Boulangeries

17
Août

Joséphine, il fallait oser

Certains quartiers de Paris ne semblent pas faits pour les boulangeries. Que ce soit pour des raisons de configuration des lieux (grandes avenues un peu désertiques, par exemple) ou en raison de loyers très élevés. En effet, certains quartiers de Paris sont tout bonnement hors de prix, et il serait difficile pour un boulanger d’y survivre : le volume nécessaire en ventes est assez important, car la marge sur une baguette de pain reste assez faible, d’autant plus au vu des augmentations qu’ont subi les matières premières ces derniers mois.

Dès lors, il devient nécessaire de diversifier ses activités pour proposer également des produits à plus forte marge, telle que la restauration. C’est ce que font la plupart des artisans boulangers, au travers de salades et sandwiches, qui prennent une place toujours plus importante dans leurs présentoirs. Cela peut même aller plus loin, comme chez Joséphine, avenue Marceau, dans le 16ième arrondissement.


« Boulangerie, Pâtisserie et Jolie Cuisine », voici les trois activités développées par ce lieu situé à deux pas de l’Arc de Triomphe. C’est déjà une chose assez remarquable, car les boulangeries dans le secteur se comptent sur les doigts d’une main. Toutefois, on remarque dès le début que ce n’est pas là leur activité principale : on ne trouve ici que des baguettes (tradition, sésame ou pavot), ainsi que des petits pains et des ficelles. Si vous souhaitez déguster un pain plus « volumineux », il reste possible d’acheter… du Poilâne ! Curieuse idée, alors que nous devons être dans une boulangerie. Soit. Si la gamme est aussi courte, autant qu’elle soit bien réalisée. En l’occurrence, c’est le cas : la baguette de tradition est de très bonne facture, avec une mie bien alvéolée, une croûte craquante et savoureuse. Rien à redire, mis à part sur son prix, qui est fixé à la « hauteur » du quartier : 1,30 euros les 250gr. La chose n’est pas vraiment surprenante, mais elle doit être signalée.

Le lieu a toujours abrité une boulangerie, et ce depuis sa création, en 1868. C’est un des éléments qui ont séduit Jean-François Celbert, qui a acquis Joséphine en 2009. Après d’importants travaux de rénovation, il est parvenu à redonner une nouvelle jeunesse à cette vieille dame, tout en conservant les 15 salariés employés jusqu’alors. Ce breton de 50 ans n’est pas un novice du secteur, ayant notamment oeuvré chez Banette ainsi qu’au sein d’un grand réseau de meuniers. Pour son nouveau « challenge », il a souhaité accompagner la boulangerie d’un service de restauration ainsi que de produits issus du terroir breton.
Ainsi, on trouve une sélection crémière issue de chez Bordier, un grand nom du beurre, le dernier artisan à malaxer dans un malaxeur en bois. Joséphine propose un large éventail de ses produits : différents beurres, mais également fromages et yaourts.
L’espace épicerie propose également la gamme de la Paimpolaise, des thés de Constance ou encore des huiles de la maison Le Amantine.

Autre volet de l’endroit, et c’est certainement celui qui fait « tourner l’affaire », la restauration. Aussi bien en terrasse que dans la salle à l’étage, la clientèle peut déguster un repas complet, dont les propositions varient selon les jours de la semaine. Un semainier est affiché à l’entrée, et des plats tels qu’une blanquette de veau, un navarin d’agneau ou encore un dos de cabillaud sont proposés au fil des semaines et des saisons. L’objectif est de proposer des mets simples, afin d’assurer un service rapide à des individus pressés.
Pour terminer, la pâtisserie et les viennoiseries finissent d’occuper les 300m2 d’espace que représente Joséphine. Les classiques sont représentés, la réalisation est correcte, les pâtisseries assez séduisantes.

Les tarifs demeurent élevés, le quartier n’étant pas étranger à ce fait. Il est difficile d’imaginer s’y rendre au quotidien pour acheter son pain ou quelques douceurs, car rien ne sort réellement de l’ordinaire, tout en étant très onéreux. Cependant, l’endroit n’en reste pas moins agréable, bien aménagé et lumineux, en plus d’offrir un service agréable et souriant. L’avenue Marceau est assez préservée du tumulte parisien, on peut profiter d’un peu de calme, même en terrasse. C’est une des grandes forces de cet emplacement.

Pour finir, on notera également la volonté de Jean-François Celbert de donner une certaine dimension « culturelle » à Joséphine, où sont organisées des rencontres avec des personnalités du cinéma ou de la culture en général. Toutefois, je ne sais pas si les frères Bogdanov, qui ont fait partie des invités, appartiennent à ce monde… Ce que je suis de mauvais esprit, parfois !

Infos pratiques

69 avenue Marceau – 75016 Paris / tél : 01 47 20 49 62
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h.

site web : http://www.josephine-boulangerie.com

Avis résumé

Pain ? Le choix est très restreint : baguettes ou pain Poilâne. Cependant, rien à redire sur cette fameuse baguette de tradition, dont la réalisation est de beau niveau : craquante, dorée et parfumée, elle ne démérite pas, en plus d’être proposée fraîche tout au long de la journée – chose particulièrement rare dans le secteur. Seul son tarif – 1,30 euros – limite son attractivité.
Accueil ? Agréable et souriant, il s’intègre bien dans ce lieu où règne une certaine sérénité et un calme propre à ce quartier très sûr de lui.
Le reste ? C’est justement le reste qui est mis à l’honneur, semble-t-il. Les produits proposés à l’épicerie font partie du haut du panier, c’est bien vu et c’est suffisamment rare pour être signalé. Jean-François Celbert est un amoureux de son terroir et il nous le fait partager. Les produits Bordier, et notamment les beurres parfumés, sont exceptionnels. Ce doit être par ailleurs une des seules adresses parisiennes à proposer ses yaourts et fromages.
Côté sucré, les produits sont réalisés avec soin, rien à signaler. La restauration est certainement la partie la plus « importante » de l’affaire, avec un choix de plats assez varié et cherchant à respecter une certaine saisonnalité. Il ne faut cependant pas y chercher de la haute gastronomie.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas, si l’on passe dans le coin et que l’on a les poches bien remplies. En dehors de cela, l’adresse n’est pas particulièrement intéressante pour le pain, notamment compte tenu du fait que la gamme est minimaliste. Cela reste réservé à une clientèle d’affaires ou de quartier, assez aisée, les tarifs étant élevés, même si la qualité parvient à peu près à suivre. En clair, Joséphine est séduisante, mais un peu inaccessible. Ce doit être le propre de ce genre de dame.

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