La société humaine agit bien souvent sans disposer du recul nécessaire pour mesurer la portée et les risques que peuvent impliquer ces actes. Disons que cela doit sans doute faire partie du processus menant au « progrès » : une prise de risque sans trop penser aux conséquences potentielles afin d’avancer… oublier un peu la peur liée à l’inconnu. Malheureusement, cela peut donner lieu à des accidents de parcours qui font date dans l’histoire. C’est ainsi. Je crois en réalité que le pire est atteint quand le mal se produit insidieusement, au fil du temps, ce qui le rend bien moins visible, comme insaisissable.

En matière de santé humaine, les exemples sont légion. Entre scandales liés à des médicaments peu fiables, d’autres liés à des médecins peu soucieux de la portée de leurs actes… La partie émergée de l’iceberg, en quelque sorte. Pourtant, au quotidien, c’est dans nos assiettes que la partie se joue, l’alimentation devant être « notre premier médicament », se transformant peu à peu en notre premier poison.
Il faut dire que la course à la productivité et aux rendements n’a pas échappé au secteur de l’agro-alimentaire. Matières premières de qualité douteuse, additifs variés, conservateurs, tout est bon pour maximiser les profits. Nous sommes en plein dans le sujet avec la récente mise en lumière d’une fraude à l’étiquetage de viande bovine. Les consommateurs ont été trompés, mais il me semble qu’ils continuent à l’être de façon tout à fait légale.

C’est le cas dans le pain, notamment. On nous promet des baguettes de Tradition dépourvues d’additifs, pourtant ce n’est pas tout à fait le cas. Les farines connaissent depuis bien longtemps un ensemble de « corrections meunières » qui visent à faciliter le travail des artisans boulangers. Elles permettent en effet de limiter les variations de propriétés, et donc de recettes, entre les récoltes de blé. Parmi ces manipulations, on compte l’ajout de gluten sec, riche en protéines, ce qui permet de faciliter la pousse du produit… Oui, mais le problème, c’est que ces derniers seraient mal tolérés à long terme par nos organismes. En réalité, j’ai été particulièrement sensibilisé au sujet, car on m’avait à un moment diagnostiqué une éventuelle intolérance – légère – au gluten. Même si des examens complémentaires ont montré que ça n’était pas le cas, la question s’est posée pour moi de savoir si la consommation de l’ensemble de ces pains, à la farine de qualité parfois douteuse, ne pouvait pas entrainer une telle situation à plus ou moins long terme.

Bien sûr, il ne s’agit pas de tirer sur l’ambulance : ces corrections sont malheureusement nécessaires pour nombre d’artisans, peu intéressés par leur métier et recherchant avant tout une farine facile à mettre en oeuvre, avec des garanties « solides » sur le résultat. Pour d’autres, c’est tout le contraire : ils aiment se poser des questions, acceptent le caractère vivant de la matière première et prennent plaisir à la travailler. Ces derniers peuvent ainsi se tourner vers des fournisseurs en phase avec ce mode de pensée, comme c’est le cas pour des petits moulins, à l’image de Roland Feuillas à Cucugnan, chez qui l’idée même d’une manipulation de son fait est inenvisageable. D’autres parviennent à commander une farine « sur mesure », comme Dominique Saibron ou la Maison Pichard. Tout est une question de volume et de volonté.

Sur l'étiquette de ce "clafoutis aux cerises" fabriqué en industrie, le gluten ajouté est bien mentionné.

Sur l’étiquette de ce « clafoutis aux cerises » fabriqué en industrie, le gluten ajouté est bien mentionné.

En définitive, ce qui demeure pour moi le plus choquant là dedans est le fait que le consommateur soit très mal informé sur ces sujets, alors que cela concerne sa santé. Difficile de savoir en boulangerie artisanale quels traitements a reçu la farine, même s’il s’agit de Tradition. Certains artisans ne le savent pas eux-mêmes… La situation serait presque moins floue en industrie, où les compositions des produits sont parfois très détaillées : ainsi, je lisais récemment sur un paquet de biscottes la mention précise de gluten ajouté. On peut ainsi réaliser son choix en connaissance de cause, même si la question des « risques » à long terme reste posée. Rendez-vous dans quelques années…

11 réflexions au sujet de « Jouons aux apprentis sorciers : ajoutons du gluten ! »

  1. Bon; je sais désormais que la baguette que mes logeurs achètent ne pourrait pas comporter seulement « farine; eau; sel » sur sa liste d’ingrédients. Y a des jours; j’ai honte. Honte de ce qui se passe et de l’immobilisme de tous (moi compris dans le lot) parce que ce qui devrait ne pas exister nous parait à peine anormal ou choquant.

  2. Quelques questions pour tenter de mieux comprendre :
    – Les additifs (gluten, émulsifiants, acide ascorbique…) sont-ils directement ajoutés à la farine par le meunier ou ajoutés en aval par le boulanger ?
    – Le label Bio autorise t’il ces additifs (non chimiques) ?

    Difficile de savoir ce que contiennent exactement nos pains. Il faudrait une obligation d’information en vitrine (mais cela serait sans doute difficile à réaliser et pas forcément limpide pour les consommateurs si des farines, mix différents sont utilisés).

