrai bonheur comparé à de nombreuses boulangeries qui font du pain à jeter dès le soir même !!!

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