    • Je pensais que le terme « correction meunière » était suffisamment clair, mais ce n’est visiblement pas le cas.
      Il y a plusieurs choses à distinguer :
      – l’ajout de gluten, qui est la plupart du temps le fait du meunier, pour assurer une régularité de résultat sur une farine « pure » (comme celle de Tradition) chez l’artisan, en plus des mélanges de variétés réalisés ;
      – les prémixes où les additifs à proprement parler (acide ascorbique, alpha-amylase et autres améliorants de panification) sont souvent incorporés pour réaliser un produit prêt à l’emploi.
      Dans le cas de l’acide ascorbique et autres additifs, beaucoup de boulangers les ajoutent par eux-mêmes. Ils sont interdits dans le cadre de la fabrication du pain de Tradition, mais pas du pain Biologique… on retrouve ainsi beaucoup d’acide ascorbique dans les pains certifiés, il faut dire que la vitamine C est tout à fait naturelle, n’est-ce pas ? D’autres poussent le vice encore plus loin en incorporant plus d’additifs, c’est le cas chez Ronde des Pains, où la baguette Bio est un véritable cocktail…

      • le pain bio se fait généralement avec de l’acérola bio (forte teneur naturelle en vitamine C aussi appelé acide ascorbique).

        Le problème des additifs en boulangerie n’est pas tellement leur qualité mais leur quantité. Le cholestérol, c’est naturel, c’est normal. C’est l’excès qui est inquiétant et dangereux pour la santé.

        Très peu d’additifs sont autorisés officiellement dans le pain mais on abuse du gluten et un jour, ça se saura. Le blé contient naturellement 9 ou 10% de gluten. Certains blés arrivent à la minoterie avec un taux à 15, 16, 17%…

        • De même, on abuse des enzymes qui ne sont pas considérés comme des additifs mais comme des « agents de production ». Officiellement, ils n’existent même pas dans la recette, dans les ingrédients. Le blé contient naturellement des enzymes, c’est normal, c’est naturel. Mais là on FORCE la dose car chacun va avoir sa petite propriété : + de coloration à la cuisson, + de ci + de là…., pour FACILITER le travail de soit disant boulangers qui ne savent plus faire le pain. Jusqu’au jour ou on annoncera le développement de certaines allergies ou perturbations endocriniennes…

          • Sur un sac de farine de froment Bio chez un boulanger, il est notamment indiqué, en plus du type de farine : gluten, malt et un ingrédient au nom barbare dont j’ai oublié le nom.
            A priori, cela signifie qu’il s’agit d’un gluten ajouté, et non du gluten naturellement inclu dans le blé ?
            J’ai posé la question au boulanger, qui, étonné, pense qu’il s’agit du gluten du blé et non d’un complément…
            A votre avis ???

  3. oui, je me suis aussi posée la question sur le gluten. Est-ce que c’est tellement répandu que c’est devenu ‘normal’ pour le meunier d’ajouter du gluten a la farine? Et comme Charles, je voudrais savoir si c’est permis pour une farine bio? Souvent il n’y pas de liste d’ingrédients sur les sachets de farine bio. Est-ce que je peux donc supposer que c’est que de la farine pure sans ajout de plus de gluten?

    • Oui, c’est presque devenu « normal » : il faut compenser les variations entre récoltes, produire une farine constante et facile à mettre en oeuvre.
      J’ai répondu sur le sujet du bio 😉 mais concernant les sachets de farine, je pense qu’ils devraient le préciser si de telles manipulations étaient réalisées. Je tenterai de me renseigner à ce sujet.

  4. Je viens de faire quelques EXPERIEMCES sur le GLUTEN…
    et je vais vous partager mon ressenti.
    Depuis 4-5ans, lorsque je mange de la brioche industrielle, ou CERTEINS PAIN, plutôt GROS et MOUELLEUX, ma gorge se resserre..de plus en plus,
    n’arrivant même plus a avaler…
    et lorsque je mange des baguettes de mon boulanger, ou j’ai demander si il rajoutait du gluten (non bien sur !) = je n’ai pas de réaction dans ma gorge…
    les symptômes causé par le gluten rajouté arrivent très très rapidement chez moi .
    Je peut manger, des crèpes maison ! des baguettes, J’ai même essayé une journée TOTAL pain.. et aucunes réaction dans ma gorge,
    et quelques jours après j’ai essayé 10g de pain gonflé au gluten..= ma gorge s’est tout de suite resserer….
    DONC..pour MOI, le gluten rajouté est néfaste a mon organisme, et celui ci , me le dit !!
    de plus le gluten rajouté , contient 2 protéines différentes, et si lors de son élaboration, l’un des deux est plus importante que l’autres, alors l’équilibre n’est plus respecté..
    J’espère mon commentaire aidé les personnes croyant qu’elle sont intolérantes, alors que NON.. juste au GLUTEN industriel !!!!!

  5. Pourquoi ajouter du gluten alors qu’il y a quelques cela ne se faisait du moins lorsque les
    boulangers pétrissaient la pâte eux-mêmes (métier très dur). Maintenant pour ne pas fatiguer
    les pétrins électriques on ajoute 5 à 10 % de gluten au gluten naturel de la farine, pour plus de goût et surtout pour aller plus vite, tellement vite qu’il n’est même pas pétri suffisamment alors que ce pain devrait mieux lever et faire des alvéoles dans la mie eh, bien ce pain est tellement serré qu’il empâte la bouche et étouffe. Alors à quoi sert le gluten, a quoi servent les pétrins électriques pour avoir un résultat si désastreux…
    JUSTE A NOUS RUINER LA SANTE CAR CET EXCES DE GLUTEN NOUS LE PAYONS DANS NOTRE SANTE PAR TOUTE UNE SERIE DE MALAISES ORGANIQUES QUI NOUS EPUISENT PHYSIQUEMENT NOUS POURRISSENT LA VIE ET CONTINUE DE RUINER LA SECU….

  6. Ce manque de transparence est orchestré par l’industrie meunière. Dans le secret des couloirs et des bureaux, ils parlent du jour où ça va se savoir. Le jour où ça va péter. LEs Grands Moulins de PAris en tête !

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